Ranxos Mariners

Salut, alimentació i gastronomia
Imatge de presentació: 
Ranxos mariners
Identificació: 
Codi: 
IP-6-0007
Tipus d'element: 
Nom propi de l'element: 
Ranxos mariners
Altres denominacions: 
Ranxets
Grup i/o comunitat: 
Els ranxos mariners són elaborats, normalment, per persones amb alguna vinculació amb la mar i la pesca; si bé també són cuinats per persones alienes a aquest àmbit, en el context de les festes populars i en l’àmbit de la restauració.
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

Designem amb el nom de ranxos mariners o ranxets el conjunt de plats que tenen el seu origen en l’activitat marinera i pesquera pròpia de localitats litorals, en què els homes que es dedicaven a aquestes feines passaven bona part del dia a la mar i, per tant, realitzaven alguns dels àpats a la platja o a bord de barques o vaixells.

Es tracta de plats en què l’ingredient principal és el peix, sovint aquelles espècies que tenen menys valor comercial, que es cuina amb ingredients senzills i disponibles al territori, com patates, alls o tomàquets. En tractar-se de plats que sorgeixen de les cuines de les barques, la infraestructura que requereixen és mínima; una cassola, una font de calor per coure i els ingredients.

En el context de l’activitat pesquera, aquests plats són elaborats pel patró o pel ranxer d’a bord, i es consumeixen de forma comunitària. El plat s’aboca a una safata gran, i al voltant, els comensals van menjant cadascú del tros de safata que li queda just davant, creant unes línies imaginàries que delimiten la ració de cadascú.

La transmissió d’aquests plats es produeix entre persones de diverses generacions, generalment per observació i imitació. D’una banda, quan nois més joves començaven la seva activitat laboral a la mar, aprenien a elaborar aquests plats del patró o del ranxer de la barca on estaven, veient com ho feia. D’altra banda, en entorn familiar, són plats que els fills i filles aprenen veient com ho fan els pares, que són o havien estat pescadors.

En algunes localitats o barris costaners, l’activitat a la mar és part de la identitat local, en molt bona mesura perquè gran part de la població que hi resideix manté algun tipus de vincle amb el mar. En aquest context, sovint coincidint amb festivitats com Sant Pere o la Mare de Déu del Carme, patrons de pescadors i mariners, se celebren concursos on es valora la realització d’algun d’aquests plats, com el Concurs d’All Cremat de Vilanova i la Geltrú o el Concurs de Ranxos Mariners de Calafell, oberts a tothom qui vulgui participar-hi. En aquestes localitats, també és habitual trobar algun d’aquests plats disponibles en restaurants.

Data identificació: 
divendres, 29 juny, 2018
Localització: 
Descripció de la localització: 

Els ranxos mariners són plats propis de localitzacions costaneres; poblacions o barris de vora mar on part de la seva població ha desenvolupat activitats laborals relacionades amb el mar tals com la pesca. En aquesta fitxa se centrarà l’atenció en les localitats de Vilanova i la Geltrú, al Garraf, i Calafell, al Baix Penedès. Tanmateix es tracta d’un tipus de cuina, amb les seves variants i peculiaritats locals, present arreu de la costa catalana i més al sud, seguint el Mediterrani.

L’emplaçament exacte on s’han dut a terme aquests plats ha anat canviant en paral·lel a com ha fet l’activitat pesquera, que alhora, també és diferent segons la localitat que s’observi. En aquest sentit, si les barques sortien per pescar de nit era freqüent que els ranxos es fessin a la platja, com un berenar-sopar abans d’embarcar-se. Per contra, quan la pesca és diürna, aquests plats fan funció de dinar, de manera que s’elaboren i es consumeixen a bord.

En entorns familiars o colles d’amics aquests tipus de plats s’elaboren a casa, a la cuina. D’altra banda, en el context de celebracions populars o concursos es porten a terme a l’espai públic, en places o carrers, a la vista del públic. Per últim, amb diverses variants i innovacions, també es realitzen en cuines de restaurants.

Georeferenciació: 
Datació: 
Data de realització: 
divendres, 29 juny, 2018
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 

En tractar-se de plats totalment lligats a la pesca, l’elaboració i consum dels ranxos, en aquest entorn, s’ha anat adaptant a l’evolució de l’ofici. En el passat, a mitjans de segle XX, eren plats de consum habitual entre la tripulació de les barques, i podien consumir-se com a dinar o com a sopar en funció de la jornada laboral dels pescadors, que alhora venia definida pel tipus de pesca que practicaven. Així, eren plats que es consumien cap a les 12h, si es tractava de dinar, o abans de la posta del sol, com a sopar. Si la pesca era diürna, les barques sortien (i surten) a trenc d’alba, per allà les 6h, de manera que el dinar es realitzava a meitat de jornada, que acabava sobre les 18h. Per contra, si la pesca era nocturna, el sopar s’avançava per acabar d’aprofitar la llum solar, perquè quan fos totalment fosc seria quan hi hauria feina. 

Actualment, a les localitats costaneres penedesenques, la major part de la pesca és diürna, de manera que, quan es fan ranxos, són per dinar. La freqüència actual d’elaboració d’aquests plats a les barques és d’un cop a la setmana o un cop cada quinze dies, en funció de la feina, l’estat de la mar (és millor si està tranquil·la, perquè l’aigua bull abans) i la disponibilitat d’ingredients. Segons relaten els informants, a les barques cada dia es menja peix, però és més habitual fer-lo a la planxa, ja que resulta més ràpid.

En entorns familiars l’elaboració d’aquests plats es produeix com a dinar en dies que la família es reuneix. Així, en famílies en què és habitual dinar pares i fills junts, pot ser un àpat freqüent, de diari, mentre que en aquelles en què les trobades són més esporàdiques, el ranxo es converteix en una menja festiva. En poder-se fer amb tota mena de peix i productes senzills, la seva elaboració no es veu condicionada per factors econòmics.

Tant el Concurs d’All Cremat, que es realitza a Vilanova i la Geltrú, com el Concurs de Ranxos Mariners de Calafell se celebren en el context de les festes de Sant Pere, pels volts del 29 de juny. En el cas de Vilanova com a celebració de les festes del Barri de Mar i en el de Calafell com a Festa Major del nucli marítim.

 

Descripció (Àmbit 6. Salut, alimentació i gastronomia): 
Descripció general: 

Introducció

Els canvis socials i econòmics produïts en el darrer mig segle han modificat els contextos tradicionals d’elaboració i consum dels ranxos mariners. Així com originàriament es tractava de plats gairebé exclusius d’entorns costaners totalment vinculats amb l’activitat de la pesca, actualment també s’observen en el context de festes populars, amb una finalitat entre lúdica i de promoció territorial, i en les cartes d’alguns establiments de restauració.

La mecanització i tecnificació de la pesca, l’increment d’envergadura i potència de les embarcacions, així com el descens de les mateixes en nombre, els canvis en les arts emprades, o la potenciació del comerç de peix i altres productes del mar a nivell internacional, entre d’altres factors, han propiciat que es produïssin canvis en el sistema de vida tradicional vinculat a la pesca. Així, si en el passat era habitual l’elaboració i el consum de ranxos entre els pescadors, a la platja, abans de sortir a la mar, o al migdia, a la barca, a dia d’avui és un tipus de plat que es cuina de forma menys freqüent. Segons expliquen els pescadors (ranxers) entrevistats, actualment es cuinen  ranxos a les barques cada 15 dies, més o menys, quan les condicions de la mar i de treball ho permeten, mentre que la resta de dies s’opta per cuinar el peix a la planxa, un procediment molt més ràpid i senzill.

I és que en parlar de l’elaboració d’un ranxo a la cuina d’una barca cal tenir presents diversos factors. En primer lloc, una qüestió física; amb el moviment de la barca es necessita més estona, en comparació a una cuina a terra ferma, perquè l’aigua bulli. Aquest fet implica que el ranxer, per fer el plat, ha de dedicar cert temps que, alhora, no està dedicant a altres tasques (cal recordar que el ranxer no es dedica en exclusiva a la cuina, sinó que és un tripulant més, amb activitat vinculada a la pesca o a la navegació). Partint d’aquesta idea, cal que coincideixin dues circumstàncies; d’una banda que faci bona mar, precisament perquè la barca no es bellugui tant, i de l’altra, que en aquell moment el volum de feina no exigeixi la dedicació de tota la tripulació, de manera que el ranxer pugui dedicar-se a cuinar.

Paral·lelament a aquests fets, alguns dels informants també expliquen que amb la tecnificació de la pesca, que comporta una reducció del desgast físic tradicionalment associat a aquesta ocupació, així com amb jornades laborals que permeten sopar a casa, no és necessari fer grans àpats a la barca, tot i que sí que destaquen la necessitat de menjar calent.

Tradicionalment, el coneixement sobre l’elaboració dels plats s’ha transmès entre pescadors, observant com d’altres companys més grans feien els plats, preguntant-los. Els informants valoren molt positivament haver pogut aprendre’n de pescadors més grans, que durant tota la seva vida laboral van cuinar aquest tipus de plats a la mar, precisament per les diferències que hi ha entre cuinar a la barca o a terra. En certa manera, hi és molt present la idea que es tracta de plats nascuts a les barques, i que les persones que realment saben elaborar-los són les que poden cuinar-los en aquestes condicions.

En aquest sentit, la raó per la qual les persones s’inicien en l’elaboració d’alguns tipus de ranxos, generalment, té a veure amb el contacte amb tot aquest entorn social on són quelcom quotidià. En aquesta situació és en la que es troben pescadors joves, familiars de pescadors o persones que viuen en localitats on la pesca és part de la identitat col·lectiva. En famílies en què el pare és o era pescador és freqüent que fills i filles n’aprenguin d’ell, i que el ranxo sigui una menja habitual de quan es reuneix la família; sigui un dia de diari o un festiu, reforçant la idea d’àpat comunitari. Els fills n’aprenen observant, preguntant, i finalment, provant. Es tracta de plats que formen part de la seva tradició familiar, per això són apreciats i valorats.

Es consideren plats senzills degut a què els ingredients que els conformen no són difícils de trobar al mercat, i alhora, els procediments a seguir no comporten gran complexitat, i aquestes característiques també afavoreixen que hi hagi persones que se sentin atretes i no tinguin por d’intentar-ho. D’altra banda, des d’una perspectiva turística, s’aprofiten els vincles entre la cuina marinera i el territori per fer-ne promoció, tot i que per a aquesta finalitat s’empren pocs plats i amb tipologies de peix més comercials, que resultin atractives a un gran públic.

 

Cuina de barca

La cuina típicament marinera, sorgida de la necessitat de menjar quelcom calent en barques i vaixells en el context de jornades laborals a la mar es caracteritza per l’ús d’ingredients senzills. D’una banda vegetals i hortalisses mediterranis, disponibles al territori, de baix cost, de vida útil relativament llarga i fàcilment transportables. És el cas de patates, alls, tomàquets, nyores, o ametlles, entre d’altres. D’altra banda, el peix, originàriament aquell que no es podria destinar a la venda; peix de roca, amb molta espina, i sovint del dia anterior.

En una barca, igual que quan en d’altres períodes es feien ranxos a la platja, la cuina és un espai amb limitacions. Hi ha una font de calor; un fogó o cuineta, tradicionalment alimentats amb llenya o carbó, i pocs atuells, condicions que, precisament, s’intenten recrear als concursos d’All Cremat de Vilanova i la Geltrú o de Ranxos Mariners de Calafell. D’altra banda, entre els membres de la tripulació s’estableixen vincles intensos, fruit, en part, de la duresa del treball, la convivència i els neguits compartits derivats de la naturalesa de la pròpia feina. A la barca, històricament s’establien jerarquies rígides, amb normes no escrites en relació a la forma de relacionar-se entre companys. Fruit d’aquestes circumstàncies s’observen tipologies de consum dels aliments característiques, com el fet d’abocar tot el ranxo en una safata i menjar-ne tota la tripulació, tenint clar cadascú les línies imaginàries que delimiten la pròpia ració i tenint cura de no travessar-les. Aquest tipus de consum també pot veure’s, en alguns casos, quan el ranxo es cuina entre familiars o amics. De la mateixa manera, en el context dels concursos, el plat elaborat es presenta en una safata i tots els membres del jurat el tasten d’allí mateix; alhora, és freqüent que els participants es coneguin entre ells i es deixin tastar els plats mútuament, i en aquest cas els tasten directament de les cassoles.

En les converses amb informants es dona rellevància al fet que els ingredients per elaborar ranxos són fàcils d’obtenir, però que les receptes poden ser canviants precisament en funció de la disponibilitat dels mateixos, fet que explicaria per què algunes persones posen ametlles a un determinat plat i d’altres no, per exemple. Els mateixos informants entenen la cuina marinera com un continu que abasta tota l’àrea costanera, entenent les diferències que puguin observar-se entre localitats a l’hora d’elaborar un plat com petites variacions de la mateixa recepta (fer o no picades, emprar ingredients crus o cuits, substituir un element colorant per un altre, etc.).

Un dels ranxers entrevistats, patró d’una embarcació en actiu i que va aprendre aquest tipus de cuina del seu pare quan es va embarcar amb 15 anys, esmenta que hi ha peixos que poden cuinar-se de diverses maneres, i d’altres que resulten menys versàtils i només permeten un tipus concret d’elaboració. El dia que “hi ha mar fàcil” és quan s’aprofita per fer ranxos a bord. En aquest moment, un dels mariners se situa al timó de l’embarcació mentre que l’informant, patró de la barca, va a la cuina, on triga aproximadament una hora en elaborar un ranxo.

El procediment bàsic per fer un all cremat seria el següent: es posa una cassola al foc amb oli, i s’hi fregeixen els alls. Quan són cuits s’hi afegeix el tomàquet tallat a trossos, que també se sofregeix, i les patates tallades. En aquest moment s’hi aboca l’aigua, que es fa bullir per tal que les patates es coguin, i cap al final de la cocció s’hi incorpora el peix, tallat a trossos. En el cas de l’allipebre, primer cal fer una picada amb els alls crus, les ametlles (optatives), el pa i el pebrotet (nyora o pebrot xoricer), a la qual s’afegeix una copa de vi blanc. Paral·lelament es posa una cassola al foc amb oli, quan és calent s’hi afegeixen les patates tallades a trossos i la picada. En aquest moment se li afegeix l’aigua i es deixa que bulli tot junt, tapat. Cap al final de la cocció de les patates s’hi afegiria el peix a trossos.

A partir d’aquests esquemes bàsics apareixerien variacions, i de fet, un dels punts que surt a la conversa amb diversos pescadors és la qüestió del fumet. Tradicionalment, a la barca, les coccions s’han fet amb aigua, i com que el peix s’aboca amb el cap, ja li aporta prou gust. En aquest sentit, el fumet es considera una tendència que sorgeix a partir dels 90, molt més pròpia de les cuines domèstiques o de restaurants que no pas de les de les barques.

 

Els concursos

El Concurs d’All Cremat de Vilanova i la Geltrú va començar a celebrar-se a la dècada dels 1970. És un acte organitzat per la Confraria de Pescadors d’aquesta localitat en el context de la Festa de Sant Pere, patró dels pescadors. En aquest concurs, les persones participants han d’elaborar, per parelles, un plat d’All Cremat, que serà avaluat per un jurat.

El Concurs de Ranxos Mariners de Calafell es va celebrar per primera vegada l’any 2017, en el context de la Festa Major de Sant Pere, al nucli de la platja de Calafell. En l’edició de 2018 els participants hagueren d’elaborar un plat d’allipebre.

 

Història i transformacions de l'element: 

Origen i diversitat

La primera referència escrita d’un plat a base de peix caldós data del segle I i es troba al llibre De Re Coquinaria, d’Apicinus (Quim i Manel Marquès a Cuina Marinera, 2010). Aquesta menja, anomenada Olla de peix es considera l’origen de tots els ranxos i calders mediterranis. Per fer-la calen 2Kg de peix de roca, 1 cabeça d’alls, 4 patates grosses fetes a trossos, 2 tomàquets i 2 cullerades d’oli d’oliva. Tots aquests ingredients, abocats alhora i en fred, simplement es bullen en aigua durant 30 minuts.

A partir d’aquesta idea bàsica, en funció de les arts de pesca emprades i el territori, que en certa manera determinen el tipus de captures, o la quantitat d’aigua afegida i la disponibilitat d’altres ingredients, sorgeixen tot de receptes derivades. Els suquets, per exemple, es vinculen amb el tipus de captures de les barques d’arrossegament (rap, aranyes, etc.), i poden incorporar altres ingredients com ceba o nyores. Es produeix, també en aquesta recepta, la cocció dels ingredients en diverses fases, de manera que el peix es pot passar per la paella per marcar-lo una mica abans de posar-lo a la cassola, i la ceba amb la polpa de la nyora se sofregeixen abans d’abocar-los les patates i l’aigua per bullir-ho tot junt.

Hi ha, però, altres elements de diversitat en aquest tipus de cuina. El sofregit en sí mateix, amb ceba, tomàquet, alls, pot ser-hi present, obligant a aquesta cocció en dues fases, o no; de manera que tots els ingredients es coguin junts des d’un començament. De forma anàloga, sorgiria la possibilitat d’escalivar alguns dels ingredients en comptes de sofregir-los, bàsicament tomàquets, cebes i alls. D’altra banda, la cuina marinera també pot presentar un altre element característic, propi de les cuines mediterrànies; la picada, que actua com a element espessidor i aromatitzant.

L’ús de picades s’ha observat des del sud de França fins a la costa valenciana, i en funció dels ingredients que la conformen pren noms diversos. Així, sobre una base de pa fregit i all, si s’hi afegeix tomàquet, en alguns territoris sorgeixen els anomenats esmarris; en afegir nyora sorgeixen els romescos i a la zona de Tarragona, en afegir safrà, apareix el groguillo. A les costes de Castelló i València és més freqüent l’ús de pebrot vermell en substitució dels fruits secs i el tomàquet.

Segons la zona geogràfica també s’observen variants en el procediment d’elaboració. Així, mentre que a les costes de més al nord les picades s’afegeixen al final de l’elaboració del plat, a les del sud és més habitual que s’hi incorporin al començament. En aquest sentit, el mateix element és tractat de dues maneres diferents (la cocció dels ingredients de la picada, així com el temps de contacte amb els altres ingredients que conformen el plat és diferent) i com a conseqüència, el resultat organolèptic i de textura del conjunt també ho és. Així mateix, la cuina amb atuells de terrissa o fang és més pròpia de les costes septentrionals, mentre que l’ús de cassoles de ferro es produeix principalment en zones meridionals.

Tot un altre grup de plats són aquells que s’elaboren a partir de caldos amb base de peix, com poden ser arrossos i rossejats. En origen, aquest tipus de receptes sorgeixen com un sistema d’aprofitament d’un excés de líquid d’un altre plat. Així, en elaborar un ranxo, se li afegiria (expressament) més aigua de la necessària per obtenir més quantitat de suc, que seria aprofitat per coure-hi pasta o arròs. L’arròs a banda, per exemple, és una olla de peix escorreguda en què s’aprofita el caldo per coure-hi l’arròs, menjant-se els dos elements, peix i arròs, per separat. L’addició de l’allioli es produiria amb la voluntat de fer el peix més melós, ja que en ser bullit llarga estona podria resultar sec. Al llarg dels anys es produeix la introducció de la pasta en aquest tipus de plats en substitució de l’arròs, i en alguns contextos, com podrien ser els restaurants, pot donar-se el cas que el peix, espinós, ni tan sols se serveixi, i s’acabi consumint la pasta o l’arròs amb l’allioli, que sí que es manté.

De la mateixa manera, per elaborar més d’un plat alhora, pot tallar-se el peix a trossos i emprar-ne parts concretes per cuinar cada plat. Així, caps i pells poden fer-se servir en l’elaboració de plats molt caldosos, tipus olla de peix, i alhora, els cossos emprar-se passats per la paella, per fer un suquet. D’aquesta manera, amb els mateixos ingredients i amb poc temps de més, elements importants a tenir en compte en el context de la cuina a la barca, s’obtindria un primer plat i un segon, alhora que s’afegirien elements de variació de la dieta.

Una última qüestió a considerar és l’ús del fumet. Es coneix amb aquest nom el caldo relativament concentrat elaborat a partir de caps i espines de peix que es fa servir per aportar més gust a algun altre plat. Alguns dels informants fan la reflexió que l’ús d’aquest element és un fenomen relativament recent, vinculat a l’elaboració de plats mariners per a un gran públic, amb peix més acceptat des d’una perspectiva comercial. El peix amb què històricament s’han elaborat els ranxos mariners a les barques, com s’ha esmentat en punts anteriors, era aquell que no tenia gaire valor comercial, en molt bona mesura per ser ple d’espines (que són els elements que aporten gust als brous). Aquest tipus de peix, en coures amb la resta d’ingredients ja aportaria, per sí sol, prou sabor al plat. Per contra, peixos amb més múscul i menys espina, més apreciats comercialment, i que actualment també s’utilitzen en l’elaboració de plats mariners en establiments de restauració, no aporten tant de gust al plat, de manera que en aquest punt es fa necessària l’addició del fumet.

 

El context

La cuina marinera té el seu origen al mar, en el context de jornades laborals llargues en barques i vaixells, on sorgeix la necessitat de cuinar amb ingredients que es tinguin a mà, com el peix, i que resultin econòmics i de llarga durada perquè puguin ser transportats a bord. La pesca, en menor o major mesura, és una activitat relativament nòmada; cal desplaçar-se allà on hi hagi captures, i aquests desplaçaments han afavorit la difusió de receptes, tècniques i estils culinaris en zones molt àmplies de costa mediterrània.

En aquest sentit, s’observen certs elements compartits des del sud de França fins la costa valenciana, formant un gradient on cada territori presenta algunes característiques culinàries pròpies i moltes de compartides amb els que té més a prop. Alhora es produeix un altre fenomen, i és la relació de cada àrea amb el territori d’interior adjacent, de qui no està aïllat. De fet, Pere Tàpias, al seu llibre Cuines de Vilanova (2003), ja esmenta el creuament entre les dues zones que conformarien el Penedès; la de muntanya i la marítima, i com això es fa especialment palès en municipis que disposen tant de nuclis de població a la platja com a l’interior.

Els canvis que s’observen pel que fa a l’entorn d’elaboració i consum de ranxos mariners tenen a veure, en gran mesura, amb les circumstàncies que envolten la pesca des d’una perspectiva econòmica, així com amb els canvis que s’han anat succeint en relació als usos i activitats en zones costaneres. Dècades enrere, no era infreqüent embarcar-se per diverses jornades, o si més no, haver de realitzar diversos àpats a bord en un mateix jorn. Alhora, la feina a la mar era menys mecanitzada que a l’actualitat, requerint un major esforç físic. Aquests fets afavorien l’elaboració i consum habitual de ranxos a la platja, abans de marxar, o a la barca.

La mecanització de la pesca, amb l’aparició de motors més potents per a les embarcacions, permet recórrer majors distàncies amb menys temps, de manera que la necessitat d’embarcar-se durant diversos dies seguits en molts casos desapareix. La mateixa mecanització permet anar a pescar a zones més fondes, afavorint el desenvolupament de noves tècniques de pesca, i incrementa el nombre de dies que es pot sortir a la mar (anteriorment, en cas de mal temps o temporal no se sortia; disposar de motors més potents permet navegar, en alguns casos, malgrat el temps). En paral·lel, es produeixen altres canvis com el pas d’uns comerç de proximitat, limitat per les dificultats de conservar i transportar els productes del mar a grans distàncies, a un d’escala internacional, dins del sistema capitalista, on els productes poden fer milers de quilòmetres només en base a les condicions d’oferta i demanda. Alhora, les zones costaneres tendeixen cada cop més a un model econòmic terciari, basat en el turisme. Tots aquests elements, al llarg dels anys, canvien les característiques de les comunitats tradicionals de zones costaneres, així com els hàbits culinaris i de consum dels individus que les conformen. És així com, a dia d’avui, els ranxos passen a ser elements de consum més esporàdic entre els pescadors, alhora que es desplacen cap a d’altres contextos, com són els actes festius (festes majors o concursos) o la restauració, més associada a l’activitat turística.

 

Els relats

Des d’una perspectiva social, algunes de les persones entrevistades (pescadors en actiu o jubilats) fan èmfasi en el fet d’haver començat de molt joves en l’ofici, amb 14 o 15 anys, per tant havent abandonat l’escola precoçment. Aquest fet, juntament amb un elevat grau de jerarquització entre els membres de la tripulació que, tanmateix, passen moltes hores junts forçats a una mínima convivència, fa que en la conversa sorgeixin idees com que “hi havia educació a la mar” o que “era millor que els pares per aprendre modals”, realitats que actualment ja no serien així, segons manifesten. En relació als ranxos, els nens de bordo (integrants més joves de la tripulació) eren els encarregats d’ajudar al ranxer pelant patates o fregant plats, i de vegades podia ser que no mengessin amb la resta de companys, sinó sols, del morter, després de rentar els plats.

En totes les entrevistes s’esmenta el fet d’haver cuinat i sopat a la platja, abans de sortir a la mar. En alguns casos, aquest fenomen es veia propiciat per la inexistència d’instal·lacions portuàries on s’estiguessin les barques, de manera que aquestes es trobaven a la sorra i no quedaven aïllades de l’entorn més proper de la comunitat (cada vespre s’havien d’arrossegar cap al mar). En parlar amb informants de Vilanova i la Geltrú, se situa l’origen de l’all cremat a la platja com un berenar-sopar que es realitzava al vespre, abans de sortir amb les barques de pesca a la nit. L’all cremat s’elaboraria amb peix del dia anterior, i s’esmenten quantitats de l’ordre de 4-6 kg de peix, 4 kg de tomaques, 10 kg de patates o 15 cabeces d’alls.

Les persones entrevistades de Calafell esmenten que a meitat de segle XX, període en què es desplaçaven a Vilanova a pescar, era freqüent fer fins a dos àpats a la barca, el dinar i el sopar. Comenten que el dinar era peix “de la collita”, com sardines o verats; per contra, els sopars eren més variats i s’intentava menjar diferent cada dia.

Cal tenir present que en tractar-se de jornades laborals llargues i dedicar-se un major nombre de persones a oficis mariners, es generaven uns vincles intensos entre els veïns, així com entre la comunitat i tot allò que derivava de l’activitat a la mar. Alhora, malgrat la comunicació entre nuclis, s’establia una frontera imaginària entre zones costaneres i interiors, que des d’una perspectiva simbòlica, en alguns indrets ha arribat als nostres dies. Les comunitats de cadascuna d’elles tenien, en la seva vida quotidiana, referents diferents (activitats productives, riscos, pors, festivitats i devocions, vincles familiars, tradició culinària, etc.), és així com s’entén que les primeres edicions del Concurs d’All Cremat de Vilanova i la Geltrú, per exemple, estiguessin protagonitzades només per pescadors.

 

Processos i preparatius: 

Els processos a seguir per a l’elaboració de plats mariners seran diferents segons les condicions en què es duguin a terme; no és el mateix cuinar una àpat de diari en una barca que elaborar un plat per participar en un concurs o guisar una menja en un restaurant. També s’observaran diferències segons la tradició i l’herència culinària rebudes; d’alguna manera el context social en què s’ha transmès el procés d’elaboració. En aquest sentit, la cuina tradicional del mar fa un ús concret dels ingredients que reflecteix les condicions de la pròpia activitat pesquera i marítima; limitacions de les cuines, de temps, d’estris, o d’ingredients. Els mariners o pescadors passen la jornada a la barca, i com a tal hi realitzen àpats, però la finalitat de la seva activitat no és la cuina, sinó la tasca que estiguin fent al mar. En aquest sentit menjar és una necessitat que se satisfà amb normalitat amb els mitjans disponibles, i és només una part d’un entramat social i cultural molt més ampli, ric i complex, totalment vinculat a la mar.

En aïllar la cuina marinera del seu context originari, com passa en els concursos o als restaurants, d’alguna manera es reinterpreta, i apareixen noves formes d’elaboració i consum dels plats. Poden canviar les espècies de peix amb què s’elaboren els plats, afegir o retirar ingredients segons les tendències culinàries del moment, o efectuar-los nous tractaments. És en aquest sentit que s’esmentava que els processos que se segueixen són diversos en funció del context d’elaboració.

En qualsevol plat mariner cal preparar el peix; netejar-lo, treure-li les escates si cal, i tallar-lo tal com sigui necessari segons la menja que es pretengui elaborar. En entrevistar pescadors de certa edat apareix la idea de “cuidar” el peix, que “faci goig”, com a qüestions rellevants a l’hora de tractar-lo. En el cas dels concursos, el peix és proporcionat per les organitzacions. A Vilanova i la Geltrú es proporciona sense caps i tallat, de manera que els participants en fan una manipulació mínima. Per contra, a Calafell es proporciona sencer, i seran els mateixos concursants els qui el prepararan segons considerin, podent fer servir els caps o els cossos per a usos diferents.

Una de les primeres accions a realitzar és l’encesa del foc. En el Concurs d’All Cremat, l’organització proporciona caixes de fusta i carbó, de manera que els participants trenquen les caixes per obtenir trossos de fusta d’unes dimensions adequades per encabir-los a la cuina. Posteriorment, els encenen, podent afegir algun tros de paper o cartró per facilitar la combustió, i quan ja hi ha una flama considerable, hi introdueixen el carbó.

La cuina disposa d’una obertura lateral a través de la qual es provoquen petites corrents d’aire per mirar de regular la combustió, i així, la potència del foc. Amb un ventall o algun estri rígid que en pugui fer les funcions, un dels integrants de la parella realitza moviments verticals o horitzontals davant d’aquesta obertura per tal de generar una corrent d’aire que entri a l’interior de la cuina. En el cas del Concurs de Ranxos Mariners de Calafell, aquest primer pas també s’observa, tot i que, en aquest cas, amb un fogó de terrissa.

Una altra tasca a realitzar és la preparació de la resta d’ingredients. Tant en l’all cremat com en l’allipebre es fan servir patates, de manera que cal pelar-les, tallar-les i reservar-les, normalment en aigua per evitar que s’enfosqueixin, fins al moment en què s’hagin de menester. En el cas de l’all cremat s’observa com algunes de les persones que cuinen el plat pelen els tomàquets i en retiren les llavors, fent-los a trossets petits. Per contra, altres parelles es decideixen simplement per ratllar-los. En el cas de l’allipebre, un procés que cal realitzar és escaldar les nyores per tal d’extreure’n la polpa tot rascant la part interna del fruit amb un ganivet. Aquest procediment es realitza col·locant la fulla del ganivet en un angle d’uns 45º sobre la polpa, que és arrossegada i separada de la pell quan s’efectua una lleu pressió conjuntament amb un moviment horitzontal de la fulla. 

També sorgeix, com a acció prèvia, la possibilitat de realitzar un fumet que s’afegirà en un pas posterior per intentar intensificar el gust dels plats. Tanmateix, en tots dos casos es tracta d’una acció optativa, fruit d’interpretacions culinàries recents. En l’elaboració de l’all cremat al concurs de Vilanova i la Geltrú s’observa com algunes de les parelles participants posen una cassola al foc, amb força oli, i hi fregeixen dos grans d’all sencers, amb la pell. Quan són cuits hi afegeixen una mica de tomàquet i una part del peix disponible. En el moment que el tomàquet i el peix són fregits, hi aboquen aigua i la deixen reduir per tal que el sabor es concentri. Finalment colen el caldo i el reserven.

En el cas de l’allipebre observat al concurs de Calafell, l’elaboració del fumet se solapa amb la picada pròpia del plat. Es fregeixen, per separat, dos grans d’all pelats, un tomàquet sencer i una llesca petita de pa. En un morter es posen les ametlles, i els alls i el pa fregits, i es pica. Posteriorment s’hi afegeix el tomàquet fregit aixafat, sense pell ni llavors. Per fer-ho, se situa un colador sobre el morter, i al damunt s’hi va esmicolant el tomàquet, de manera que el que cau a cap a la part inferior és només la polpa i el suc. També s’observa com aquesta picada, en alguns casos pot realitzar-se amb un batedor elèctric i s’hi pot afegir una copa de vi blanc. A continuació, es posa una olla o cassó al foc, amb els caps del peix disponible, el contingut del morter i aigua, i es fa bullir fins obtenir un caldo concentrat, que un cop colat es reservarà per un ús posterior.

Com s’esmentava anteriorment, en el context d’una barca, el peix emprat per fer els plats és espinós, i aquesta mateixa espina ja aporta prou gust, de manera que el peix es cuina directament amb la resta d’ingredients sense elaborar un caldo previ. De la mateixa manera, el tractament de la resta d’ingredients també se simplifica, evitant, sempre que sigui possible, fer tasques prescindibles com pelar tomàquets i alls, retirar llavors o efectuar precoccions d’ingredients (escalivats o sofregits). Així, en el cas de l’allipebre, la picada es faria amb els ingredients crus, barrejant les ametlles (optatives), tots els alls crus, el pa i les nyores (o pebrots xoricers) amb una copa de vi fins obtenir una barreja homogènia.

All cremat: es posa una cassola al foc amb oli, i s’hi aboquen directament tots els alls (una cabeça o més, segons preferències personals, podent ser amb pell o sense), que es couen fins que queden entre daurats i ben rossos. Posteriorment s’hi afegeix el tomàquet tallat o ratllat, que també es fregeix, i per últim les patates tallades a trossos. S’observa com diverses de les parelles renten els trossos de patata acabada de tallar, mentre que d’altres que les havien tallat amb anterioritat i les havien mantingut en remull, simplement les escorren.

Les persones que havien elaborat el fumet l’afegeixen en aquest punt, juntament amb l’aigua, mentre els qui no en fan servir aboquen l’aigua sola. Cap al final de la cocció de les patates, també s’hi incorpora el peix tallat a trossos, generalment peix de roca com aranyes, congres o rates. S’observen diverses maneres d’abocar l’aigua; tota de cop i deixar que bulli, o posar-ne petites quantitats permetent que es vagi reduint. Durant el temps que l’aigua bull les cassoles es mantenen tapades i el plat es dona per conclòs quan les patates són cuites. Un dels mètodes observats per avaluar-ne el punt de cocció és clavant-los la punta del ganivet; si la textura és tova són cuites. El temps total d’elaboració del plat és d’uns 45 minuts.

Allipebre: es posen els alls, pelats, al morter, i es piquen, juntament amb la polpa de la nyora, que s’havia preparat anteriorment, i una mica de molla de pa remullada en vi blanc fins que queda una mescla espessa i homogènia. Aquesta barreja s’aboca a una cassola amb oli calent, es remena i se li afegeix el caldo preparat amb anterioritat, que es fa passar pel morter per acabar d’aprofitar les restes de mescla que hi haguessin pogut quedar adherides. Posteriorment s’aboquen les patates, més caldo o aigua, i sal. Quan la cocció avança s’hi afegeixen el peix i els fesols (optatius), i es deixa que bulli tot junt, habitualment amb la cassola tapada. El punt de cocció del plat el determinen igualment les patates, de manera que quan són toves es dona el plat per acabat.

En el cas de la versió dels ingredients en cru, es posa la cassola amb oli al foc, amb les patates tallades i la picada, i se li afegeix, directament, aigua. Quan les patates siguin gairebé cuites s’hi afegirà el peix, que pot ser tallat, però amb els caps i les espines perquè aportin gust, i es deixarà bullir, de manera que tots els ingredients s’aniran acabant de coure alhora. Igual que en l’altra versió, el plat estarà fet quan les patates, que és l’ingredient que pot trigar més, siguin toves.

 

Ingredients / Matèria primera: 

Els ranxos mariners s’elaboren principalment amb ingredients senzills, fàcils de trobar, relativament econòmics, presents al territori i de fàcil conservació. En la majoria de plats és freqüent trobar-hi elements comuns com els tomàquets, els alls, la nyora, o els fruits secs. De fet, aquests ingredients integren també la salsa de romesco, vinculada a algunes variants del xató, amb qui els ranxos comparteixen àrea de distribució costanera, i que en la seva versió cuinada és la base d’un tipus de plats mariners com són els romescos i romesquets, propis de les costes tarragonines.

D’altra banda, hi ha ingredients com les patates, els fideus, l’arròs, o en alguns casos els llegums, que formen part d’algunes de les receptes, però no són comuns a totes elles. La seva funció és la d’incrementar l’aportació energètica del plat, així com aprofitar l’excés de caldo generat a partir de cuinar el mateix peix. Aquesta voluntat d’aprofitament és l’origen de rossejats, fideuades i arrossos.

Per últim, l’altre element bàsic, present a tots els plats és el peix, categoria alimentària on també s’inclourien espècies com els pops, sípies, calamars, crancs o altres crustacis. Es tracta del peix disponible a cada moment segons el tipus de pesca practicada, si es tracta d’un ranxo fet a una barca, o segons la temporada, en cas de comprar-lo per fer a casa. Poden fer-se ranxos amb tota classe de peixos, però el procediment a seguir per tal d’elaborar el plat serà diferent si el peix té molta espina o no, com s’observa a l’apartat de Procediments.

Es tracta de plats que en origen es realitzaven segons la disponibilitat dels ingredients, de manera que no tenien receptes estrictes que calgués seguir i cada ranxer els feia segons la seva habilitat, mitjans i procediments apresos. Des d’una perspectiva històrica, es tracta de receptes amb un fort component de transmissió oral, de manera que les quantitats de cada ingredient poden ser variables, així com la presència de cadascun d’ells. Aquí es presentarà una guia, però es tracta de plats amb una elevada diversitat.

 

All cremat (observat a Vilanova i la Geltrú)

1 kg de peix (rap, rata, aranya, congre)

2 tomàquets

3 patates mitjanes

1 cabeça o més d’alls / 10 grans

8 cullerades soperes d’oli

Un pessic de sal

1 litre d’aigua

 

Allipebre (observat a Calafell)

1 kg de peix

12 ametlles

2-3 nyores

Tres patates mitjanes

½ cabeça d’alls

Pa (principalment molla)

1 got de vi blanc

Aigua

Oli

Sal

Fesols (mongetes)

 

Objectiu de l'activitat/procés/tècnica: 
Ofici/Coneixements tècnics: 

L’elaboració de ranxos mariners en el context de la mar s’associa a al rol de ranxer, que és un membre de la tripulació que a part de realitzar les activitats pròpies de la pesca o la navegació que té assignades, s’ocupa de cuinar per a tots els companys. El ranxer té coneixements de cuina marinera que ha après d’altres pescadors més grans, a base d’observar, i coneix les tècniques adequades per cuinar a la barca amb els mitjans de què disposa, amb el moviment de l’onatge i les limitacions de l’espai. En molts casos, en tripulacions petites, era el patró qui feia les funcions de ranxer, i en cas de ser tripulacions molt nombroses podia donar-se el cas que fossin diverses les persones que es dediquessin a cuinar.

D’altra banda, cuiners professionals d’establiments de restauració també realitzen alguns d’aquests plats, de manera que també hauran de tenir coneixements sobre tipologies de peix, punts de cocció, tractament dels ingredients, etc. En el context dels concursos d’All Cremat o de Ranxos Mariners, en què s’intenten reproduir les condicions de les cuines tradicionals de les barques, els participants hauran de tenir una mínima habilitat per tal d’encendre focs en cuinetes i fogons petits, i mantenir-los amb carbó, a part de coneixement tècnic sobre cada plat.

 

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Per a l’elaboració dels ranxos, segons quin sigui l’entorn es necessitaran uns o altres estris. A continuació se citen els bàsics en el cas d’elaboració d’aquests plats en el marc de concursos i festes populars, que alhora, pretenen emular els estris que s’emprarien en una barca.

Fogó: objecte ceràmic, de petites dimensions i forma cúbica (aprox. 20cm x 20cm x 20 cm), que serveix per generar escalfor per cuinar. Consta de dos pisos; al pis inferior s’hi situen materials de combustió ràpida, com fustes o cartrons, per encendre el foc. A través d’una petita obertura lateral s’afavoreix la circulació d’aire. Al pis superior s’hi posa el carbó, que es cremarà més lentament generant l’escalfor continuada necessària per cuinar. La part superior és oberta per tal que surti l’escalfor, i és on se situa la cassola de ferro.

Cuina: objecte metàl·lic, de forma cilíndrica amb la mateixa estructura interna que un fogó. Es recolza sobre tres potes que l’aixequen del terra. A través de l’obertura lateral es pot aprofitar per ventar i facilitar la circulació d’aire. També serveix per cuinar.

Cassola: recipient metàl·lic, preferentment de ferro, on es porta a terme la cocció del plat. Se situa sobre de cuinetes o fogons i al seu interior es van abocant els ingredients en l’ordre corresponent. Preferiblement s’acompanyarà d’una tapa per regular la pèrdua d’escalfor i vapor durant la cocció.

Morter: recipient generalment ceràmic (tot i que pot ser d’altres materials com la fusta o la pedra) on es piquen alls, fruits secs o d’altres ingredients durs. Els ingredients es dipositen al seu interior i amb la mà de morter (estri cilíndric de fusta) s’aixafen efectuant cops en direcció vertical. Pot tapar-se’n lleugerament l’obertura amb la mà estesa per evitar la sortida de fragments en el moment de picar. No s’utilitza en totes les receptes.

Fustes i carbó: es fan servir fustes per encendre el foc en fogons i cuines degut a la seva ràpida inflamabilitat. Sol tractar-se de materials de rebuig, com unitats velles del tipus de caixa que els pescadors fan servir per transportar la pesca. També poden substituir-se per cartrons o diaris. Un cop el foc és encès, s’aboca el carbó, que s’encén i es crema més a poc a poc. És amb l’escalfor del carbó amb què veritablement es cuina.

Parament de cuina: per realitzar aquests plats són necessaris un mínim d’estris habituals en cuines com són plats o coberts. En cas que es realitzi un fumet pot ser necessari un colador i un recipient per recollir el caldo, com podria ser un bol o un pot. De forma opcional pot fer-se servir un ratllador per trinxar la polpa de les tomaques.

En el context del Concurs d’All cremat de Vilanova i la Geltrú o del Concurs de Ranxos mariners de Calafell s’utilitzen també taules, ja sigui per a dipositar-hi part dels ingredients mentre no es fan servir, o perquè el jurat s’hi assegui al moment de tastar els plats. És també freqüent l’ús de megafonia per animar els concursos, tanques de protecció per tal que el públic no accedeixi físicament a la zona on hi ha les persones participants i tendals o carpes per protegir-se de la insolació directa.

En una cuina domèstica o d’un establiment hostaler, aquests plats es realitzen amb les instal·lacions corrents de què es disposi: cuines de gas o elèctriques, cassoles d’acer inoxidable amb superfícies antiadherents, coberts metàl·lics i de fusta, etc.

 

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 

Les formes d’organització social vinculades als ranxos tenen a veure amb el seu origen mariner. D’una banda, la unitat bàsica d’organització seria aquella formada pels tripulants d’una barca. Un d’ells, el ranxer, cuinarà el plat, i seran tots en comunitat els qui el consumiran en el context de la seva activitat laboral.

Molt en relació amb aquest punt poden considerar-se les confraries de pescadors. D’una banda, són les entitats que agrupen els pescadors, patrons principalment, com a col·lectiu per desenvolupar projectes en qualsevol àmbit relacionat amb la pesca i el mar. Entre les activitats que realitzen hi ha l’organització de les festes vinculades al mar, com serien les que se celebren en honor a Sant Pere i a la Mare de Déu del Carme, patrons de pescadors i mariners.

El Concurs d’All Cremat de Vilanova i la Geltrú és organitzat per la confraria de pescadors d’aquesta localitat, precisament en el context de les festes de Sant Pere. D’altra banda, el Concurs de Ranxos Mariners de Calafell és organitzat pel col·lectiu Els Esgangalats, en el context de la Festa Major del nucli marítim d’aquesta localitat que es produeix, també, per Sant Pere. En aquest cas, tot i que la confraria de pescadors no organitza directament el concurs, alguns dels seus membres hi col·laboren i hi participen, i de fet es realitza a tocar de les seves instal·lacions.

 

Formes de sociabilitat col·lectiva i d’organització social relacionades: 
Confraries de Pescadors
Les activitats pesqueres
Participants/Executants: 

Els ranxos mariners són cuinats i consumits per diverses persones segons quin sigui l’entorn d’elaboració. L’activitat marinera i pescadora molt freqüentment és duta a terme per homes, de manera que en el context de les barques sempre seran homes els que els elaboraran. En entorns familiars o de festes populars, les dones també cuinen aquestes menges, tot i que majoritàriament encara amb menor freqüència que els homes. El consum es produeix en persones de totes les edats i gèneres.

En el cas d’elaborar-se en una barca de pesca, les persones encarregades de fer un ranxo poden ser dues. Si es tracta d’una barca de grans dimensions, amb tripulació abundant, hi haurà un home designat com a ranxer, que serà qui s’encarregarà de preparar els àpats que corresponguin per a tota la tripulació, entre ells els ranxos. D’altra banda, si la barca té menys tripulació, sol ser el mateix patró el qui s’encarrega d’elaborar els ranxos o preparar altres menjars.

A les famílies, segons expliquen algunes persones informants, és la figura del pare (pescador o pescador jubilat) el qui més habitualment elabora els ranxos, precisament quan els fills van a casa a dinar (pot ser en dies laborables o en festius, com a celebració). En cas que el pare no hi sigui, fills o filles també el fan, aplicant allò que li han vist fer.

En els concursos d’All Cremat de Vilanova i la Geltrú i de Ranxos Mariners de Calafell, els concursants, sempre per parelles, són majoritàriament homes, amb vincles d’amistat o familiars. Tanmateix, van apareixent, cada cop més, parelles femenines o mixtes, i destaquen, pel simbolisme de transmissió, les formades per pares i fills. Gran part de les persones que hi participen són pescadors, família de pescadors, restauradors o aficionats a la gastronomia i la cultura.

 

Distribució i consum: 

Els ranxos mariners tenen el seu origen en poblacions de costa en el context de l’activitat pesquera, i com a tal, se’n poden trobar de diversos tipus arreu de la costa catalana, no només al Penedès. Ranxos com l’all cremat o l’allipebre, en què s’ha centrat aquesta fitxa, tenen en comú ingredients com les patates, les tomaques, o els alls, elements propis dels horts mediterranis, i per tant, prou accessibles com per fer-ne un ús habitual.

Aquest tipus d’ingredients, juntament amb les ametlles, són presents també en plats com els romescos, comuns a la cuina marinera de la costa de Tarragona, i amb qui guarden relació. També són ingredients comuns en les diverses variants de la salsa del xató, amb qui comparteixen rang de distribució a la zona costanera. D’altra banda, diverses variants de l’allipebre són presents des de l’Albufera de València fins a la costa de la Catalunya central. En un sentit ampli, doncs, pot considerar-se que la distribució dels ranxos es produeix a partir de dues variables principals; l’activitat al mar i la disponibilitat de les primeres matèries vegetals.

Paral·lelament, els arrossos o els rossejats de fideus, plats que sorgeixen com a mecanisme d’aprofitament de caldos excedents després de l’elaboració del ranxos, segueixen també aquesta mateixa distribució. Alguns d’aquests plats poden trobar-se, avui en dia, en restaurants d’aquestes localitats costaneres i en alguns casos formen part de la identitat local o de la comunitat.

Com s’ha esmentat en punts anteriors el consum d’aquestes menges és comunitari i es produeix tant en entorn laboral com domèstic, en context de dies festius o bé en dies corrents, donant rellevància al fet de la reunió.

 

Precisions ús i funció: 

La funció principal dels ranxos és alimentària. Es tracta de plats pensats per fer les funcions de dinar o sopar, propis del context laboral al mar. Es consumeixen, normalment, com a plat únic, i  gràcies a la seva combinació d’ingredients, aporten una gran varietat de nutrients.

A mitjans de segle XX, la pesca era menys tecnificada, de manera que la feina a la barca tenia un component físic molt rellevant, superior al que pot tenir avui en dia. En aquest context, el ranxo havia de proporcionar energia per poder treballar adequadament tota la jornada. Es tracta, doncs, d’una menja completa.

Una altra funció que tenen aquest tipus de plats és la de socialització. Com s’ha esmentat en punts anteriors, es tracta d’una menja comunitària, per compartir amb companys, amics o familiars, fins al punt que tradicionalment s’ha consumit de manera que tots els comensals compartissin el mateix recipient. D’altra banda, durant el mateix procés d’elaboració són freqüents les converses o comentaris en relació al plat, bé sigui en termes de transmissió del coneixement a algú que n’està aprenent o per l’expectació que genera tastar-lo i veure si ha sortit bé. Precisament aquestes situacions són clarament observables en els concursos d’All Cremat a Vilanova i la Geltrú o de Ranxos Mariners a Calafell, en què les converses entre les persones membres de cada parella participant són freqüents, així com amb la resta de concursants o el públic.

 

Patrimoni relacionat (patrimoni natural / béns mobles / béns immobles / béns immaterials associats): 
Confraries de Pescadors
Les activitats pesqueres
Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 

En localitzacions costaneres és freqüent que l’activitat marítima tingui un significat més enllà de l’estrictament laboral, passant a formar part de la identitat col·lectiva de la comunitat. Antigament, els pescadors passaven gran part de la jornada a la barca, i si hom reflexiona sobre aquest fet ràpidament venen a la ment factors com la necessitat de conviure diverses persones en un espai reduït, l’exposició constant a condicions ambientals (climatologia i estat de la mar) que poden ser adverses, l’execució de tasques físiques durant hores o el risc per a la salut i la vida que tot això pot comportar.

Alhora, les famílies on aquesta era la principal font d’ingressos compartien el mateix tipus de problemàtiques, tant des d’una perspectiva econòmica com social; la por de perdre companys o fills a la mar (fet que, a més, complicaria la subsistència) i una possible inestabilitat econòmica, entre d’altres. La convivència de les famílies en un mateix espai, la platja, compartint tasques, àpats, tipus de vida, i generalment amb barreres físiques vers altres nuclis de població ubicats més a l’interior, afavoreix el sorgiment d’un sentiment de comunitat diferenciada i l’atribució d’unes característiques o valors propis.

En certa manera, la cuina marinera, tant en el context de festes populars com en les tradicions familiars, esdevé reflex d’aquest sentiment, de la voluntat de conservar quelcom propi i de transmetre-ho a noves generacions com a part de la identitat.

 

Salvaguarda: 
Transmissió: 

La transmissió del coneixement vinculat a l’elaboració de ranxos mariners es produeix generalment de forma oral, i per observació i imitació de la persona que en fa. Es dona entre persones de diferents generacions; persones més grans que tenen aquest saber el transmeten a d’altres de més joves, moltes vegades vinculades amb llaços familiars.

A les barques, se n’aprèn veient com ho fa el ranxer. Algun dels informants entrevistats explica que el seu pare ja era ranxer, de manera que quan ell es va embarcar d’adolescent, en va anar aprenent del seu propi pare, fet que reforça la idea de transmissió generacional. Altres esmenten la importància, precisament, d’aprendre’n a bord, perquè la manera de treballar a la cuina d’un vaixell, amb el moviment del mar i limitacions d’espai i mitjans, és diferent de la d’una casa.

Segons expliquen unes informants de Calafell, a la llar, és generalment el pare qui n’elabora quan fills i filles hi van a dinar. En aquestes situacions és quan aprofiten per veure com ho fa, i per anar preguntant els dubtes que sorgeixin. Algun dia que el pare no hi és, els fills comencen a elaborar el plat sols, a partir de les indicacions rebudes, i comenten que malgrat seguir el mateix procediment, tothom hi aporta quelcom diferent que el fa únic.

 

Viabilitat / Riscos: 

Part de les receptes dels ranxos mariners, en sí mateixes, no presenten riscos específics en relació a la seva preservació, sobretot aquelles que tenen més renom o que es promocionen a nivell turístic. Actualment, molts d’aquests plats poden consumir-se en locals de restauració, així com degustar-se en jornades populars en què s’elaboren per a què el públic els pugui tastar. D’altra banda, les activitats de difusió que se’n fan, com els concursos, n’afavoreixen la preservació.

Cal tenir present, però, que els ranxos mariners originàriament es feien amb el peix de què es disposava, i que no tingués massa sortida comercial, perquè el que tingués més valor es destinaria a la venda. En aquest sentit, el fet de fixar receptes per incloure-les a la carta de restaurants, o perquè un gran públic les prengui com a referents, resta diversitat al concepte del ranxo. Alguns dels peixos que un pescador podria fer servir per elaborar-ne un en el context de la seva feina, possiblement no es troben al mercat perquè no entren a la cadena de comercialització. Es tractaria d’espècies desconegudes al gran públic, amb més espina, de les quals no hi ha demanda. Partint d’aquesta idea, el mateix concepte de ranxo pot divergir segons qui en parli, incorporant un ventall més ampli o més estret de plats.

D’altra banda, pot haver-hi plats que es vagin deixant de fer simplement perquè la pesca de les espècies amb què s’elaboren és més reduïda o inexistent, bé sigui perquè les arts de pesca amb què es capturen estan en desús, o per canvis en la distribució de l’espècie que fan que ja ho es trobi en un determinat indret. Un exemple d’aquesta situació són els ranxos elaborats amb pop.

El que sí que ha anat canviant és el context en què s’elaboren i es consumeixen aquests plats, i aquest procés ha estat en paral·lel a l’evolució que ha patit l’activitat pesquera en les darreres dècades. En origen, els ranxos mariners eren el tipus de menjar més freqüent a bord de les barques o abans d’embarcar, precisament perquè podien elaborar-se amb matèries primeres accessibles, com són el peix, les patates, els tomàquets, etc. A mesura que l’activitat pesquera local va disminuint, tant en nombre de patrons com de mariners, s’adopten noves arts que permeten incrementar les captures i, a nivell global, s’industrialitza la pesca i el comerç de peix, el dia a dia de l’activitat pesquera canvia, com també ho fa la tradició culinària de les barques. Així, doncs, en el present, és més freqüent el consum de peix a la planxa o altres menges que no pas els ranxos, que són de consum més esporàdic, precisament perquè requereixen de més temps d’elaboració.

Segons el relat dels informants, el ranxo conserva encara el caràcter de menja comunitària, tant quan s’elabora a les barques com si es fa a casa, en què s’aprofiten els moments de reunió familiar per elaborar-lo i consumir-lo. Originàriament, el ranxo se servia en una sola safata, de la qual cada comensal anava menjant. Aquest model de consum en alguns entorns es conserva, mentre que en d’altres se serveix en plats individuals, adaptant-se al sistema més freqüent a dia d’avui.

 

Valoració de l'individu / grup / comunitat: 

La cuina marinera forma part de la identitat social d’aquelles persones i famílies vinculades, d’alguna manera, amb l’activitat al mar. En aquest sentit, es tracta d’un tipus de cuina present a les llars, pròpia de la família, totalment integrada en la quotidianitat. Les persones entrevistades la valoren positivament, tant des d’una perspectiva organolèptica com simbòlica, ja que representa part de l’herència rebuda.

Per extensió, forma part del pòsit social i cultural d’algunes localitats costaneres, de manera que, en un sentit ampli, les comunitats d’aquests indrets se la senten com a pròpia. Cal tenir present, però, que les comunitats són molt heterogènies, i el mateix concepte de cuina marinera pot ser interpretat de formes diverses.

 

Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 

Actualment no existeixen mesures de protecció o reconeixement concretes de tipus jurídic per a aquest tipus de plats. Tanmateix pot considerar-se l’existència del Concurs d’All Cremat de Vilanova i la Geltrú, que tingué les seves primeres edicions a començaments dels anys setanta del segle XX, o el Concurs de Ranxos Mariners de Calafell, de més recent aparició, com a elements de difusió i promoció d’aquest tipus de tradició culinària. Aquestes celebracions, a part de servir per donar a conèixer els plats, permeten crear un entorn propici per a la socialització, que té com a eix central el procés d’elaboració, el tractament dels ingredients, i en alguns casos, els records familiars o vitals vinculats a la cuina i consum d’aquestes menges.

 

Concurs d'All Cremat de Vilanova i la Geltrú

El concurs té inici a la tarda, per allà les 17:30. Tanmateix, en les hores prèvies, l’organització ha de preparar la infraestructura necessària per la seva realització, davant de la Casa del Mar, on es delimita l’espai on cuinaran les persones participants amb unes tanques metàl·liques. A l’interior d’aquest espai s’hi disposen les cuines de ferro que hauran de fer servir les parelles participants, unes 25, marcades amb un número que serà el que identificarà posteriorment el plat que es presentarà al jurat, així com carbó, un ventall, caixes de fusta (de les de transportar el peix) i part dels ingredients necessaris per elaborar el plat (en aquest moment es disposen els ingredients que no necessiten refrigeració, com les patates, els alls o els tomàquets). Les caixes de fusta serviran d’una banda com a suport per a dipositar-hi els ingredients i de l’altra, com a matèria primera per encendre posteriorment el foc. Pel que fa als alls, poden ser cedits per alguna localitat productora, com a sistema de promoció del producte, i malgrat que cada parella en té amb la resta d’ingredients, en una taula d’accés comú n’hi ha més de disponibles per tal de poder-los emprar en cas de necessitat.

A mesura que les persones participants arriben, s’esperen a la zona exterior de les tanques. Quan és moment d’iniciar el concurs, es diuen els noms de les persones integrants de cada parella, que van entrant al recinte i ocupant la cuina marcada amb el número que se’ls ha assignat. En aquest moment, en una bossa de plàstic, s’entrega als participants el peix que hauran de fer servir per elaborar el plat, que fins al moment s’ha conservat refrigerat. Les persones participants només poden fer servir els ingredients que se’ls entreguen, i han de cuinar amb la cuineta i el carbó, però els estris que puguin necessitar, com la cassola, coberts, recipients, ratlladors o colador els porten, cadascú els seus.

Pel que fa a l’organització dels integrants de la parella, és comú que mentre una de les persones prepara els materials per encendre el foc, l’altra comenci a preparar els ingredients (pelar patates, tallar o ratllar les tomaques, etc.). Generalment, ambdós membres de la parella no realitzen exactament les mateixes tasques, de manera que la persona més experimentada és qui s’encarrega de cuinar el plat en sí mateix (valorar quan cal abocar els ingredients, la necessitat de fer un fumet, els punts de cocció, etc.), mentre que l’altra realitzarà tasques complementàries, com la preparació dels ingredients o el manteniment del foc. Tanmateix, si tots dos integrants tenen un mateix grau de coneixements sobre la tècnica, es van repartint les tasques de forma indistinta. Tradicionalment, les parelles han estat formades per homes, tot i que cada cop més s’observen parelles mixtes o de dones, així com parelles integrades per persones amb una diferència d’edat significativa (pares amb infants).

En la mateixa celebració del concurs, la parella guanyadora de l’edició anterior s’ocupa d’elaborar un all cremat comunitari, per tal que el públic assistent en pugui fer una degustació gratuïta. En aquest cas es fa servir un fogó de gas i una cassola de grans dimensions, així com la proporció necessària dels ingredients per obtenir-ne racions suficients. L’elaboració es produeix paral·lelament al concurs i quan està enllestida, que coincideix amb el moment que el jurat fa la deliberació, es comencen a repartir els plats entre el públic. Per a aquest fi es fan servir plats i coberts d’un sol ús, i se serveixen 4 o 5 trossos de patata i 2 o 3 trossos de peix per plat.

 

Concurs de Ranxos Mariners de Calafell

El concurs se celebra el diumenge posterior al dia de Sant Pere, al matí, a partir de les 10h, moment en què les parelles poden començar a cuinar per tal de tenir enllestits els plats cap al migdia quan el jurat els avaluarà.

L’acte té lloc al passeig marítim, al costat del local de la confraria de pescadors on s’instal·len unes pèrgoles per protegir els participants de la insolació. A sota s’hi col·loquen unes taules amb els ingredients que no necessiten fred, que cada parella podrà fer servir. Davant, al terra, hi ha el fogó i el carbó. El peix, que fins al moment s’ha conservat refrigerat, s’entregarà als participants en uns plats de plàstic quan comencin a cuinar. Al voltant de les taules, per evitar que el públic estigués massa a prop dels participants i pogués entorpir-los, es col·loca una cinta de plàstic per delimitar l’espai que no es podrà travessar.

En aquest concurs les parelles són diverses: formades per dones, per homes o mixtes, amb integrants de totes les edats. Generalment existeix un vincle d’amistat o familiar entre els membres de cadascuna, alhora que entre parelles també hi ha llaços d’amistat o veïnatge. En aquest sentit, les persones entrevistades destaquen les converses, bromes i rivalitats que s’estableixen entre tots elles com una forma de diversió, de “fer festa major”, i és que cal recordar que el context de celebració d’aquest concurs és, precisament, la festa major del nucli de platja de Calafell, motiu pel qual, simultàniament al concurs poden observar-se altres actes festius pel mateix passeig.

Com en el cas de Vilanova, paral·lelament al concurs també es produeix l’elaboració d’un ranxo comunitari, aquest cop per part de persones voluntàries de l’organització amb col·laboració de membres de la confraria, que s’ocupen sobretot de preparar el peix que es farà servir. Aquest ranxo serà consumit pels participants, organització i altres persones que ho desitgin en un dinar de germanor que s’efectuarà en finalitzar el concurs.

 

Recursos associats: 
  • Concurs d'All Cremat, preparació d'ingredients I. Vilanova i la Geltrú
    Concurs d'All Cremat, preparació d'ingredients I. Vilanova i la Geltrú
  • Concurs d'All Cremat, cocció dels alls. Vilanova i la Geltrú
    Concurs d'All Cremat, cocció dels alls. Vilanova i la Geltrú
  • Concurs d'All Cremat, cocció de les patates. Vilanova i la Geltrú
    Concurs d'All Cremat, cocció de les patates. Vilanova i la Geltrú
  • Concurs d'All Cremat, plat elaborat. Vilanova i la Geltrú
    Concurs d'All Cremat, plat elaborat. Vilanova i la Geltrú
  • Concurs de Ranxos Mariners, preparació del peix. Calafell
    Concurs de Ranxos Mariners, preparació del peix. Calafell
  • Concurs de Ranxos Mariners, plat elaborat. Calafell
    Concurs de Ranxos Mariners, plat elaborat. Calafell
Informació tècnica: 
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 

Per a la realització d’aquesta fitxa s’han entrevistat diversos pescadors de Vilanova i la Geltrú, un d’ells ranxer d’una barca i guanyador en l’edició de 2017 del Concurs d’All Cremat. També s’ha entrevistat un pescador en actiu de Calafell, patró i ranxer a la seva barca; un pescador jubilat que era qui donava les indicacions per a l’elaboració d’un ranxo col·lectiu per al públic al Concurs de Ranxos Mariners de 2018 d’aquesta localitat, i dues de les participants, filles de pescadors.

Redactor/a de la fitxa: 
Data de realització: 
diumenge, 31 març, 2019
Actualitzacions de la fitxa: 
diumenge, 31 març, 2019
Validador/a: 
Coordinació IEP
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial del Penedès