Les varietats agrícoles tradicionals i els seus usos gastronòmics

Salut, alimentació i gastronomia
Imatge de presentació: 
Carxoferes
Identificació: 
Codi: 
IP-6-0009
Grup i/o comunitat: 
El treball de camp s’ha realitzat a l’Anoia sent els seus habitants la comunitat a qui es dirigeix. Tanmateix, la seva afectació traspassa aquest territori.
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

Tradicionalment l’alimentació d’una comunitat estava estretament lligada a la seva activitat agrícola i ramadera, a la seva cultura, i als cicles anuals. En les darreres dècades, fruit de noves tendències gastronòmiques, de la globalització, i de la desvinculació entre la població i el territori, la cultura gastronòmica i les varietats tradicionals amb les quals s’elaboraven les diferents receptes han anat desapareixent de la major part de llars. Tanmateix, són moltes encara les persones, majoritàriament d’edat avançada, que mantenen viu aquest patrimoni agrícola i gastronòmic, i que fins i tot tenen per objectiu difondre’l, actualitzar-lo, i fer de nou que el seu ús sigui corren i que vertebri la identitat cultural de la comunitat. En la present fitxa es presenten alguns dels usos gastronòmics més rellevants associats a les varietats agrícoles tradicionalment cultivades a la zona, les quals també desapareixen amb la desaparició dels seus usos gastronòmics.

Data identificació: 
dijous, 19 desembre, 2019
Localització: 
Descripció de la localització: 

L’àrea estudiada comprèn una superfície de 839,78 km2, amb una població l’any 2016 de 89.224 habitants, que es tradueix en una densitat de població de 106,25 hab./km2. La major part de la població es concentra a la Conca d’Òdena, essent els municipis d’Igualada, Vilanova del Camí i Santa Margarida de Montbui els més poblats. Aquests tres municipis, tot i representar només el 5,5 % del territori estudiat (46 km2) concentren el 68,4% de la població (61.007 habitants), amb una densitat de població de 1326,24 habitants/km2. Aquestes dades mostren que la major part de l’àrea estudiada és eminentment rural i poc poblada, ja que si deixem de banda els tres municipis més poblats obtenim que la resta del territori (un 94,5% de la superfície estudiada) presenta una densitat de població de només 35,55 habitants/km2. Tanmateix, l’economia s’ha basat des del segle XIX en el sector industrial (tèxtil, adober i paperer), concentrat principalment a la zona de la Conca d’Òdena, tot i que ara greument afectat per la crisis industrial dels anys 2000. L’any 2016 la principal activitat econòmica era el sector serveis, seguida de la indústria i la construcció, i per últim, i a molta distància, l’agricultura. L’any 2015, entre la conca d’Òdena i l’Alta Anoia hi havia tant sols 37 empreses agrícoles, que representaven només l’1,5% del total d’empreses del territori. Cal destacar també el desplaçament que diàriament molts anoiencs realitzen vers l’Àrea Metropolitana de Barcelona per treballar, factor afavorit per unes majors oportunitats laborals, la proximitat territorial (60 km), i una bona comunicació viària per carretera, essent aquest un element més que constata l’estil de vida eminentment urbà de bona part de la població. En conseqüència tot i que la major part de la superfície és rural i per tant el contacte amb el medi i l’activitat agrícola hauria de ser quotidià, la major part dels habitants viuen en un entorn (i en un dia a dia), totalment urbà.

Les unitats geogràfiques estudiades formen part de la zona sud de la depressió central catalana, entrant en contacte a les zones est i sud amb el sistema prelitoral central, el qual les separa de la depressió del Penedès. En termes de relleu, s’alternen zones majoritàriament planes (part central de la Conca d’Òdena o l’altiplà de Calaf) amb zones dominades per petites serres, les quals assoleixen entre els 700 i 800 metres d’altitud i confereixen una gran heterogeneïtat al paisatge. La major part del territori es troba entre els 300 i els 800 metres d’altitud. Es tracta d’un paisatge trencat, esquitxat de masies arreu, i amb sòls calcaris (principalment argiles i també margues). El riu Anoia és el principal curs fluvial, però també cal destacar la importància de les aigües freàtiques, sobretot de l’aqüífer Carme-Capellades, tot i que la major part de la superfície és de secà, i fins i o tot molts dels cultius hortícoles es duien a terme tradicionalment al secà, i es reservava l’aigua per aquells on era estrictament necessària.  

Climàticament, la zona es caracteritza per un clima mediterrani amb influència continental. Les precipitacions es concentren a la primavera i tardor, amb un important dèficit hídric estival i una precipitació mitjana anual de 611 l/m2 a Òdena. Cal destacar també la important presència de boires persistents a la zona de l’Alta Anoia durant l’hivern, que confereixen a aquesta àrea una continentalitat més marcada. A nivell tèrmic, els estius són càlids i els hiverns força suaus, tot i les glaçades freqüents (73 dies de glaçada de mitjana a Òdena, xifra que es veu clarament incrementada a la zona de l’Alta Anoia).  A Òdena (Conca d’Òdena) la temperatura mitjana anual és de 13,9 ºC, mentre que a Calaf (Alta Anoia) el valor descendeix fins als 12,2 ºC. La variabilitat climàtica interanual és molt important, amb una marcada incidència de fenòmens extrems com sequeres perllongades, onades de calor, pluges torrencials, pedregades, i fins i tot glaçades i nevades tardanes. La climatologia és un element clau a l’hora de determinar quines són les varietats mes ben adaptades al territori, i per tant moltes de les varietats que han arribat fins al dia d’avui s’han mantingut precisament per la seva bona adaptació a les condicions climatològiques locals.

El paisatge de la zona és un clar exemple del mosaic agroforestal mediterrani forjat a partir de segles d’activitats humanes. Segons dades referents a la comarca de l’Anoia en conjunt, l’any 2015 un 60,1% del territori era forestal, un 32,6% agrícola, i un 6,9% urbà. Les comunitats forestals es troben dominades per pi blanc (Pinus halepensis) i pinassa (Pinus nigra subsp. salzmannii), amb una també important presència d’alzina (Quercus ilex) i roure (Quercus cerrioides). En el fons florístic hi dominen les espècies de caràcter mediterrani, però les espècies de distribució eurosiberiana també són notables, principalment en fondalades i obacs. L’activitat agrícola es basa majoritàriament en els cultius extensius cerealístics de secà, tot i la presència encara significativa d’olivera, ametllers i vinya en determinats sectors. Aquests tres darrers cultius havien estat els majoritaris fins la transformació agrària dels anys 50-60, quan progressivament es van anar veient desplaçats pels cereals. Tanmateix, tot i ser dominants en extensió i haver-ne documentat desenes de varietats tradicionals, la major diversitat de varietats es troba en l’horta i els fruiters, que en termes de superfície eren molt minoritaris però que eren la font de productes frescos per a la població, fet que explica l’existència d’un gran nombre de varietats a partir de les quals es podia garantir una alimentació variada durant tot l’any.

Georeferenciació: 
Localització: 
Datació: 
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 

La utilització de varietats agrícoles tradicionals i la realització dels preparats gastronòmics associats, es duu a terme de forma constant i quotidiana, tanmateix varien clarament al llarg del cicle anual, d’acord amb la climatologia i les estacions.

Descripció (Àmbit 6. Salut, alimentació i gastronomia): 
Descripció general: 

Fins no fa massa dècades a la zona de l’Anoia la immensa majoria dels aliments que consumia la població eren obtinguts localment, pels agricultors i ramaders locals, o fins i tot, en moltes ocasions, gràcies als horts i galliners o colomars familiars, molt i molt freqüents fins i tot dins les ciutats. A partir dels anys 60 i 70 del segle XX aquesta realitat comença a canviar i, degut a la progressiva globalització del mercat i també al fet que la major part de la població es concentra a les ciutats, actualment la major part dels aliments que consumim no han estat obtinguts localment. Es pot afirmar que no són ni de temporada ni de proximitat. Tanmateix, existeix encara un gran coneixement i tradició d’ús entre les persones més grans de la zona, especialment en les zones rurals, sobre aquelles varietats tradicionals i aquelles receptes que havien estat el pa de cada dia de moltes generacions, que encara es segueixen duent a terme en molts casos, i que malgrat la globalització i la homogeneïtzació tant de la dieta com de l’agricultura es resisteixen a desaparèixer. Són, tant les varietats en si mateixes, com les receptes que es poden elaborar, un element cabdal de la cultura local. No són només uns recursos alimentaris que poden, i han de contribuir a la diversificació de l’alimentació per tal de fer-la més variada, equilibrada, saludable, i sostenible; sinó que són també un element crucial per entendre i preservar la identitat paisatgística, agrícola, gastronòmica, i en definitiva cultural de la zona. En la present fitxa es mostren de forma resumida algunes de les receptes i varietats més rellevants que permetin fer-se una idea de les varietats tradicionals i els usos gastronòmics associats de la zona, així com copsar-ne la importància que tenen com a patrimoni cultural.

Degut a l’envergadura, a nivell de contingut, de la temàtica de la present fitxa, s’ha tractat de mostrar una radiografia general de quin és l’estat de la gastronomia i les varietats tradicionals a la zona d’estudi, però no ha estat possible incloure en el cos de la fitxa el gran nombre d’exemples i usos gastronòmics documentats, que són de gran interès des d’un punt de vista etnològic. Tota aquesta informació s’ha disposat en el document annex “Catàleg dels usos alimentaris humans tradicionals basats en espècies vegetals documentats a la comarca de l’Anoia” on sí es poden consultar tots els registres d’ús corresponents a les varietats tradicionals documentades i als seus usos gastronòmics associats. 

Descripció de cadascun dels elements, receptes, a exposar:

Fins al moment s’han documentat, a la zona de l’Anoia, 83 espècies vegetals destinades a l’alimentació humana que es cultivaven tradicionalment, i que corresponen a més de 400 varietats tradicionals diferents. Cal tenir en compte que aproximadament la meitat d’aquestes varietats fins al moment tant sols han pogut ser documentades a nivell teòric, es a dir, com a record de les persones més grans de la comunitat, però no se n’ha pogut obtenir llavors o esqueixos que permetin disposar-ne de forma efectiva. Concretament, en el 40,1% de les cites d’ús documentades els informants no són capaços d’accedir al material vegetal necessari per dur a terme el preparat alimentari (recepta), mentre que en el 15,4% dels casos tant sols poden accedir als productes derivats o a una varietat similar a l’original. Aquests resultats mostren com la desaparició dels usos alimentaris tradicionals duu associada la desaparició de les espècies i varietats emprades tradicionalment i conseqüentment, tots els usos gastronòmics associats. En el cas de les espècies i varietats cultivades, l’abandó del cultiu es deu principalment a la substitució per altres espècies o varietats més productives i a la mecanització de l’agricultura, i va tenir lloc principalment al voltant dels anys 70 amb l’arribada de la revolució verda (mecanització de l’agricultura, generalització de l’ús d’adobs químics i fitosanitaris, utilització de llavors “millorades”, i globalització del mercat). Alhora, en els casos en què no s’hagi produït encara l’abandó del cultiu, l’edat dels informants pot ser el factor desencadenant del seu abandó total i sobtat, sobretot si es té en compte que la major part d’explotacions agrícoles no tenen el relleu generacional assegurat.

En conjunt s’han documentat 3900 cites d’ús referides a l’alimentació humana tradicional basada en espècies vegetals, de les quals el 85,5% corresponen a espècies i varietats cultivades. Es tracta de 2053 preparats alimentaris pertanyents a 11 tipologies generals i 59 tipologies detallades d’aliments. De la totalitat de cites d’ús documentades un 62,5% corresponen a espècies i varietats que es cultiven al secà i tan sols el 37,5% al regadiu. Actualment els informants tant sols duen a terme aproximadament una de cada quatre receptes que recorden, empobriment gastronòmic que es deu principalment a la seva substitució per preparats alimentaris equivalents però de caràcter comercial, i també al canvi de les espècies i varietats emprades per elaborar-los. En cap cas aquest abandó generalitzat no és conseqüència de la baixa qualitat organolèptica (gustativa) dels preparats alimentaris tradicionals, ja que el 87,6% de les cites d’ús documentades han estat considerades molt bones pels informants, mentre que tant sols el 3,6% han estat qualificades com a mediocres. També són notoris els casos en què ha estat una determinada tipologia alimentària la que s’ha eliminat de la dieta, essent-ne un exemple la verdura confitada en vi o vinagre, que ha estat abandonada per la totalitat de les persones grans entrevistades. Tanmateix i sobre tot a les ciutats i entre la gent jove, en els darrers anys s’ha estès la moda dels fermentats i pickles, que no són res més que les tradicionals conserves de vi i vinagre, o en salmorra, que s’han anglicitzat com a signe de modernitat, popularitzant-les així entre el públic principalment urbà. Un exemple que les tendències gastronòmiques són canviants, i que si bé modernitzades o adaptades als temps actuals, moltes de les receptes tradicionals poden ser ben vives de nou en el conjunt de la població.

Els preparats alimentaris documentats s’agrupen en 12 tipologies generals i 59 tipologies detallades d’aliments (taula 1), en els quals s’agrupen els 409 registres únics d’usos alimentaris tradicionals documentats, que serien l’equivalent a receptes. Tenint en compte el nombre de cites d’ús documentades els tipus alimentaris generals més rellevants en l’alimentació tradicional de la zona són els emprats com a entrants, com a entrants o plats principals, com a postres, per esmorzar o per berenar,  com a bases de cuina o condiments, o com a beguda. Aquestes cinc categories generals aglutinen el 89% del total de cites d’ús documentades (veure recursos, imatge, figura 1).

Si s’analitzen les tipologies detallades d’aliments als quals pertanyen les cites d’ús, i per extensió les receptes, s’observa que són set les categories detallades que representen més del 3% del total de cites d’ús documentades, i que en conjunt representen el 62,5% del total de cites d’ús documentades (taula 1). En conseqüència, aquestes set tipologies alimentàries constitueixen els pilars de l’alimentació tradicional de l’àrea estudiada en l’àmbit corresponent a productes d’índole vegetal. En ordre decreixent d’importància, d’acord amb el nombre de cites d’ús documentades, es tracta de fruita fresca, amanida, verdura bullida o guisada, vi, llegums o cereals bullits o guisats, fruits secs, i pa. També cal destacar les 14 tipologies alimentàries que representen entre un 1 i un 3% del total de cites d’ús documentades, i que en conjunt representen el 24,5% del total. En ordre decreixent d’importància es tracta de ratafia, trinxat, sofregit o samfaina, oli, escalivada, verdura confitada en vi o vinagre, truita, fruits silvestres, arrop o codonyat (sense sucres afegits), condiments per al pa, condiments per carns, fruita deshidratada, melmelada o confitura, i condiment per  conserves (taula 1). En conjunt, les 21 tipologies alimentàries més citades representen el 87% de les cites d’ús documentades. Cal posar de relleu que moltes d’aquestes receptes o usos alimentaris van estretament lligats a la disponibilitat de la matèria prima i d’un context alimentari basat en el consum de productes locals i de temporada, car si bé es podrien dur a terme les receptes amb altres productes l’essència de l’element patrimonial que representen i el lligam amb el territori es veuria clarament desdibuixat.

És notòria la prevalença (vigència actual de l’ús entre els informants) nul·la o pràcticament nul·la del pa, la ratafia, la verdura confitada en vi o vinagre, l’arrop, i la fruita deshidratada. Es tracta de tipus d’aliments que, o bé han desaparegut de la dieta actual dels informants (com és el cas de l’arrop o de moltes de les conserves en vi o vinagre), o bé ja no són produïts pels propis informants sinó que són adquirits als comerços, i per tant estan elaborats amb espècies i varietats diferents de les emprades tradicionalment. Cal tenir en compte però que molts d’aquest productes s’estan revaloritzant recentment entre un segment de la població que vetlla per una alimentació saludable, una mostra més de com la gastronomia tradicional pot contribuir a transformar l’alimentació de les noves generacions.

A la figura 2 (veure recursos, imatge) es mostren les tipologies alimentàries que acumulen més del 0,5% de les cites d’ús documentades.

Pel que fa referència als entrants, l’amanida és sens dubte l’entrant més consumit tradicionalment, plat en el qual eren emprades una gran diversitat d’espècies, tant silvestres com cultivades. És destacable també el consum de verdura confitada en vi o vinagre i l’escalivada.

Entre els entrants o plats principals, que segons el context podien complir el paper d’entrant o el de plat principal, en destaquen la verdura bullida o guisada, els llegums o cereals bullits o guisats, i en menor mesura la truita. Curiosament, és la truita la que presenta una major prevalença en l’actualitat, amb valors propers al 60%. Fins a 23 espècies eren emprades tradicionalment com a verdura. En el cas dels llegums i cereals bullits, el nombre d’espècies  emprades és de 12, i en el cas de les truites de 14, valors als quals caldria afegir les diferents varietats per cada espècie.

La fruita fresca, gràcies al gran nombre d’espècies i varietats disponibles al llarg de l’any, era l’aliment d’índole vegetal més àmpliament consumit com a postres, per esmorzar o per berenar. També és notòria la importància dels fruits secs, de la fruita deshidratada, escalivada o en almívar, i dels dolços (arrob, membrillo, melmelada). Els valors de prevalença són molt variables, però cal destacar un valor de tant sols el 20,7% en el cas de la fruita fresca. Tot i que els informants segueixen consumint fruita en l’actualitat, es tracta d’espècies i varietats majoritàriament diferents de les consumides tradicionalment, motiu que explica els baixos valors de prevalença registrats. En referència a la diversitat d’espècies emprades en cada cas, la fruita, l’arrob i la melmelada són clarament les tipologies alimentàries en què tradicionalment s’ha utilitzat un major nombre d’espècies i també de varietats (figura 5.26)

Com a bases de cuina cal destacar els sofregits, la samfaina, l’oli, i els condiments (espècies aromàtiques, pebre, sal, ...), tipologies alimentàries que mantenen en general uns valors de prevalença molt elevats. Només en el cas dels condiments s’ha detectat l’ús d’una elevada diversitat d’espècies, mentre que en els sofregits, la samfaina i l’oli la diversitat es troba més en les varietats que no pas en les espècies.

El vi era la beguda més consumida tradicionalment a la zona, com a producte de consum diari. També és notable la importància de la ratafia, el vimblanc, la mistela i la ratafia de codonya. En canvi, el cava era una beguda consumida tant sols de forma esporàdica. És destacable com la cervesa, àmpliament consumida en l’actualitat, no ha estat citada per cap dels informants com a beguda consumida tradicionalment, fet que posa de relleu com en poques dècades es poden produir canvis majúsculs en els hàbits de consum de la població, amb l’aparició de noves begudes i la desaparició de begudes amb una llarga tradició com el vimblanc (obtingut a partir de bullir el most i deixar-lo reduir a la meitat). La base per a l’elaboració de la major part de begudes consumides tradicionalment és el raïm, i tant sols en el cas dels substituts del cafè, la ratafia de codonya, i la ratafia, no era necessària la utilització d’aquesta base. És precisament en el cas de la ratafia on el nombre d’espècies emprades és més elevat, tot i que majoritàriament es tracta d’espècies cultivades i no silvestres.

L’exemple de l’arrob, arrop o codonyat

Arrob, arrop o codonyat; tres noms, una infinitat de variants en els ingredients emprats i en el resultat final per descriure el que havia estat un dels dolços més populars de Catalunya i de molts altres indrets de parla catalana, actualment en desús sosté aquest concepte però paradoxalment una aliment molt alienat amb la tendència de consumir productes sense sucres afegits.

La singularitat d’aquest dolç és que a diferència de les melmelades no s’hi afegeix sucre ni cap altre edulcorant, sinó que la seva dolçor es deu a la concentració dels sucres propis de les fruites i verdures emprades fruit d’un llarg procés de cocció, de fins a quatre o cinc hores. L’arrop s’elabora a la tardor, abans que les glaçades malmetin la fruita i verdura present al camp, i mai hi falta el raïm, que és la principal font de sucre de l’arrop. També en són ingredients habituals les figues, codonys (d’aquí que en alguns casos rebi el nom de codonyat, car no cal confondre-ho amb el “membrillo”), albergínies, tomàquets, meló, nous, peres, tot s’aprofitava. El resultat és un dolç energètic, que en funció del grau de cocció té un consistència de l’estil de la melmelada o bé queda més sec, havent-se de tallar amb ganivet. En ambdós casos l’arrop permet aprofitar unes fruites i verdures que d’altra manera haurien quedat malmeses pel fred, les quals es converteixen en un aliment energètic, bo, i que es conserva durant mesos, dada molt important en un moment en què les neveres no existien i on el sucre era un producte de luxe. És notori constatar com la conservació d’aliments sense la necessitat d’utilitzar sucres afegits és present en la gastronomia local des de fa segles, tot i que la recent popularització dels aliments sense sucres afegits pogués fer pensar el contrari.

Aquestes són algunes de les cites textuals, obtingudes a partir de persones grans de la comarca de l’Anoia que tradicionalment han elaborat arrop (tot i que en alguns casos s’hi refereixen emprant el terme de codonyat, sinònim en aquests casos a arrop):

Arrob:

Ha de minvar a la meitat a la caldera. S’hi posa most junt amb pomes i peres a trossos, peles de llimona, peles de taronja i trossos de meló. La caldera quasi quedava plena de fruita i llavors hi tiràvem el most. Al reduir-se anava fent espuma el most i es treia amb un girapeix. Quedava pastós i hi sucàvem el pa per berenar. Informant: Paquita Oliva.

Codonyat:

Es feia trinxant els vagots verds dels raïms (no tot el raïm, els vagotets petits verds que queden al cap d'uns quants dies que has collit el raïm), i al suc que fan, al most, s’hi afegia farina I es deixava assecar al sol. Després en fèiem talls, era boníssim.

Informant:  Paquita Oliva.

 

No és el mateix que el membrillo d’ara. Agafàvem el most i hi posàvem les codonyes tallades a trossets a dins de l’olla, i ho deixàvem bullir i reduir durant molta estona, fins que quedava força sòlid. A vegades també barrejàvem trossets de nous tallades petitones, i quan ja estava prou fet ho tallàvem a trossos, hi posàvem farina per sobre, i ho deixàvem assecar. Allò es guardava tot l’hivern i en podíem anar menjant. Ara ja no en fem. El posàvem en una capsa guardadet quan ja era sec. Quedava sec i espès, d’un color fosc, com color de xocolata. Era fort de gust però molt bo.

Informants:  Josep i Rosa Soteres Bartrolí, Soledad Riba Trullàs.

 

El fèiem amb codony i vi most. Es posava a bullir, i quan quedava com sec, dur, ja estava, i quedava sec. Per exemple 5 quilos de codonys i uns 2 – 3 litres de vi most. I per esmorzar o dinar fèiem servir aquest codonyat. El posàvem a assecar, i a vegades quedava dur que no es podia ni menjar, però era molt bo.

Informants:  Josep Prat Solà i Mercè Closa Solé.

Al document “Catàleg dels usos alimentaris humans tradicionals basats en espècies vegetals documentats a la comarca de l’Anoia” podeu consultar tots els registres d’ús corresponents a les varietats tradicionals documentades i als seus usos gastronòmics associats. Per la seva longitud, el document es presenta en forma d’annex.

 

Processos i preparatius: 

La gastronomia tradicional emana en uns temps on l’electricitat era inexistent, i per tant no es disposava ni de frigorífics ni de congeladors per tal de conservar els aliments. Alhora, tant sols es disposava de productes alimentaris obtinguts localment (salvant excepcions com la xocolata o el cafè, per exemple), i per tant l’alimentació s’havia de cenyir als productes de temporada o a aquells que, recollits mesos endarrere, s’haguessin pogut conservar per tal d’allargar-ne el període de consum. En aquest sentit era també important disposar d’un gran nombre de varietats per tal de poder diversificar al màxim la dieta a partir de productes locals, cadascun dels quals portava unes característiques nutricionals, organolèptiques i gastronòmiques diferents. Aquesta importància explica, en bona part, l’existència d’una diversitat de varietats tradicionals tant gran en una zona geogràfica tant reduïda.

En relació al mètode emprat per la conservació dels aliments, el 50,3% de les cites d’ús alimentari registrades fan referència a la utilització de productes frescs que no han estat emmagatzemats després de la collita. Al seu torn, el 27% de les cites corresponen a la utilització de productes frescs però que han estat emmagatzemats durant un període de temps relativament llarg després de la collita, en un ambient fresc i sec. En conseqüència, la utilització de productes frescos representa el 77,3% de les cites d’ús documentades, essent per tant molt majoritari. També són notoris els casos en què es produeix la transformació en vi, vinagre o cava, l’assecatge, la transformació en oli, la conserva en vinagre, la cocció per concentrar els sucres del material vegetal, i la conserva en sucre, mètodes de conservació que en conjunt són emprats en el 21,95% de les cites d’ús documentades (veure recursos, imatge, figura 3).

S’observa com alguns dels mètodes de conservació emprats tradicionalment han desaparegut totalment en l’actualitat, si més no en el dia a dia dels informants. És el cas del confitat o tupina, de la conservació en vi o vinagre, i de la conservació gràcies a la concentració dels sucres aconseguida mitjançant la cocció (que permetia obtenir per exemple arrop, explicat anteriorment). L’aparició de noves tècniques de conservació (com la refrigeració), la disponibilitat de productes frescos al llarg de tot l’any, o la facilitat d’accés al sucre són alguns dels motius que han propiciat la desaparició de certs mètodes de conservació tradicional dels aliments.

En relació a com es processen en la gastronomia tradicional els aliments abans de consumir-los s’observa la importància dels casos en que el material vegetal, ja sigui fresc (36,9% de les cites d’ús) o sec (3,6% de les cites d’ús), s’ingereix sense que sigui necessari dur a terme cap tipus de processament, en cru. L’ebullició en aigua és, d’entre les formes de processament com a tals, la més emprada, en el 15,1% de les cites d’ús. També cal destacar la premsada i posterior fermentació, la trituració en cru, la maceració en una substància espirituosa, la cocció en oli, la maceració en vinagre, l’ebullició en aigua seguida de la cocció en oli, la premsada, l’assecatge i posterior torrefacció, la maceració en salmorra, la cocció en sucre, i l’escalivat. En conjunt, aquestes formes de processament s’empren en el 39,3% de les cites d’ús documentades (veure recursos, imatge, figura 4). Tot sembla indicar que l’abandó dels usos alimentaris tradicionals està relacionat principalment amb la disponibilitat o no del material vegetal, amb la tipologia alimentària, i en menor mesura també amb el  mètode  de  conservació  dels  aliments, però la incidència de la forma de processament del material vegetal en aquesta variable sembla ser molt baixa.

Ingredients / Matèria primera: 

Entre les 21 espècies cultivades més citades s’hi troben la vinya, l’olivera, diverses espècies d’arbres fruiters, l’ametller, diverses espècies d’horta, cereals i llegums (veure recursos, imatge, figura 6), posant de relleu que aquests eren els productes vegetals més emprats en la dieta tradicional de la comarca de l’Anoia, sota les varietats corresponents en cada cas.

Cadascuna de les espècies, i les varietats corresponents, és emprada generalment en una, o com a molt dues tipologies alimentàries generals (veure recursos, imatge, figura 5), posant de relleu que han estat cultivades i seleccionades al llarg de generacions per tal de satisfer unes necessitats alimentàries concretes. Alhora, l’especificitat de cadascuna de les espècies i varietats en l’ús alimentari que se li atorga posa de relleu la importància de documentar i recuperar, no només les espècies i varietats emprades tradicionalment en alimentació humana, sinó també els seus usos, formes de consum, conservació i processament. La gastronomia tradicional d’un territori és fruit del binomi recepta + espècie/varietat (matèria prima). Si tant sols es recupera el material vegetal (matèria prima) sense els coneixements tradicionals associats (receptes), en moltes ocasions serà impossible conèixer com cultivar, conservar, processar i consumir l’espècie o varietat en qüestió. O viceversa, si es recuperen les receptes però no es pot disposar de la matèria prima per dur-les a terme, es tracta de receptes buides de contingut.  

Ofici/Coneixements tècnics: 

Les persones de la comunitat que duen a terme tant el cultiu com el processament gastronòmic d’aquestes espècies i varietats han adquirit al llarg de l’experiència els coneixements necessaris per tal de dur a terme tant les tasques agrícoles com també culinàries. En el cas de la gent més gran de la comunitat és tracta de tècniques tradicionals que han anat passant de generació en generació, però que no han estat exemptes de la lògica i natural adaptació i evolució dels coneixements tradicionals al llarg del temps, fent ús en cada moment de les noves tècniques i materials que apareixen i que facilitaven la tasca en qüestió. Alhora, també cal destacar que són cada cop més les persones joves que ja sigui a partir de l’exemple d’una persona gran, o bé a partir de la informació obtinguda per altres canals (llibres, documentals, xarxes, formacions ...) s’introdueixen en l’agricultura basada en varietats tradicionals i en la gastronomia tradicional. Aporten, com és lògic, una nova visió sobre les tècniques de cultiu o cuina, i fan ús dels mitjans tecnològics disponibles actualment. Alhora,  especialment en el cas de la gastronomia, aquestes persones més joves reben influències de la globalització, donant com a resultat receptes que són fruit de la fusió entre la gastronomia tradicional catalana i altres cultures gastronòmiques.

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Els materials utilitzats serien els habituals en l’àmbit domèstic per tal de cuinar i conservar els aliments (pots, plats, cassoles..) , i en el cas del cultiu són necessàries les eines agrícoles (tant tradicionals com contemporànies). 

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 

Les formes d'organització documentades són de caràcter familiar, àmbit domèstic. 

Participants/Executants: 

La ingesta d’aliments és una acció tant necessària com quotidiana, motiu pel qual al llarg de la història s’hagin generat una gran diversitat d’ingredients, formes de processament i consum, donant lloc a un coneixement tradicional extremadament vast i divers. En el cas de la comarca de l’Anoia, i tal i com passa en la major part de països desenvolupats, el coneixement relatiu a les varietats agrícoles tradicionals i els usos gastronòmics associats es troba en mans, principalment, de les persones més grans de la comunitat que són les que encara recorden, i mantenen viu aquest patrimoni. A nivell de gènere no s’han detectat, contràriament del que a priori es podria esperar, diferències significatives en les activitats relatives tant al cultiu de les varietats tradicionals com al seu posterior processament gastronòmic. D’acord amb les informacions recollides, sí que es detecta que anys endarrere els usos culinaris estaven reservats principalment a les dones, però amb els anys aquests biaix s’ha anat diluint i en l’actualitat la major part de les activitats culinàries tradicionals es duen a terme indistintament per persones dels dos gèneres. A aquest fet hi ha ajudat no sols la modernització de la societat en aquest àmbit, sinó també el fet que força dels informants eren vidus o vídues, o tenien la parella incapacitada per dur a terme certes activitats, amb la qual cosa la separació per gènere deixava de tenir sentit.

Distribució i consum: 

La utilització de varietats agrícoles tradicionals i la realització dels preparats gastronòmics associats, es duu a terme de forma constant i quotidiana per aquelles persones que encara en mantenen viu el cultiu i consum. Cada dia una persona duu a terme una mitjana de 5 àpats, i tal i com queda palès en l’apartat de descripció, les varietats tradicionals poden estar presents en totes les tipologies d’àpats i de preparacions alimentàries. Tanmateix, un factor important a tenir en compte és el moment de l’any en què cada varietat pot ésser utilitzada, ja que la gastronomia amb varietats tradicionals va inherentment lligada al consum de productes de temporada, i també a la implementació de mètodes de processament i conservació que permetin consumir les diferents varietats en els moments en què no es poden obtenir com a producte fresc. Per tant, es pot afirmar que la utilització de varietats tradicionals i receptes associades és contínua però que alhora les varietats utilitzades i les receptes elaborades varien molt clarament al llarg del cicle anual, d’acord amb la climatologia i les estacions. Aquest és precisament un valor de la gastronomia tradicional, que respecta els ritmes estacionals i que permet gaudir al llarg de l’any d’un gran ventall de productes que es van succeint setmana rere setmana. 

S’observa com, en general, per a una mateixa espècie tradicionalment s’han emprat diversos mètodes de conservació, diversitat derivada de l’existència d’un gran nombre de varietats amb característiques diferenciades i emprades per a usos diferents, i que per tant requereixen mètodes de conservació particulars. Així en el cas de la vinya, algunes varietats es consumeixen fresques com a fruita, d’altres també són consumides com a fruita però es pengen durant l’hivern i així se’n disposa durant mesos, i d’altres s’assequen per obtenir-ne panses. Alhora, en moltes ocasions el raïm es transforma en vi, vinagre o cava, però en d’altres es sotmet a un procés de cocció per concentrar-ne els sucres i garantir-ne la conservació, o bé es destil·la i es transforma en licor o aiguardent. Aquesta gran diversitat és reflex de com les diferents varietats es van anar seleccionant per cadascuna donant resposta a una necessitat concreta. Perquè hi ha tantes varietats de tomàquets de sucar el pa? Simplement perquè calia cercar un tomàquet que es conservés tot l’any per tal de poder seguir fent pa amb tomàquet, i per això mateix es van anar seleccionant tomàquets petits i de pell més gruixuda que són els que es guarden millor.

Així ho exposen totes les persones grans que encara es guarden la seva varietat de tomàquet de sucar pa, que sempre asseguren que és la millor pel seu poder de conservació i la seva capacitat d’envermellir el pa. Si no hi hagués hagut la tradició gastronòmica de menjar pa amb tomàquet, no hi hauria tomàquets de sucar pa, tal i com passa en moltes regions. I a l’inrevés, sense poder disposar de tomàquets per sucar el pa durant tot l’any segurament el pa amb tomàquet no seria un element identitari de la nostra gastronomia. Mai sabrem què va ser primer, però està clar que gastronomia tradicional i agricultura / varietats tradicionals són dos mons totalment relacionats i interdependents.

A dia d’avui la major part de les varietats tradicionals es produeixen per a l’autoconsum, si bé també són distribuïdes per alguns agricultors locals en forma de cistelles ecològiques o al mercat municipal, arribant no només a particulars sinó també a alguns restauradors locals interessats per aquest tipus de producte.

Patrimoni relacionat: 

Les zones agrícoles, igual com la resta dels paisatges mediterranis, són el resultat de milers d’anys d’interacció entre la població local i el territori, la qual ha donat lloc al que s’anomenen paisatges culturals. El valor de tals paisatges no només radica en la biodiversitat, sinó que la seva identitat està clarament lligada a aquells elements que al llarg de segles les poblacions locals han anat generant per tal de poder dur a terme l’activitat agrícola i que a dia d’avui són patrimoni de gran valor. En el cas de la zona d’estudi es tracta de parets de pedra seca, cabanes de vinya, basses i els corresponents sistemes de conducció de l’aigua, pous, fonts, camins que menaven als horts, o les pròpies masies en si mateixes, essent aquest un patrimoni indissociable de l’activitat agrícola tradicional gràcies a la qual les varietats tradicionals han arribat fins al dia d’avui.

Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 

Actualment, si bé els coneixements tradicionals, en aquest cas relatius a la gastronomia i les varietats tradicionals són encara ben vius en la memòria de les persones grans, resulta impensable que els coneixements tradicionals puguin difondre’s altre cop a través de la societat mitjançant transmissió oral vertical. Aquesta impossibilitat contrasta amb un interès creixent en la societat (principalment per generacions nascudes a partir dels anys 50, que ja no tenen un vincle emocionalment negatiu amb aquests coneixements tradicionals) per tornar a adquirir coneixements ecològics tradicionals relatius a la biodiversitat i posar-los en pràctica, tant a nivell gastronòmic com agronòmic. La doble realitat existent posa de relleu la importància de documentar i recuperar el coneixement tradicional encara present en la memòria de determinades persones grans per tal de poder-lo compartir, mitjançant els canals més adequats en cada cas, i fer-lo arribar a aquelles persones que desitgen posar en pràctica de nou aquests coneixements, però que no tenen a l’abast cap persona que els pugui transmetre.

Aquest procés de recuperació resulta cabdal per revertir la pèrdua de coneixements ecològics tradicionals associats a la biodiversitat que s’està produint de forma molt acusada des de la dècada dels anys 40-50; i sobretot per aconseguir refer de nou els vincles entre la societat urbana i l’entorn natural que els envolta. La recuperació dels coneixements tradicionals relatius a les varietats tradicionals i a la gastronomia tradicional, i la seva conseqüent adaptació a les necessitats actuals, pot ser determinant per fomentar un major interès i respecte de les societats urbanes vers l’entorn natural i les zones rurals, per dinamitzar demogràficament i econòmicament les comunitats rurals, per diversificar l’agricultura i fer-la més competitiva i resilient al canvi climàtic, per fomentar una alimentació variada, saludable, i basada en productes de proximitat, i per afavorir la sostenibilitat ambiental de les activitats desenvolupades al territori.

 

Salvaguarda: 
Transmissió: 

Els coneixements tradicionals, àmbit en el qual s’inclouen els coneixements relatius a les varietats agrícoles tradicionals i als usos gastronòmics associats que recull la present fitxa, són dinàmics, transformant-se amb la incorporació de nous elements i l’eliminació d’altres, reflex d’una adaptació constant a l’entorn ambiental, social, cultural, tecnològic i econòmic de la comunitat o grup d’individus que posseeix els coneixements tradicionals. Per tal que aquest dinamisme sigui possible, la societat ha de seguir tenint la capacitat de generar i transmetre coneixement.

Els coneixements tradicionals formen part de la identitat col·lectiva de la comunitat que els posseeix, podent ser aquesta comunitat un grup de persones nombrós (tota una població o tota una comarca) o un grup de persones molt reduït (diverses masies veïnes que entre elles comparteixen uns determinats coneixements tradicionals que no són coneguts més enllà d’aquesta petita comunitat). Sigui quin sigui el cas, els coneixements tradicionals fins a dia d’avui han estat preservats generalment mitjançant la transmissió oral i la praxis. És així com els coneixements tradicionals recollits en la present fitxa han arribat fins al dia d’avui, tanmateix, altres canals de transmissió (com poden ser llibres, xarxes socials, plataformes web, youtubers, reportatges i programes de televisió, xerrades, o tallers) estan començant a prendre força com a noves vies per a la transmissió i preservació dels coneixements tradicionals.

El fet que fins al moment la transmissió dels coneixements hagi estat eminentment oral i vertical (transmissió dels coneixements de generació en generació, de pares a fills, o d’avis a nets), tot i que també existeix una certa transmissió horitzontal (entre individus de la mateixa generació) i obliqua (entre individus de diferents generacions que no necessàriament tenen una relació familiar) ha propiciat que, quan degut a unes determinades circumstàncies socials, econòmiques, i emocionals una generació ha decidit deixar d’utilitzar i transmetre els coneixements tradicionals que posseïa, aquests hagin desaparegut ràpidament de l’imaginari col·lectiu de la següent generació. La transmissió de coneixements tradicionals entre generacions va funcionar de forma majoritària fins als anys 40-50 del segle XX, de tal forma que les generacions més joves rebien el coneixement dels seus progenitors. D’acord amb la seva realitat i les seves necessitats adoptaven part d’aquests coneixements, en modificaven d’altres, n’incorporaven de nous, i n’abandonaven també una part, de tal forma que es produïa una adaptació i evolució dels coneixements tradicionals, però sense que se’n produís un empobriment.

A partir dels anys 40-50 la situació va canviar completament, i la roda de transmissió entre generacions es va anar afeblint fins a aturar-se pràcticament per complert cap a la dècada dels 70-80, exceptuant segurament alguns dels informants entrevistats i on la transmissió entre generacions s’ha mantingut viva fins al dia d’avui. El vincle emocionalment negatiu generat pel fet d’haver hagut d’emprar els coneixements tradicionals durant el període mes cruent de la postguerra espanyola, la impossibilitat d’utilització d’aquests coneixements en una societat urbana-industrial, i la contradicció manifesta entre aquests coneixements tradicionals i les noves tendències agrícoles dels anys 60 promulgades per la revolució verda, són els tres factors principals als quals es pot atribuir l’aturada de la transmissió de coneixements tradicionals entre generacions a l’Anoia, a Catalunya, i també en la major part d’indrets de la geografia europea.

A la comarca de l’Anoia, les generacions nascudes als anys 40 i 50 (i fins i tot als 60 en alguns casos) en un entorn rural, encara van viure i participar, ni que fos parcialment, d’una agricultura tradicional i d’un estil de vida basat en l’aprofitament dels recursos proporcionats per l’entorn. A partir de l’experiència dels pares i dels avis, encara van rebre molts dels coneixements ecològics relatius a la biodiversitat ja que, o bé eren encara necessaris per a la subsistència diària quan ells eren petits, o bé eren records recents que ni que tinguessin un sentit emocionalment negatiu eren comentats com a anècdota o exclamació (tot i que rarament amb la voluntat de transmetre’n l’ús a la següent generació). Alhora, i d’acord amb l’organització familiar catalana i el codi civil basat en el sistema d’hereu i pubilla, en moltes llars hi havia encara avis i àvies nascuts a finals del segle XIX o principis del segle XX, que havien emprat els coneixements tradicionals al llarg de tota una vida i dels quals en tenien un record anterior a la guerra civil  i la postguerra, amb la qual cosa es tractava d’un record emocionalment menys negatiu, la qual cosa n’incrementava les possibilitats de transmissió a les generacions nascudes els anys 40 i 50.

La major part dels nens i nenes nascuts a les zones rurals de Catalunya entre els anys 40 i 50 i principis del 60 van emigrar durant la seva joventut cap a zones urbanes, ja fos per estudiar o per cercar-hi oportunitats laborals. Així, en la major part de casos els coneixements tradicionals rebuts per part dels seus pares, mares, avis i àvies van esdevenir ràpidament records d’infància o joventut que no tenien raó ni possibilitats de ser utilitzats en el dia a dia de la societat urbana en el qual desenvolupaven la seva vida. Alhora, els seus fills, nascuts entre mitjans dels 60 i els 80, ja en un context urbà, van rebre en general un percentatge ínfim dels coneixements tradicionals que els seus pares havien après i fins i tot posat en pràctica de joves, i els seus avis i àvies (amb un record emocionalment molt negatiu d’aquests usos a causa de la postguerra) en general tampoc els van transmetre aquests coneixements. En conseqüència, aquests infants nascuts ja en una societat urbana econòmicament ben desenvolupada (i especialment industrial en el cas de l’Anoia) mostraven en general un interès baix o nul per retenir i posar en pràctica els pocs coneixements tradicionals que els pares, mares, avis o àvies els poguessin haver transmès. Òbviament, per a les generacions nascudes des dels anys 90 fins a l’actualitat en un context urbà, la transmissió de coneixents tradicionals de generació en generació és quelcom molt complex, ja que els seus pares i avis tenen pocs coneixements tradicionals per transmetre’ls, i encara més significatiu, majoritàriament consideren que en un entorn urbà i totalment digital no és rellevant per als seus fills i nets conservar uns determinats coneixements tradicionals que pràcticament ni ells han fet servir mai. No obstant, hi ha algunes excepcions a aquest relat.

En el cas dels pocs nens i nenes nascuts a les zones rurals de Catalunya entre els anys 40 i 50 i principis del 60 que no van emigrar cap a zones urbanes i han seguit vivint i desenvolupant la seva activitat professional en un entorn rural, la seqüència majoritària dels fets és similar a l’observada en l’àmbit urbà, simplement que en aquest cas el detonant principal per a l’abandó de l´ús i transmissió d’aquests coneixements és l’arribada de la revolució verda i el vincle emocionalment negatiu amb la postguerra. En conseqüència, uns coneixements que sí que podien ser plenament útils en el dia a dia d’un entorn rural van ser menyspreats perquè no anaven d’acord amb les tendències agrícoles del moment.

Viabilitat / Riscos: 

El context actual fa imprescindible desenvolupar nous canals i eines de transmissió dels coneixements tradicionals, com és el cas dels relatius a les varietats tradicionals i la gastronomia associada, en el si de la societat.

En la societat catalana, i també en l’anoienca, com en moltes altres societats occidentals, la transmissió vertical de coneixements tradicionals entre generacions es va aturar majoritàriament fa més de mig segle, amb la qual cosa els coneixements es van perdent progressivament en la mesura que no formen part de l’imaginari col·lectiu de les generacions més joves i que les persones grans que encara són depositàries d’aquests coneixements van morint. Són coneixements que moren amb la desaparició de les persones grans que els mantenien en la memòria, i per tant no arriben a la major part de la societat.

Davant el fet que les generacions actuals no han rebut els coneixements tradicionals dels seus progenitors i, per tant, en la major part dels casos no tenen ni tan sols consciència de tals coneixements, es desprèn del treball de camp que resulta indispensable establir noves vies de transmissió dels coneixements tradicionals que vagin més enllà de la transmissió vertical o horitzontal clàssiques. Aquest fet ha de permetre que els coneixements tradicionals relatius a la biodiversitat s’introdueixin de nou en l’imaginari col·lectiu de la societat, que se’n promogui la seva adaptació i evolució per tal que siguin útils per afrontar el dia a dia, i que se’n generalitzi l’ús. Es desprèn del treball de camp realitzat i del posterior anàlisi de les dades, que les noves vies de transmissió són necessàries per tal que els coneixements tradicionals es mantinguin vius.

S’ha observat com les noves vies de transmissió de coneixements tradicionals poden ser múltiples, i, malgrat que no han d’excloure cap segment de la societat, hi ha consens tant entre els informants com entre la comunitat científica que han de ser especialment atractives per les generacions més joves. Són aquestes generacions les que mostren una major receptivitat vers noves idees i paradigmes, a diferència de les generacions adultes, més impermeables. Són també les generacions responsables de construir la societat del dia de demà, i amb tota probabilitat si assumeixen com a propis els coneixements tradicionals els adaptaran a les seves necessitats diàries i els transmetran amb normalitat a les generacions futures, ja que els hauran viscut amb normalitat des de la seva infància i joventut.  Alhora, aquesta transmissió dels coneixements tradicionals, i en particular dels relatius a les varietats tradicionals i la gastronomia, significarà que els coneixements tradicionals retornen  a la societat de la qual emanen i a la qual pertanyen.

D’acord amb l’observat, les noves vies de transmissió dels coneixements tradicionals poden ser múltiples i variades, complementant-se entre elles. S’han documentat algunes experiències satisfactòries que s’exposen a continuació a tall d’exemple: edició de llibres divulgatius, desenvolupament de projectes de participació ciutadana per la documentació dels coneixements tradicionals, organització d’activitats ludico-formatives, organització de jornades de transferència científico-tècnica, elaboració d’articles de caire divulgatiu, creació de canals de You Tube, aparicions en programes de radiotelevisió, ús de les xarxes socials, conservació participativa de la biodiversitat cultivada a través d’escoles i particulars, transmissió directa de coneixements tradicionals de la mà de persones grans en xerrades i tallers, incorporació dels aliments silvestres i les varietats agrícoles tradicionals en el sector de la restauració, o desenvolupament de tallers, xerrades, i sortides etnobotàniques diverses.  Es tracta d’iniciatives que d’acord amb els impulsors han estat reeixides en l’objectiu de fer possible el retorn dels coneixements tradicionals a la societat, i especialment ben rebudes pel públic jove i familiar.

Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 

Tal i com ja s’ha exposat en l’apartat anterior, a la zona s’han desenvolupat múltiples activitats per retornar aquests coneixements vers el conjunt de la ciutadania, amb un èxit molt elevat, si bé no suficient, segons els informants. Cal destacar l’organització per part del Col·lectiu Eixarcolant de la Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades, que es celebra anualment a Igualada a principis d’abril, i que acull més d’un centenar d’activitats al voltant dels usos gastronòmics (i també lúdics, medicinals, ...) de les plantes silvestres i les varietats tradicionals. En la quarta edició, celebrada el 2019, va acollir al voltant de 10.000 visitants, esdevenint el certament d’aquestes característiques més important del sud d’Europa.

S’han dut a terme també nombroses xerrades, sortides, i tallers, dirigides tant a un públic adult i familiar com també infantil, en les quals s’han abordat diferents aspectes relatius a les varietats tradicionals i les plantes silvestres comestibles, i a principis del 2020 començarà un programa que implicarà la major part de centres educatius de la conca d’Òdena per apropar els infants als productes alimentaris de proximitat. Alhora, l’entitat està treballant amb el sector agrícola, amb iniciatives com la creació del Parc Agrari de la Conca d’Òdena, la dinamització de les zones hortícoles de diversos municipis, o el programa “Anoia del camp a la taula” impulsat pel Consell Comarcal de l’Anoia. També està realitzant projectes de transferència per tal de fer viable el cultiu de varietats tradicionals en explotacions agrícoles professionals, treballant també la posterior comercialització.

Cal destacar també el treball dut a terme per Eixarcolant amb primer grup de  restauradors d’Igualada i rodalies que han incorporat aquestes varietats tradicionals i les plantes silvestres comestibles com a nous ingredients en la seva oferta gastronòmica.

Per últim, l’Associació Agroecològica de Can Mercaderet i el Col·lectiu Eixarcolant gestionen un banc de llavors i un viver de salvaguarda amb més de 250 varietats agrícoles tradicionals de la zona, el qual ha de ser la font per tal de fer-ne possible de nou la generalització del cultiu i consum, recuperant així també els seus usos gastronòmics tradicionals.

Recursos associats: 
  • Fig. 1. Nombre de cites d’ús documentades per cadascuna de les grans categories de tipus d’aliment
    Fig. 1. Nombre de cites d’ús documentades per cadascuna de les grans categories de tipus d’aliment
  • Fig. 2. Per als 30 tipus d’aliment (categories detallades) que acumulen més del 0,5% del total de cites d’ús documentades en l’actualitat, percentatge de cites d’ús documentades
    Fig. 2. Per als 30 tipus d’aliment (categories detallades) que acumulen més del 0,5% del total de cites d’ús documentades en l’actualitat, percentatge de cites d’ús documentades
  • Fig. 3. Nombre de cites d’ús documentades per cadascun dels mètodes de conservació dels aliments
    Fig. 3. Nombre de cites d’ús documentades per cadascun dels mètodes de conservació dels aliments
  • Fig. 4. Nombre de cites d’ús documentades per cadascun dels mètodes de processament del material vegetal
    Fig. 4. Nombre de cites d’ús documentades per cadascun dels mètodes de processament del material vegetal
  • Fig. 5. Nombre total de cites d’ús per a les 21 espècies més citades per a usos alimentaris humans, i nombre de cites d’ús amb que cadascuna de les espècies contribueix a les diferents categories
    Fig. 5. Nombre total de cites d’ús per a les 21 espècies més citades per a usos alimentaris humans, i nombre de cites d’ús amb que cadascuna de les espècies contribueix a les diferents categories
  • Taula 1
    Taula 1
  • Taula 1. Continuació
    Taula 1. Continuació
  • Taula 1. Continuació. Taula 5.3.
    Taula 1. Continuació. Taula 5.3.
  • Taula 1. Continuació. Taula 5.3. Continuació
    Taula 1. Continuació. Taula 5.3. Continuació
  • Varietats agrícoles tradicionals i usos gastronòmics. Cocs tradicionals
    Varietats agrícoles tradicionals i usos gastronòmics. Cocs tradicionals
  • Varietats agrícoles tradicionals i usos gastronòmics. Tomàquets de penjar
    Varietats agrícoles tradicionals i usos gastronòmics. Tomàquets de penjar
  • Varietats agrícoles tradicionals i usos gastronòmics. Nyàmeres
    Varietats agrícoles tradicionals i usos gastronòmics. Nyàmeres
  • Varietats agrícoles tradicionals i usos gastronòmics. Olives en conserva
    Varietats agrícoles tradicionals i usos gastronòmics. Olives en conserva
  • Varietats agrícoles tradicionals i usos gastronòmics. Elaboració de mató
    Varietats agrícoles tradicionals i usos gastronòmics. Elaboració de mató
  • Varietats agrícoles tradicionals i usos gastronòmics. Varietat de raïms
    Varietats agrícoles tradicionals i usos gastronòmics. Varietat de raïms
Informació tècnica: 
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 

La informació recollida del treball de camp s’ha obtingut mitjançant entrevistes semiestructurades a participants individuals; dades completades a través de processos d’observació participant que han permès acompanyar els informants en la realització d’algunes de les activitats tradicionals documentades i ser-ne partícip.

Concretament, les dades que es mostren en la present fitxa han estat obtingudes a partir dels informants que han participat en la prospecció etnobotànica realitzada a la comarca de l’Anoia entre els anys 2014 i 2017 amb l’objectiu de recollir coneixements tradicionals relatius a la biodiversitat silvestre i cultivada, incloent informació sobre les varietats agrícoles tradicionals i els coneixements tradicionals associats. En total s’han utilitzat dades de 67 informants agrupats en 44 unitats familiars, nascuts de mitjana l’any 1932, dels quals s’ha recollit informació de tots els àmbits dels coneixements tradicionals relatius a la biodiversitat. La totalitat de la informació es pot consultar a la tesi doctoral “La recuperació dels coneixements tradicionals relatius a la biodiversitat com a eina per al desenvolupament d’un model agroalimentari més sostenible”, defensada el 2018 i elaborada per Marc Talavera Roma, autor d'aquesta fitxa.

El primer contacte amb els informants s’ha establert després de la recomanació per part de tercers, o a partir de la coneixença directa dels informants prèvia a l’inici de l’estudi. La primera trobada s’ha dut a terme, sempre que ha estat possible, en l’indret en el qual el/la participant acostuma a desenvolupar, o desenvolupava, les activitats tradicionals sobre les quals versarà la conversa, i sempre que hi ha hagut la possibilitat s’ha acompanyat d’una petita passejada pels voltants de l’hort o de la casa.

Inicialment, per tal d’obtenir informació s’ha seguit el mètode de l’entrevista semiestructurada, plantejada als informants com una conversa oberta que l’investigador tractava de conduir vers les diferents temàtiques d’interès. S’ha evitat, en la mesura en què ha estat possible, fer preguntes directes sobre un aspecte concret amb resposta binària (si / no) i sobre el nom d’una determinada espècie o varietat, ja que aquests fets podrien condicionar la seva resposta, cohibir-los, i limitar-ne l’expressivitat. També s’ha evitat corregir-los en cas d’error, permetent la lliure explicació i argumentació de la temàtica tractada en cada moment.

A més a més, s’ha recollit informació relativa a la història de vida dels informants i a diferents aspectes demogràfics i socioeconòmics. Aquesta informació s’ha obtingut a partir de la lliure exposició per part dels testimonis i en aquest cas també a partir de preguntes específiques quan ha estat pertinent.

En la majoria d’ocasions s’han dut a terme diverses trobades amb els informants, fet que facilita l’obtenció d’una major quantitat d’informació. Un cop dut a terme aquest procés s’han tornat a produir trobades amb ells per tal de completar aquells aspectes que no havien estat tractats i per resoldre els dubtes apareguts en el moment d’analitzar i interpretar la informació obtinguda.

Algunes de les dades també han estat extretes de l’entitat Col·lectiu Eixarcolant, de la qual el redactor d’aquesta fitxa en forma part.

Aquesta fitxa s’ha elaborat en el marc de col·laboració entre l’Institut d’Estudis Penedesencs i el Grup de Recerca EtnoBioFic de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la Universitat de la Barcelona, en el marc del programa de l’Observatori del Patrimoni Etnològic i Immaterial de la Generalitat de Catalunya.

Investigadors: 
Redactor/a de la fitxa: 
Data de realització: 
dimarts, 14 gener, 2020
Actualitzacions de la fitxa: 
dimarts, 14 gener, 2020
Validador/a: 
Coordinació IEP
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial del Penedès