L'elaboració del vi

Activitats productives, processos i tècniques
Imatge de presentació: 
Abocament del remolc de raïm
Identificació: 
Codi: 
IP-1-0007
Nom propi de l'element: 
Elaboració del vi
Grup i/o comunitat: 
Productors penedesencs que desenvolupen la seva activitat en empreses vitivinícoles de diferent magnitud o vinculats a cooperatives. També les persones que executen aquesta activitat en contextos pedagògics, turístics o, a nivell particular.
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

L’elaboració de vi és una activitat que es realitza al Penedès des de l’Edat de Ferro, període en què s’inicia el cultiu de la vinya al territori. D’aleshores ençà les tècniques emprades per dur-la a terme, així com les pautes de consum i comercialització, han anat canviant, sobretot degut a la mecanització del procés i al pas d’una economia tradicional a una de liberal. Tanmateix, es tracta d’una activitat en plena vigència, que es desenvolupa al si de cooperatives agrícoles o empreses privades, tot sovint en entorns familiars.

La matèria primera per a la producció de vi és el raïm, de manera que cultiu de la vinya i elaboració van íntimament lligats; diferents models de cultiu impliquen l’ús de tècniques concretes d’elaboració, i això va associat a estàndards de qualitat i certificacions.

Des d’una perspectiva econòmica és una activitat molt rellevant arreu del Penedès tot i que té un impacte relatiu més elevat en localitats d’interior. A més, al seu voltant s’hi genera tota una indústria vinculada als processos productius, de transport i de comercialització, que encara en reforça més l’impacte.

El vi, però, al Penedès, no només s’elabora (en el sentit estricte de la paraula), sinó que també se socialitza, s’aprèn, se celebra, s’hereta, o s’investiga, ja que al seu voltant es produeixen tota mena d’activitats culturals, lúdiques, pedagògiques, científiques o turístiques que contribueixen a la consideració d’aquest producte com a part de la identitat local.

Data identificació: 
dissabte, 1 octubre, 2016 to diumenge, 27 octubre, 2019
Localització: 
Descripció de la localització: 

Generalment, l’elaboració del vi es produeix en cellers. Es tracta d’espais de dimensions variables segons el tipus d’explotació, on hi ha els recursos necessaris (eines, maquinària i persones qualificades) per a poder realitzar l’activitat. Habitualment, el celler d’una explotació productora de grans quantitats de vi és de dimensions superiors al d’una explotació que tingui una producció menor. Aquest fet és determinat, sobretot, per l’espai necessari per contenir tines, botes o ampolles, necessàries per a què es produeixin processos com la fermentació o la criança, que s’explicaran en apartats posteriors. D’altra banda, la maquinària emprada per a l’obtenció del most o per a l’embotellament del vi, per exemple, també serà de diferent envergadura segons el volum de producció, fet que implicarà l’ocupació d’un espai menor o major.

Els cellers requereixen unes condicions de temperatura i humitat concretes i estables, sobretot per afavorir el procés de fermentació. És per aquest motiu que, segons l’època, la forma de gestionar-les ha estat diferent. D’aquesta manera, en explotacions que tenen el seu origen en masies o cases de poble construïdes abans de meitats del segle XX, el celler se situa, generalment, sota terra, total o parcialment, per tal que tant el substrat que envolta l’habitacle, com els pisos superiors de la construcció actuïn d’aïllant respecte l’exterior.

D’altra banda, en explotacions més modernes i tecnificades, el celler està a peu pla. En aquestes instal·lacions és habitual la gestió de les condicions ambientals a través de sistemes de climatització generals o de les mateixes tines on es porten a terme les reaccions de fermentació, de manera que l’aïllament respecte l’exterior perd rellevància.

Més enllà de l’elaboració de vi en el context de la producció vitivinícola professionalitzada, també es porta a terme o es representa aquesta activitat en localitzacions com jaciments arqueològics, espais públics en nuclis urbans (places o carrers) o cases particulars (sense finalitat productiva, sinó lúdica o commemorativa). Aquests emplaçaments responen a altres interpretacions de l’elaboració del vi diferents a la purament productiva. En aquesta línia també podrien esmentar-se localitzacions com vinyes, cellers, restaurants o espais públics com a indrets de consum en el context d’activitats enoturístiques, tancant així el cicle productiu.

Des d’una perspectiva geogràfica, l’activitat d’elaboració de vi es produeix a les quatre comarques de la vegueria del Penedès. Tanmateix, no es reparteix de forma homogènia arreu del territori, ja que a la zona més septentrional el volum d’empreses relacionades amb el sector vitivinícola és més baix. Per contra, al Baix Penedès i a l’Alt Penedès el nombre d’elaboradors és més elevat, essent en aquesta última comarca on el cultiu de la vinya ocupa més superfície.

El total d’hectàrees ocupades per vinya al Penedès és aproximadament de 27.000, essent unes 2.500 les que es destinen a producció de vins de Denominació d’Origen Penedès (DO Penedès). La resta, es destinen a producció de vins de DO Catalunya, DO Cava, o a vins sense denominació. 

Pel que fa a l’àrea determinada per la Denominació d’Origen Penedès, que s’estén més enllà de la Vegueria del Penedès, tant per l’Est com per l’Oest, es divideix en 7 zones segons les seves característiques climàtiques i geològiques. Començant pel nord es troba la zona de la Conca del riu Anoia i les Valls del Bitlles de l’Anoia, al nord-oest hi ha la zona de la Serra d’Ancosa, al centre, la Conca del riu Foix, a l’oest els Costers del Montmell, al sud-est el Massís del Garraf i els Costers de l’Ordal i al sud, tocant al Mediterrani, la Marina del Garraf. En aquestes subdivisions de la D.O. s’hi poden trobar tant varietats de raïm blanques com negres, tot i que les primeres són les més cultivades amb diferència.

En relació a la DO Catalunya, s’estén per gran part dels territoris productors de vi d’arreu de Catalunya, solapant-se amb altres DO. Abasta pràcticament tota la vegueria del Penedès, entre d’altres territoris, i també incorpora varietats blanques i negres de raïm.

Datació: 
Data de realització: 
diumenge, 1 octubre, 2017
Periodicitat: 
Anual
Descripció de la data de realització / periodicitat: 

El concepte de periodicitat en relació a l’elaboració del vi és variable en funció del tipus de vi que es produeix. El que sí que és coincident és que el temps es comença a comptar des del moment que el raïm entra al celler, i en aquest sentit es pot dir que es tracta d’un procés anual, ja que cada any es començarà un nou cicle. Segons la varietat de raïm i la climatologia la data d’inici pot ser diferent, per això els consells reguladors de les denominacions d’origen tenen normativa al respecte (DO Penedès, DO Catalunya)

D’altra banda, en contemplar l’elaboració de vi en altres contextos, la periodicitat pot ser més variable. Mentre que les Festes del Most i la Verema, on en alguns casos es produeixen representacions de part d’aquesta activitat (trepitjada), solen tenir una periodicitat anual, les activitats de tipus pedagògic o científic poden ser puntuals o produir-se de forma esporàdica, sense la necessitat que es repeteixin anualment. Per últim, activitats de tipus turístic responen a la demanda dels usuaris, de manera que periòdicament, al llarg de l’any se n’ofereixen i dependrà de l’acceptació que tinguin que s’acabin materialitzant. Aquest tipus d’activitat no se circumscriu només a l’elaboració del vi sinó a tot el cicle productiu, des del cultiu de la vinya fins al consum.

Descripció (Àmbit 1. Activitats productives, processos i tècniques): 
Descripció general: 

Introducció

Al Penedès, l’elaboració de vi com a activitat productiva va començar a donar-se al segle VII a.C., tanmateix, la darrera gran expansió del cultiu de la vinya al territori va tenir lloc entre els segles XVIII i XIX. És en aquest moment quan es produeix el canvi d’una agricultura basada en el cereal i contextualitzada en un model productiu de subsistència, cap a una especialització del cultiu, en aquest cas la vinya, i una producció de vi encaminada al comerç.

El principals motius d’aquest canvi foren la davallada dels preus del cereal, que començà a ser importat en grans quantitats des d’Amèrica del Nord i Rússia, i l’increment de la demanda de vi i d’aiguardents des d’altres territoris, com les colònies americanes, principals receptores del comerç d’alcohols. Posteriorment, també es produiria una forta demanda de vins des de França, on les conseqüències de la fil·loxera es farien notar abans que al Penedès.

El conreu de la vinya i la producció de vi i destil·lats varen esdevenir sectors econòmics molt rellevants al territori, fins al punt que en van canviar totalment la fesomia i la demografia. En aquell període, per tal de guanyar terreny al bosc i adequar-lo al cultiu és quan apareixen amb força les construccions de pedra seca, com marges o murs. D’altra banda, des de l’inici d’aquest canvi de model econòmic fins l’arribada de la fil·loxera al Penedès, a finals del segle XIX, la població es va multiplicar per 10, precisament perquè la necessitat de mà d’obra i les possibilitats laborals que oferia el territori actuaven com a reclam per a la immigració.

L’activitat productiva actual, doncs, té origen en aquest context, tot i que cal apuntar, per ordre cronològic, l’arribada de la fil·loxera al Penedès, allà al 1887, i el descens de la preponderància econòmica del sector agrari en benefici de la indústria i els serveis, sobretot a partir de la segona meitat de segle XX, com a elements clau per fer-se una idea del que significa l’elaboració de vins al Penedès en el present.

En termes de filiació a la Seguretat Social, el sector que genera més ocupació arreu del Penedès, tant en autònoms com en assalariats és el dels serveis, fet especialment palès al Baix Penedès i el Garraf, degut a la seva ubicació costanera. Tanmateix, el sector agrícola també ocupa part de la població. Analitzant dades de l’Institut d’Estadística de Catalunya (Idescat), a Octubre de 2017, s’observa com la majoria d’explotacions agràries del territori són treballades pels mateixos propietaris (règim d’autònoms).

Centrant l’atenció en la superfície ocupada pels cultius llenyosos (arbres de fruita dolça, de fruits secs, cítrics, olivera, vinya, planters i altres) amb dades de l’Idescat de 2009, les darreres disponibles en el moment de la redacció d’aquest text, les hectàrees dedicades a la vinya a la vegueria del Penedès foren 27.202, equivalents al 86.3% de la superfície total ocupada per aquest tipus de cultius. A tall d’exemple, el segon cultiu en importància per àrea era l’olivera, amb 2.262 Ha, equivalents al 6.5% dels cultius llenyosos del territori. En tots dos casos, la finalitat principal del conreu és l’obtenció del fruit per a l’elaboració de vins/caves o oli, respectivament, essent la comercialització de raïm o olives per a consum directe molt minoritària.

Tot i que la vinya és el cultiu predominant, la seva distribució arreu de les comarques penedesenques no és homogènia, de manera que mentre que a l’Alt Penedès representava el 93.4% dels cultius llenyosos, al Baix Penedès era el 70.8%. En ambdós casos, el segon cultiu era l’olivera, i aquest fet posa de relleu la importància relativa de les produccions de vi i oli a cada territori. El Garraf i l’Anoia se situen en percentatges intermedis. En valors de superfície absoluts, el 2009, era l’Alt Penedès qui concentrava una major àrea destinada a la vinya, amb 18.723 Ha. L’Anoia en tenia 3.510, el Baix Penedès 3.895 i el Garraf 1.074.

D’altra banda, però, l’elaboració del vi no pot reduir-se només a una activitat exclusivament productiva, i és que són diverses les perspectives des de les quals pot ser analitzada. Així, a partir del segle XX es produeix amb força l’aparició de moviments cooperativistes, fruit del context social i econòmic del moment, i que convertiran la producció de vi en un element de socialització en l’àmbit laboral i d’expansió de noves idees i tendències en relació a l’activitat productora (divisió de tasques, ocupació d’espai per a la producció, gestió del temps dedicat al treball i temps lliure, entre d’altres), la distribució o comercialització, i el consum.

En aquest sentit, també cal apuntar el capitalisme, en tant que sistema econòmic global i globalitzador, com a element facilitador de canvis en l’organització i gestió del treball vitivinícola, des de l’especialització de tasques, la tecnificació i industrialització de processos, fins a la internacionalització de comerç i consum.

Finalment, cal esmentar que l’activitat d’elaboració de vi al Penedès és diversa, de manera que hi conviuen productors que segueixen mètodes de cultiu convencionals, ecològics (amb l’ús de substàncies de síntesi limitat), o biodinàmics (en què es concep de forma integrada el tot format pels ceps, la resta de vegetals presents a la vinya, la fauna i el sòl). Alhora, en relació a l’elaboració, també coexisteixen diversos mètodes; des dels més tecnificats (tant des d’una perspectiva d’ús de maquinària, com de gestió bioquímica del procés), fins als que cerquen la mínima intervenció, deixant que més marge a l’expressió del vi. D’altra banda, la producció actual es dona en el context de cooperatives, empreses, a l’interior d’alguna de les DO del territori i també a l’exterior, essent múltiples les combinacions de factors possibles.

Al segle XXI, a més, amb un pes predominant del sector terciari, tant en l’economia com en la visió i interpretació del territori, apareixen activitats que enllacen l’acció productora primària amb el desenvolupament turístic. En el context del vi és el que es coneix com a enoturisme. D’aquesta manera es produeix la promoció, de cara al visitant, de diverses tipologies de serveis associats al sector, com serien les visites als propis cellers, a museus, a espais naturals, o a establiments hostalers. En aquests casos, el vi, així com els processos per elaborar-lo i el context social de consum, serveixen de fil conductor per generar i comunicar una determinada percepció del territori a les persones usuàries d’aquests serveis, contribuint, així al reforçament d’una identitat pròpia.

A cavall entre la finalitat turística i la pedagògica també es realitzen activitats de recreació de processos d’elaboració ja caiguts en desús. Al Penedès s’hi troben diversos jaciments ibers on s’han trobat restes arqueològiques que aporten informació sobre producció i consum de vi, així com de cultiu de la vinya, ja des del segle VII a.C. En alguns d’aquests jaciments, com el de les Toixoneres, a Calafell, es realitzen puntualment, a l’època de la verema (entre setembre i principis d’octubre), tallers d’elaboració de vi seguint els procediments i tècniques que es creu que feien servir els seus primers pobladors. L’activitat que du a terme el públic assistent es limita a la primera fase d’obtenció del most (trepitjada i premsada), mentre que la fermentació del mateix la condueixen professionals de les instal·lacions en el marc d’un projecte científic de producció de vi experimental.

D’altra banda, en el context d’algunes de les Festes del Most i la Verema que se celebren en diverses localitats penedesenques, es produeixen també recreacions de la trepitjada de raïm tal com es feia en l’època prèvia a la mecanització del procés, fins aproximadament a meitats del segle XX. La finalitat d’aquestes activitats és el manteniment i la transmissió d’aquest coneixement, sobretot, a generacions joves que no l’han vist mai en l’entorn productiu original.

També es dóna el cas de propietaris d’instal·lacions en desús, com la Premsa de Lliura de St. Vicenç de Calders, que periòdicament les posen en funcionament, juntament amb familiars, veïns o amics, per transmetre també a generacions joves el coneixement associat a l’ús d’aquesta maquinària i alhora commemorar i reviure un tipus de treball que ha deixat d’existir fora d’aquest context. En aquests casos, les instal·lacions i la seva explotació estan molt lligades a la història de la família propietària, fet que té una elevada incidència en la seva identitat, en la de la localitat on es troben i que implica també una forta càrrega emocional que, sovint, n’afavoreix la voluntat de conservació.

 

Com es fa el vi?

La qualitat del vi depèn de diversos factors com són el tipus de sòl on s’ha cultivat la vinya, la varietat vegetal, la climatologia i el factor humà, que agruparia totes les accions que poden realitzar-se per dirigir el procés de fermentació. La matèria primera amb la qual es fa el vi és el raïm, fruit de la vinya, i més concretament el most obtingut d’aquests grans.

Un dels primers elements que cal controlar per obtenir un vi amb les característiques desitjades és el punt de maduració del raïm en el moment de la verema, la collida del fruit. Cal tenir present que durant tot el procés de maduració, la composició química del most contingut a l’interior de les cèl·lules que formen la polpa va canviant, essent la quantitat de sucres i d’àcids els paràmetres més rellevants. Es considera que un raïm és prou madur en el moment que s’atura la migració de sucres de la planta cap al fruit, assolint uns valors entre 200g/L i 250g/L. A tall d’exemple, en els primers estadis del fruit, després de la fecundació, la concentració de sucres se situa al voltant de 20g/L.

Simultàniament a l’increment de la concentració de sucres, es produeix la disminució de la concentració d’àcids orgànics, bàsicament màlic i tartàric. En termes generals, si es pretenen fer vins escumosos es treballa amb mostos més àcids, fet que implicarà una verema precoç; per contra, si es pretén fer un vi dolç es tendirà a fer una verema tardana per obtenir un fruit amb més contingut de sucres. La persona qui s’encarrega d’analitzar el contingut en sucres i àcids del raïm i prendre les decisions oportunes en relació a la verema és l’enòleg o enòloga, qui posteriorment també s’encarregarà de dirigir el procés de vinificació.

En el moment que es produeix la verema, el més important del procés, igual que en el transport al celler, és la conservació de la integritat del gra, evitar que es trenqui. El principal problema d’aquest trencament és l’alliberament prematur del most, fet que incrementaria el risc d’iniciar una fermentació no controlada, o de patir oxidacions, que afectarien a la qualitat del vi resultant.

Quan el raïm arriba al celler, seguint un procés d’elaboració convencional, la primera acció que es realitza és l’obtenció del most. La seva composició inclou aigua (aprox. 750g/L), sucres (aprox. 210g/L), àcids orgànics (bàsicament àcid tartàric i àcid màlic), polifenols (substàncies colorants com els antocians, propis dels colors vermellosos del vi negre), i les flavones, amb tonalitats groguenques, que són presents en tots els vins. També hi ha polifenols incolors (categoria que inclou els tanins que aporten astringència al vi), substàncies aromàtiques primàries o varietals, que són pròpies de la varietat cultivada i les circumstàncies de conreu (terpens, derivats carotenoides i tiols) i altres molècules orgàniques com proteïnes i polisacàrids. En funció del tipus de vinificació que es produeixi, es potenciaran uns o altres d’aquests elements, obtenint un vi amb unes aromes determinades, així com si al vi resultant se li aplica un procés d’envelliment.

Per tal d’obtenir el most, la primera operació que es realitza és la trepitjada, que té aquest nom perquè tradicionalment s’havia dut a terme amb els peus. Consisteix, bàsicament, en trencar la pell dels grans de raïm per alliberar el most de manera que els pinyols quedin intactes i el contacte entre pells, rapes (parts verdes del raïm) i most sigui limitat. Actualment, la trepitjada es fa amb mètodes mecànics.

El següent pas del procés és el desrapament, que consisteix en separar la rapa de la pasta de fermentació. La finalitat d’aquest procés és evitar el contacte del most amb les parts verdes del raïm, i la seva importància rau en el fet que aquest contacte aportaria al most gustos vegetals, astringents i amargs. Tanmateix, es tracta d’un procés agressiu amb el raïm, de manera que si es pot garantir que el contacte entre most i rapa és mínim, pot prescindir-se’n. Segons la maquinària emprada, aquest procés es fa simultàniament a la trepitjada.

Quan a l’actualitat, en contextos turístics, festius o pedagògics, es realitzen recreacions de processos d’elaboració de vi propis d’altres èpoques, sovint el que es fa és reproduir, precisament el que seria una trepitjada tradicional. En el cas dels tallers d’elaboració de vi segons el procediment iber que es porten a terme a la Ciutadella Ibèrica de Calafell amb una finalitat didàctica, el que es fa és omplir la reproducció de banyera que hi ha al jaciment amb raïm, i per torns, grups de quatre o cinc persones, entren descalces a la banyera i l’aixafen.

Generalment, els primers grups de participants són infants, i posteriorment s’hi afegeixen grups d’adults. Les persones que aixafen el raïm, com s’ha esmentat, van descalces, i a més es procura arremangar els pantalons o faldilla a l’alçada dels genolls per evitar tacar-se. Les persones que es troben dins la banyera s’agafen per les espatlles fent un cercle, lleugerament inclinades cap al centre del cercle, i aixafen el raïm amb els peus plans, movent les cames verticalment. La banyera té un orifici de sortida que canalitza el most, de manera que surt a l’exterior i es recull en recipients de fang per a la posterior vinificació per part dels arqueòlegs, que amb una finalitat científica intenten elaborar vi tal com es creu que ho feien els ibers.

Al jaciment també hi ha la reproducció d’una premsa ibèrica, de manera que amb les restes de raïm trepitjat (inclosos pinyols, pells i rapes) es reprodueix, també, el procediment de premsada. En aquest cas, se situen capes successives de pasta i de cofins (estores circulars fetes d’espart específiques per al premsatge de pasta de fermentació –vins, o de pasta d’olives moltes –olis) fins una alçada d’uns 60 cm, equivalent a l’alçada màxima de la ranura on s’encasta la biga que farà pressió sobre la pila. La ranura queda situada a un costat de la pila, i la biga, de fusta, s’ubicarà al damunt, falcada a la ranura amb pedres per aconseguir que faci pressió. A més, hi ha persones que se situen sobre la biga, sobretot a l’extrem lliure per tal de fer palanca i transmetre més força a la pila.

El most resultant d’aquesta premsada es canalitza pel terra a través d’un petit canal i es recull a l’extrem. En un punt intermedi d’aquest canal hi ha una petita depressió on, per precipitació, es recolliran restes de pells que hagin pogut córrer amb el most. Com s’observarà posteriorment, aquest tipus de tractament en què la premsada es dona abans de la fermentació correspondria amb una vinificació en blanc.

En festes del Most i la Verema, les trepitjades també es reprodueixen en banyeres, habitualment de fusta. Poden ser dutes a terme per hereus i pubilles festius designats per a la ocasió, o bé per les persones assistents a la festa que ho desitgin. La mecànica de l’acció seria la descrita en els paràgrafs anteriors.

Seguint amb el procés productiu actual més majoritari, abans de la fermentació es produeixen una sèrie de processos prefermentatius, el més rellevant dels quals és el tractament del most amb diòxid de sofre (SO2). Aquest tractament pot aplicar-se de diverses maneres i té com a objectius la gestió dels processos d’oxidació del most, el control microbiològic del mateix i facilitar la dissolució de substàncies en la maceració en vins negres. Tradicionalment s’ha fet a través de la combustió d’una metxa amb sofre, anomenada sofrí, dins del recipient que hauria de contenir el most. Amb un filferro se subjectava el sofrí i s’introduïa, encès, a l’interior de la bota. Una petita brasa anava consumint la metxa, i amb ella l’oxigen de l’interior del recipient. En el moment que s’apagava ja no quedava oxigen a la bota i era moment d’abocar-hi el most. Actualment, el tractament  amb diòxid de sobre es realitza en forma líquida o sòlida. Existeix normativa europea que regula la quantitat màxima de residus d’aquest tractament que poden ser presents en vins convencionals i en ecològics, en què es inferior. En vins naturals aquest tractament no es realitza.

És important assenyalar que, en el cas dels cups, precisament el control de l’oxigen present a l’interior era alhora una qüestió de seguretat per a les persones que trepitjaven el raïm, i és que en tractar-se d’espais ubicats sota terra, amb poca ventilació i on es buscava l’absència d’oxigen per afavorir la fermentació, baixar a efectuar la trepitjada podia comportar risc d’asfíxia si no s’assegurava que l’aire es pogués respirar.

Un cop obtingut el most, el següent pas per a l’obtenció del vi és la fermentació, que es defineix com el procés anaerobi pel qual els llevats, generalment del gènere Saccharomyces, presents al most en prenen els sucres per a obtenir energia i matèria orgànica, i hi alliberen alcohol etílic i diòxid de carboni com a resultat de la seva activitat metabòlica. Es calcula que per cada 17g de sucre es produeix 1º d’alcohol etílic, fet que referma la importància de conèixer i gestionar adequadament la concentració de sucres al raïm al moment de la verema en funció del tipus de vi que es pretén produir. En aquest sentit existeixen diverses possibilitats com el treball amb raïm més o menys madur, l’aplicació de mesures correctores de les concentracions de sucres i àcids abans d’iniciar la fermentació o provocar aturades fermentatives per obtenir vins dolços

En la producció convencional, altament tecnificada, és habitual la sembra del most amb llevats comercials, fet que permet un inici de la fermentació pràcticament immediat, un major control sobre el procés fermentatiu i l’esgotament dels sucres residuals. D’altra banda, en explotacions que segueixen models biodinàmics, per exemple, aquestes pràctiques s’intenten evitar per tal que el vi reflecteixi només allò que li ha aportat el territori, entre d’altres elements, els llevats. La temperatura òptima per a la seva activitat és entre els 20ºC i 25ºC, motiu pel qual cal controlar els possibles increments per evitar parades fermentatives no volgudes. En vins negres, després de la fermentació alcohòlica pot produir-se un altre tipus de fermentació, la malolàctica, que genera una millora gustativa i redueix l’acidesa del vi.

En aquest context, s’anomena vinificació el conjunt de procediments i tècniques emprats per dirigir el procés de fermentació alcohòlica amb l’objectiu d’obtenir un vi amb unes característiques determinades i és una tasca que recau, també, en la figura de l’enòleg o enòloga de l’explotació. Hi ha dos tipus de vinificació bàsics; en blanc (verge) i en negre (brisada).

Vinificació en blanc. Els vins blancs s’obtenen de raïms blancs o de raïms negres de suc blanc, en aquest cas evitant el contacte entre el most i la pell. Els trets distintius d’aquest tipus de vinificació són que el premsatge es produeix abans de la fermentació i que aquesta es dóna sense parts sòlides al most.  Els vins blancs es caracteritzen per la conservació de les aromes primàries (varietals), la baixa intensitat de color i una relativa acidesa, trets que s’aconsegueixen practicant una verema precoç, separant ràpidament les parts sòlides del most i evitant l’oxidació. Solen ser vins joves que no superen els 11.5º d’alcohol, tot i que en casos concrets també poden sotmetre’s a processos de criança.

Després de la trepitjada es produirà l’escorreguda, que consisteix en la separació física del most que hagués pogut quedar barrejat amb la part sòlida, sense aplicar pressió i evitant el contacte amb l’oxigen. El most que es produeix a través dels processos de trepitjada i escorreguda es coneix com a most flor, i és el de major qualitat.

A continuació d’aquests passos es realitza el premsatge, amb l’objectiu d’obtenir el most que hagi quedat retingut a la pasta de fermentació. Cal tenir present, però, que segons les circumstàncies de producció, aquest procediment pot aplicar-se directament sobre el raïm, i prescindir dels passos anteriors. El most flor es fa servir per a la producció de vins de més qualitat, mentre que el de premsa es destina a vins d’una qualitat menor. Tanmateix, en moltes explotacions actuals no es fa aquesta distinció i ambdós mostos es barregen, controlant la qualitat a través de la limitació de la pressió exercida durant la premsada.

El següent pas seria la fermentació, que en el cas del vi blanc s’ha de produir a temperatures no superiors als 18ºC per evitar la pèrdua d’aromes.

Vinificació brisada. Els vins negres s’obtenen de raïms negres el most dels quals ha estat en contacte per un període perllongat amb les pells (maceració). Els trets distintiu són que la fermentació i la maceració comencen alhora, i que el premsatge es produirà després que hagi acabat la fermentació.

Després del desrapament, que en aquest cas és obligat, es produeix un procés anomenat maceració, que consisteix en el contacte perllongat entre el most i les pells dels raïms, i que té com a finalitat aconseguir que la matèria colorant present a la pell del raïm passi al most i li aporti aromes i gustos. Es tracta, a més, d’un fenomen que s’inicia de forma paral·lela a la fermentació, de manera que tant la dissolució de les substàncies colorants, com el pas de sucres a alcohol es donen alhora.

Cada tipus de substància present a la part sòlida necessita un temps diferent de contacte per tal de dissoldre’s al most, de manera que controlant aquests temps pot aconseguir-se que el vi acabi incorporant unes o altres característiques organolèptiques. El període de maceració oscil·la entre els 3 dies, mínim per a vins joves i els 22 per a vins de criança. En principi, la part sòlida formada per les pells, restes de polpa i llavors, anomenada barret, sura a la part superior del dipòsit on es troba el most, de manera que per facilitar el contacte entre el líquid i el barret s’efectuen una sèrie de remuntatges, que són les operacions de bombeig del most o immersió de la brisa amb l’objectiu que aquesta es renti.

El procediment pel qual s’introdueix dins d’un dipòsit el raïm trepitjat i desrapat, juntament amb la pasta de fermentació per a què es produeixi la maceració i s’iniciï la fermentació s’anomena encubament. Actualment, en la majoria de cellers es fan servir diverses classes d’autovinificadors, que són dipòsits, generalment d’acer inoxidable, amb sistemes tecnològics acoblats que permeten seleccionar els paràmetres de maceració i aplicar-los de forma automàtica (incloent el control de la temperatura, que per vins joves no hauria de superar els 23ºC, 25ºC per criances i 28ºC per reserves). En acabar la maceració es desencuba el vi de raig (sangrat de les tines) i s’introdueix en un altre dipòsit per tal que acabi la fermentació, si és el cas, o sigui sotmès a tractaments posteriors si ja l’ha finalitzada. Simultàniament es procedeix a la premsada de les restes sòlides fermentades per extreure’n el vi que tinguin retingut, que serà més acolorit i astringent. Pot barrejar-se amb el de raig o destinar-se a d’altres usos. Finalment, les restes de brisa sobrants després de la premsada es destinaran a l’obtenció d’alcohols per destil·lació.  

En les entrevistes amb informants, relatives al procés tradicional-històric d’elaboració de vi, s’observa com generalment es fa referència a aquest segon tipus de vinificació, en què primer es produïa la fermentació i després es procedia a la premsada. La fermentació i la maceració es produïen a l’interior de cups, de manera que posteriorment s’hi diferenciaven dues fases, una de líquida, vi, que en ser de major qualitat es destinava bàsicament al comerç, i una de sòlida formada per les restes de pells, polpa i llavors. Aquesta part sòlida es premsava, i el vi que se n’obtenia era el que es destinava al consum del propi productor. Per últim, encara podia acabar realitzant-se una segona premsada de les restes, de la qual se n’obtindria un vi que es destinaria a processos de destil·lació per a l’obtenció d’aiguardent.

A l’actualitat, a Sant Vicenç de Calders s’hi troba l’anomenada Premsa de Mas Borràs, propietat de la família Güell, una premsa de lliura que data de 1853 i que esporàdicament es posa en funcionament. Es dóna el cas que des de la seva construcció, a la planta baixa de l’habitatge, sempre ha estat propietat de la mateixa família, de manera que per als propietaris actuals, segons ells mateixos manifesten, té molt valor sentimental, motiu pel qual efectuen una tasca de difusió intensa (rebuda de grups d’escolars, membres d’una associació estatal relativa a premses tradicionals, ajuda a d’altres propietaris que volen tornar a fer funcionar premses antigues, participació en festes populars vinculades a la producció de vi i oli, etc.)

Quan es posa en funcionament en el context de l’elaboració del vi (també pot emprar-se per fer oli), el que s’hi premsa són les restes de raïm ja fermentat, és a dir, la brisa. Té un funcionament en quatre fases. La primera s’anomena parar el peu i consisteix en situar adequadament sobre la pedra que fa de base la brisa que cal premsar. Per fer-ho es necessita una corda anomenada llibant d’uns 25 m de longitud, que se situarà sobre la pedra, dibuixant dues voltes de cercle. En aquest moment s’anirà introduint la brisa a la part central, i a mesura que incrementi el volum, s’aniran donant voltes al llibant per tal de construir un cilindre; internament ple de brisa i subjectat exteriorment per la corda. El peu podia contenir el volum de brisa de 9 portadores petites.

Quan el peu ja és a punt, es fa rodar el cargol, a l’altre extrem de la premsa, de manera que la biga vagi baixant pel costat on hi ha el peu i hi faci pressió amb el seu propi pes. En aquest moment ja surt vi de la brisa.

La tercera fase consisteix en fer baixar la premsa lentament, de manera que s’escorri més el contingut del peu, però vigilant que no es desmunti. Aquest procediment farà aixecar la lliura, de manera que tot el pes de l’estructura fa força sobre el peu. Finalment, en la darrera fase es retorna a la posició inicial i es desmunta el peu tot descargolant el llibant i fent caure la brisa seca.

Aquesta premsa, en períodes de ple funcionament, tenia la capacitat de premsar fins a 5 peus diaris en el cas de l’oli, i 6 en el cas del vi. El funcionament d’aquestes premses, com s’ha anat veient, és manual, i són les persones les que mouen el cargol per tal que la premsa exerceixi la pressió. Aquesta, concretament, va ser emprada com a instrument de treball fins l’any 1971, ja que en aquells moments la mecanització s’anava obrint pas i s’obtenien rendiments més elevats amb d’altres mètodes de treball, alhora que la casa deixava ser un indret de producció per esdevenir només consumidora.

Retornant al procés d’elaboració actual, després de la fermentació es produiria una fase de maduració la durada de la qual seria variable en funció del tipus de vi produït (jove, criança, reserva, etc), així com també seria facultativa la fase d’envelliment. Aquests processos s’expliquen amb més detall a l’apartat de Processos i tècniques.

Posteriorment, el vi se sotmet a procediments de clarificació, estabilització i filtratge per tal d’incrementar-ne la limpidesa, característica altament valorada no només en vins del Penedès, sinó en els procedents de qualsevol altre territori o producció actuals, i s’hi efectuen tractaments per garantir l’estabilitat microbiològica. Les normatives de les denominacions d’origen determinen alguns requeriments que han d’acomplir els vins en relació a aquests punts, i segons si el vi té certificació ecològica (CCPAE) o biodinàmica (Demeter), hi haurà altres consideracions a tenir en compte en relació a processos, tècniques i additius permesos.

Per últim l’embotellament, en un procediment totalment automatitzat per evitar el contacte entre el vi i l’oxigen ambiental, i la consegüent pèrdua de qualitat. Les ampolles són desplaçades per cintes transportadores fins al punt d’emplenament, on després de rebre el vi se’ls injecta nitrogen amb la finalitat d’eliminar l’oxigen que quedi l’interior del recipient, posteriorment es taparan amb suro i s’etiquetaran. L’emmagatzematge del vi, un cop embotellat, haurà de ser en condicions de buit, amb tap de suro, per tal que no s’hi produeixin alteracions que el malmetin.

Tipus de vins

Dins la DO Penedès, amb dades de 2015 de l’Incavi i el Consell Regulador de la DO, hi ha un total de 2.815 viticultors i 178 cellers. La quantitat de vi que es produeix a la seva empara és de 143.173 Hl. Pel que fa a la DO Catalunya, la seva extensió abasta gran part del territori català, i no hi ha xifres disponibles que facin referència només al Penedès. En la seva àrea, el 2015 tenia 6.127 viticultors i 211 cellers (que podien estar inscrits simultàniament a d’altres DO).

Pel que fa a la tipologia dels vins produïts, n’hi ha de diverses classes segons els procediments i tècniques utilitzats en l’elaboració. La Penedès és una de les DO catalanes que compta amb més vinyes on es practica el cultiu ecològic i, progressivament, s’hi va introduint el biodinàmic. En funció de com segueixi el tractament del raïm un cop entra al celler, es podrà parlar d’una classe o altra de vins.

La majoria són elaborats seguint procediments convencionals, és a dir, complint la normativa europea relativa a l’elaboració de vi on es descriuen tècniques, tractaments i additius autoritzats, incloent-hi productes de síntesi. Aquest procediment permet exercir un major control sobre el producte i afavorir que presenti unes determinades característiques, tant organolèptiques com visuals.

Els vins ecològics provenen de vinyes ecològiques, i a més, han de certificar-se com a tals. A Catalunya, l’autoritat competent és el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE). En aquest cas, tant al cultiu com al celler, l’ús de productes químics es limita, de manera que només podran ser emprats (i en quantitats mínimes) en cas que no existeixi l’equivalent ecològic certificat. Els sulfits són permesos, tot i que en una quantitat inferior que en vins convencionals.

El terme ecològic fa referència a un sistema de certificacions, de manera que en un procés de producció ecològic, qualsevol element que hi intervingui haurà d’haver estat també acreditat i complir la normativa associada. En el cas dels vins espumosos Clàssic Penedès, tota la producció és ecològica.

Una altra tendència és la biodinàmica, que en relació al cultiu, entén la vinya com un sistema integrat a la natura i al cosmos, on plantes, animals, el sòl, i els astres formen un tot, amb energies circulants que afecten cadascun dels elements. Totes les vinyes i vins biodinàmics són també ecològics, ja que l’entitat acreditadora, Demeter, així ho exigeix. En un vi biodinàmic la intervenció és mínima (tant química com humana i tecnològica) amb l’objectiu que s’hi expressin les característiques organolèptiques que li atorga el propi entorn (el sòl, sobretot). Aquestes característiques són compartides amb els anomenats vins naturals, tot i que aquests últims no necessàriament seguiran els preceptes de la biodinàmica i en cap cas se’ls addicionen sulfits. A tall d’exemple, al Penedès, hi ha l’experiència d’un celler en elaboració de vins naturals en àmfores d’argila.

I després del vi...

Actualment, al Penedès es promouen diversos tipus d’activitats vinculades a l’enoturisme, com visites guiades a cellers (on s’expliquen els processos d’elaboració de vi o particularitats de l’explotació visitada), tastos, o experiències a les mateixes vinyes (rutes en bicicleta o a peu, allotjament o veremes). Alhora, aquestes activitats que es realitzen en propietats privades es promocionen conjuntament amb equipaments culturals públics del territori, com museus, construccions patrimonials o espais naturals, conformant rutes, i alhora es vinculen a festes o fires de caràcter vitivinícola.

Aquesta promoció també incorpora el calendari d’altres festes populars que es produeixen a moltes localitats penedesenques al llarg de l’any, de manera que a través de la promoció turística de la vinicultura també s’anuncien altres festes com diades castelleres, fires i mercats agrícoles, festes majors, festivals musicals, o rutes i fires gastronòmiques, entre d’altres.

Història i transformacions de l'element: 

 

Els orígens de l’elaboració del vi no es coneixen amb exactitud, però s’han trobat restes arqueològiques amb residus d’una substància que podria ser vi que daten dels anys 6.000 a.C. i 5.400 a.C. Aquestes restes van trobar-se als territoris dels actuals Armènia i Iran. Les primeres evidències arqueològiques clares sobre elaboració de vi es remunten a l’Antic Egipte, i sembla que són de l’any 3.000 a.C. En aquest cas es tracta de representacions on s’observa raïm esclafat amb la intenció d’obtenir-ne el most per a la seva posterior fermentació.

A l’àrea del Penedès es va començar a consumir vi aproximadament al segle VII a.C., i és important remarcar que fou primer el consum que el conreu de la vinya i l’elaboració in situ. Varen ser els fenicis els que havien introduït el vi a la Península Ibèrica temps abans, per la zona de Cadis. Així, doncs, va arribar per primera vegada a Catalunya des del sud, i quan va arribar al Penedès, ja havia passat per les Terres de l’Ebre i el Camp de Tarragona. En aquell moment, per aquests territoris hi havia diverses tribus ibèriques, i concretament, a l’àrea que ocupa l’actual Penedès s’hi trobaven els Cossetans. Cal tenir present, tanmateix, que la cultura del vi va ser introduïda a Catalunya per dos indrets diferents; com s’ha esmentat pel sud per part dels fenicis, i pel nord van ser els grecs els qui van introduir aquest coneixement, per Emporion (Empúries) al segle VI a.C.

Al territori del Penedès existia ja una varietat de Vitis, coneguda amb el nom de “llambrusca”. Es tractava d’un cep que produïa un gra de mida molt petita i no era apta per l’elaboració de vi. Se sap que aquesta varietat de raïm era present al territori català des del neolític i l’Edat de Bronze, ja que se n’han trobat restes a Can Tintorer (Gavà) o a Quarts (Perafort). No és fins a l’Edat de Ferro que es troben els primers indicis de vinyes cultivades (Vitis vinifera), concretament als jaciments de Sant Miquel (Olèrdola) i la Font de la Canya (Avinyó Nou), i tenint en compte que la vinya té un rendiment significatiu a partir del quart o cinquè any, es pot deduir que no es van plantar amb la finalitat d’un consum immediat, sinó que era un producte destinat a un consum a més llarg termini i  al comerç per la Mediterrània, vinculat a les colònies que tant els fenicis com els grecs hi havien establert. Així, es creu que el vi estava reservat per a moments importants com les cerimònies, tot i que també es pensa que es podria haver fet servir per especular econòmicament. La característica que tenia el vi, com a producte, era que tenia un poder revitalitzant major que el de la cervesa, i a més, es podia conservar durant més temps en un millor estat.

Les primeres basses i els primers plats de premsat relacionats amb el vi apareixen al Penedès a partir del període anomenat Ibèric Ple (IV-III a.C.). Aquestes màquines senzilles eren construïdes amb una base de pedra i es feien servir per aconseguir most a partir del raïm, tal com mostren les troballes arqueològiques de Mas Castellà a Santa Margarida i els Monjos, o a la Font de la Canya a Avinyó Nou.

Se sap que els ibers empraven dos tipus diferents de tractament per aconseguir el most. Primerament, es feia un procés de trepitjada, amb els peus, en una banyera, en el qual s’esclafava el raïm. El segon mètode consistia en esprémer les restes procedents del primer tractament mitjançant premses de pedra per tal de poder aprofitar al màxim el raïm. Amb aquest segon procés s’aconsegueix un most de qualitat inferior. Un aspecte important que cal remarcar és que els ibers treballaven amb un raïm molt madur, de fet els grans del raïm eren més semblants a les panses que a la fruita acabada de collir, i aquesta sobremaduració es provocava per augmentar la concentració de sucres a cada gra, i facilitar així la fermentació del most resultant. L’objectiu no era tant fer vins dolços sinó aconseguir un elevat grau alcohòlic, beneficiós de cara a la conservació i comercialització del producte.

Cal tenir present que el comerç del vi implicava el seu transport a grans distàncies, sobretot en vaixells, i la forma d’envasar-lo era mitjançant àmfores. El procés de transport era prou dur i complex com per danyar el vi, que és un producte relativament delicat, d’aquí l’interès que la graduació alcohòlica d’aquest vi fos la més alta possible, ja que així era més difícil que es malmetés. Un cop obtingut el most es posava en àmfores de ceràmica, que tenien l’interior recobert  amb restes d’escorça o de resines per tapar els porus del recipient. El problema que això comportava era que el vi acabaria absorbint gustos d’aquests materials, i potser per aquesta raó, es consumia rebaixat amb aigua. S’han trobat restes d’àmfores al Penedès de l’any 200 a.C. al jaciment de la Font de la Canya, així com element de vaixella destinats al consum de vi.

En època ibèrica, quan es va produir la introducció del vi al Penedès, es podia considerar un producte exòtic i d’accés restringit. Tanmateix, el volum d’importacions registrades pels fenicis durant el segle VII a.C. als territoris de Catalunya i el País Valencià és relativament elevat, fet del qual es dedueix la valoració i acceptació del producte. Se li suposa un ús vinculat a les celebracions o reunions dutes a terme per les elits polítiques i econòmiques locals. Cal esmentar que era qui oferia el banquet, el qui servia el vi amb el cullerot, i això li atorgava un rol sacerdotal, fet que mostra el significat simbòlic d’aquesta beguda.

En iniciar-se el cultiu de la vinya al territori es reforça el comerç, les relacions socials i l’intercanvi d’idees arreu del Mediterrani. La població autòctona guanya una posició de més poder, ja que pot actuar com a intermediària en el comerç del raïm amb els fenicis i exercir cert control en la distribució del producte. És un moment, també, en què el vi es reserva per a celebracions específiques i en què s’utilitza com a element amb el qual especular econòmicament gràcies al seu període relativament llarg de conservació. Quan els ibers obtenen la tecnologia necessària i coneixen en detall el procés d’elaboració del vi, és quan s’inicia la producció autòctona, fet que permet trencar la dependència amb mercaders d’altres indrets. Aquest pas significa l’assoliment de major autonomia i control del producte, amb les connotacions socials que comporta

Seguint el fil cap al present, entre els segles XVI i XVII, al Penedès es produeix bàsicament una agricultura de subsistència en la qual la producció de vi és més per a consum propi o local, que per al comerç. En aquest període el cultiu més rellevant del territori és el cereal, fet que canviarà a partir del segle XVIII i sobretot del XIX, quan la vinya tornarà a guanyar un pes relatiu molt important.

Com s’apuntava anteriorment, en aquest període es produí un comerç molt rellevant de vins i aiguardents amb els territoris d’ultramar, i alhora, l’arribada de la fil·loxera a França tingué una gran repercussió en la demanda de vins penedesencs per part de consumidors d’aquell país. La fil·loxera (Phylloxera vastatrix) és un insecte paràsit que s’alimenta de la saba dels ceps fins al punt que els provoca la mort. És originari d’Amèrica del Nord i fou introduït a l’Europa continental accidentalment l’any 1865.

A la zona del Penedès començà a detectar-se al voltant de 1887, de manera que el període entre els primers atacs als ceps francesos i l’afectació dels propis fou quan la viticultura penedesenca visqué el moment de major expansió. A nivell social, l’arribada de la fil·loxera al territori va produir-ne l’empobriment, ja que s’havia especialitzat molt en la producció de vi, i el malestar que es va generar, en part per la inoperància de l’Administració per a gestionar el conflicte, va fer revifar problemàtiques anteriors relatives a drets de propietat i explotació de terres.

En relació a aquest episodi històric, a la ciutat de Sant Sadurní d’Anoia se celebra anualment, des de 1979, la Festa de la Fil·loxera. Es tracta d’una representació en què música i foc són protagonistes, i que té com a finalitat commemorar com la ciutat va aconseguir vèncer la plaga i superar aquella crisi. Després de diverses escenes on a través de danses, vestuari i pirotècnia es van representant episodis d’aquella situació (els pagesos tranquils, l’atac de la fil·loxera, l’aparició de ceps malalts, els pagesos esverats, etc.) s’acaba amb una ruixada general amb cava per celebrar el triomf final contra la plaga.

Avançant de nou cap al present i segons la informació obtinguda d’entrevistes, durant la primera meitat del XX, el most s’obtenia també a partir dels processos de trepitjada i premsat. El raïm era transportat a casa del propietari de les vinyes, indret on s’elaboraria el vi. Per realitzar aquesta operació, abans de la dècada dels seixanta, es feien servir portadores, que eren uns recipients ovalats i fondos de fusta que s’omplien de raïm per transportar el fruit des de la vinya fins al lloc d’elaboració. Les portadores es posaven enmig dels carrils que dibuixen els ceps a la vinya. Els jornalers posaven el raïm que collien en cistelles o paneres, i quan aquestes eren plenes n’abocaven el contingut a la portadora. Cal apuntar que, generalment, els recipients que feien servir les dones veremadores eren més petits que els dels homes. Un cop la portadora era plena, es tapava amb unes tapes de fusta i es duia  fins el carro amb l’ajuda dels semalers, que eren unes barres de fusta d’uns 2 m de llarg que se situaven sota les anses de la portadora (cornaleres) amb la finalitat que dos persones, homes generalment, un davant i un darrera, la poguessin aixecar i desplaçar-la fins al carro. Cal tenir present que una portadora podia pesar entre 60 Kg i 70 Kg, i en un carro n’hi podia haver fins a 12. Aquest carro era mogut per un cavall i l’home que el dirigia s’anomenava carreter.

La trepitjada, generalment, era realitzada per homes, tot i que en cas d’una família on l’home no tingués bona salut, ho podria fer també la dona. El raïm es dipositava en un cubell de fusta (banyera) o en un cup, on entraven diverses persones per trepitjar-lo. La quantitat de raïm que s’abocava al recipient per trepitjar havia de ser tal que permetés als qui trepitjaven fer els moviments correctes amb les cames, de manera que no es posava tota la verema de cop, sinó progressivament. Aquestes persones havien d’efectuar la trepitjada coordinadament, de manera que s’agafaven per les espatlles formant un cercle, també com a mesura de seguretat per evitar caigudes. El moviment efectuat amb les cames era vertical, de manera que les plantes dels peus esclafaven els grans de raïm sense provocar-los una fricció excessiva (com es donaria, per exemple, amb un moviment horitzontal).

En aquest sentit, cal destacar que el nombre de persones necessàries per a la verema era superior a les que calien per a l’elaboració del vi. Així, doncs, per a la verema sí que calia comptar amb jornalers, però després de la trepitjada, per al control de la vinificació, els processos de canvi de recipient, la premsada o els tractes amb viatjants només eren necessaris els membres de la unitat productora/familiar.

Un cup, que generalment és recobert d’unes rajoles esmaltades anomenades cairons, disposa d’una part ampla, on s’aixafava el raïm, i d’un part estreta per on circulava el most fins arribar a la cubella, que en ser feta de canya actuava com a filtre. Posteriorment, el most s’extreia d’aquest recipient i s’introduïa en botes. Tanmateix, hi havia famílies van decidir eliminar les botes i elaborar els vins emprant únicament els cups. Els inconvenients de les botes eren que calia aplicar-los tractaments amb sofre (sofrí), se’ls havia de realitzar operacions de manteniment, i es perdia volum de most perquè la bota n’absorbia una part. D’altra banda, s’havia de tenir en compte que un cop s’introduïa el most a la bota, aquesta no es podia tapar immediatament, ja que degut a la pressió exercida pel diòxid de carboni, fruit de la fermentació, que s’acumulés a l’interior, podia explotar. Posteriorment, sí que calia tapar-la bé per evitar l’entrada d’oxigen. Per conèixer l’estat del most-vi, la bota disposava de l’espirall, un petit orifici que permet extreure mostres del producte per tastar-lo.

Com s’esmentava anteriorment, abans de ser omplerta calia fer una aplicació de sofre a la bota per tal de dirigir el procés de fermentació i afavorir la conservació del vi. S’hi introduïa el sofrí, s’encenia i consumia tot d’oxigen present al seu interior; en el moment que s’apagava, s’extreia. En aquest sentit, en botes de bona qualitat s’apagava ràpidament, en comparació a les botes mal construïdes, i aquest paràmetre permetia identificar quin vi calia vendre abans, ja que el vi que es trobés en una bota considerada de menor qualitat tenia més risc de malmetre’s, i per tant, s’havia de comercialitzar abans.

En relació al control de la fermentació, cal esmentar que no s’afegia cap tipus de llevats addicionals al most. D’altra banda, per gestionar els increments de temperatura que es produeixen en el procés fermentatiu, se situaven cups, cubelles i botes a un nivell sota terra perquè es trobessin en una temperatura ambiental més baixa. El més valorat en aquests vins era l’assoliment de graduacions elevades, de manera que els especialistes que realitzaven tasques enològiques ho feien amb aquesta idea de qualitat. Com en el cas dels ibers, una major graduació afavoria la conservació durant el transport, que podia ser a molta distància, i de fet era habitual afegir una petita quantitat d’alcohol destil·lat just abans d’acabar d’omplir una bota que calia transportar per afavorir el procés. D’altra banda, els vins d’elevada graduació eren més valorats des d’una perspectiva organolèptica.

Després de la fermentació, les restes sòlides que havien quedat als cubs eren transportades a premses, que podien trobar-se en localitats diferents, on s’obtenia un vi de qualitat inferior. Tanmateix, com que el vi era un producte que es feia a cada casa, van anar apareixent petites premses domèstiques, com per exemple les de cadell, que consistien en una gàbia de fusta amb uns sistema de palanca acoblat per realitzar la pressió. També existien premses portàtils, que anaven de poble en poble, de casa en casa, amb un funcionament molt semblant a l’anterior: tenien un cargol a cada banda, de manera que es necessitaven dues persones que accionaven els cargols coordinadament per fer pressió. Finalment, si es realitzava una segona premsada, del líquid extret se n’elaboraria esperit.

Amb l’arribada del tractor van aparèixer noves premses, ja que n’hi havia que funcionaven connectades per sistemes de politges al motor del vehicle. Aquest tipus de premses, degut al cost que suposa comprar el tractor i la pròpia premsa, s’adquirien entre diverses famílies, fet que podria interpretar-se com l’avantsala de la creació de les cooperatives. El cas és que les explotacions familiars van anar creixent, algunes d’elles fins convertir-se en grans productores de vi, cava i licors, i aquest fet va comportar dues situacions ben diferents, d’una banda que petits propietaris de terres s’agrupessin en cooperatives i impulsessin produccions conjuntes, però d’altra banda, també que molts propietaris comencessin a vendre la producció de les vinyes a d’altres cellers i es desvinculessin totalment de la producció de vi.

Matèria primera: 
Processos i preparatius: 

El raïm és el fruit de la vinya (Vitis vinifera), i el seu aspecte general és el d’un conjunt de baies agrupades. El conjunt d’estructures verdes del raïm es diu rapa, representa entre el 3% i 6% del pes total del fruit, i rarament es fa servir en el procés de vinificació actual, ja que proporciona un gust herbaci i astringent al vi. Essent més precisos, doncs, el most s’obté només a partir del grans de raïm.

Cada gra està constituït per una pell o pel·lícula exterior, la polpa i les llavors o granets. La capa més exterior d’aquesta estructura és la pruïna, una substància cerosa que impermeabilitza el gra i reté llevats i altres microorganismes. Aquest fet és rellevant en aquelles produccions en què s’opti per no addicionar llevats comercials externs per a la fermentació. La polpa constitueix entre el 80% i 85% de la massa total del gra de raïm, i on es concentra el most.

Existeixen un total de 13 varietats de raïm blanc acceptades pel Consell Regulador de la D.O. Penedès. Les quatre primeres en ordre d’importància pel que fa a la superfície cultivada són el Xarel·lo amb 5.600 hectàrees, el Macabeu i la Parellada amb unes 3.500 ha cadascuna aproximadament,  i amb unes 1.400 ha la varietat de raïm Chardonnay. La resta de varietats blanques acceptades són el Moscatell d’Alexandria, el Sauvingnon blanc, el Moscatell de gra petit,  el Gewurtztraminer, la Garnatxa blanca, el Riesling, el Chenin blanc, el Subirat parent i la Malvasia de Sitges. La DO Catalunya, a més de les anteriors, també accepta Albarinho, Pedro Ximenez, Picapoll blanc, Sumoll blanc, Vinyater i Viognier.

Pel que fa al raïm negre, la DO Penedès n’accepta 10 varietats, essent les més representatives el Merlot amb gairebé 1.600 ha, el Cabernet sauvignon i l'Ull de llebre amb unes 900 ha cadascun i el Pinot noir amb 200 ha. Pel que fa a la resta de varietats, el Syrah ocupa 150 ha, mentre que el Samsó, la Garnatxa negra, el Cabernet franc, el Sumoll negre o el Monestrell no superen les 100 ha cadascun. Tanmateix, aquestes superfícies corresponen al total del territori on s’emmarca la DO, mentre que les hectàrees destinades a la producció de vi DO Penedès són molt inferiors, unes 2.500 en total. La DO Catalunya accepta, a més, varietats com la Garnatxa peluda, la Garnatxa roja, la Garnatxa tintorera, el Petit Verdot, el Picapoll negre i el Trepat.

La verema. Actualment, hi ha dos mètodes de verema: manual i mecànica. En la manual són persones les que cullen el raïm i el dipositen en caixes petites foradades, o al remolc del tractor. El que resulta més beneficiós d’aquest mètode és que és molt respectuós amb el gra, alhora que permet la selecció dels millors fruits, de manera que és el més adequat per obtenir vins d’elevada qualitat. El principal inconvenient és que el rendiment és baix; entre 100 Kg i 150 Kg per persona i hora de treball. Generalment, per a dur a terme aquest tipus de verema es produeix la contractació de personal de temporada o es compta amb la col·laboració de familiars o coneguts, en el cas d’explotacions de dimensions més reduïdes. Quan comença el període de verema, la recollida del raïm es realitza de forma intensiva, dedicant-hi totes les hores possibles (equivalents a l’horari d’obertura del celler receptor) per tal d’evitar que el raïm perdi qualitat o es malmeti amb pluges o malures. Tanmateix, és un tipus de verema que va en retrocés i que es limita, sobretot, a aquells casos en què l’orografia del terreny fa inviable la verema mecànica o en què es vol produir un vi amb unes característiques de qualitat que exigeixen seleccionar i preservar al màxim la integritat del raïm.

La verema mecànica permet aconseguir rendiments molt més elevats, d’entre 2.000 Kg i 3.000 Kg per hora, però es tracta d’un procediment més agressiu amb el raïm i els ceps, ja que els provoca vibracions i batudes violentes, de manera que el gra és més susceptible de patir trencaments. Per poder veremar amb aquest mètode cal una disposició dels ceps específica, i és habitual llogar la veremadora només pel temps necessari per cobrir tota la vinya, reduint costos associats a personal i temps dedicat a la tasca.

Processos d’envelliment i criança. Un cop el most ha fermentat i el vi ha estat tractat per maximitzar-ne les propietats visuals i organolèptiques es passa a una etapa de maduració. Aquesta sol ser curta, de manera que en els vins joves producció i consum es produeixen en un temps no superior a un any. Per contra, hi ha vins, sobretot negres tot i que algun blanc també, que des de l'inici del procés d’elaboració estan destinats a l’envelliment i la criança, i en aquest cas el temps que transcorre fins al consum és més perllongat. La denominació legal dels vins segons el temps al celler i la qualitat assolida són criança, reserva i gran reserva, de menys a més temps.

Hi ha diversos tipus de criança, en la més freqüent hi ha una primera fase en botes de fusta de roure en què es produeix una oxidació lenta del vi gràcies al contacte amb l’oxigen que penetra per les porositats de la fusta. Es produeix pèrdua de volum per impregnació i evaporació, de manera que cal reomplir la bota periòdicament. Simultàniament, la coloració del vi canvia i es produeix una millora del gust per pèrdua d’astringència. Es formen diversos compostos que proveiran el vi de les anomenades aromes terciàries. Generalment, les botes noves, en les quals la fusta manté totes les seves propietats es fan servir en vins de criança llarga, mentre que les que ja són usades es destinen a vins de criança mitja.

El temps que un vi de criança romandrà a la bota depèn de factors com el tipus de vi (varietat, anyada), la classe de fusta de la bota i les condicions del celler. En finalitzar aquesta etapa es passarà a l’envelliment en ampolla, en la qual es produeix una evolució més lenta del gust i el color. El vi s’haurà de mantenir a una temperatura d’entre 12ºC i 16ºC, en absència de llum i moviment. En vins de criança mitja i llarga, el temps total d’elaboració pot haver durat diversos anys, i si les condicions de conservació han estat òptimes no es recomana el consum abans que hagin transcorregut 4 o 5 anys.

Objectiu de l'activitat/procés/tècnica: 
Distribució/Consum: 

Al llarg dels segles XIX i XX, i segons el moment històric, el vi que s’elaborava al Penedès era comercialitzat a diferents punts geogràfics. El primer d’ells era la ciutat de Barcelona. Per arribar fins allí, el vi s’introduïa en bocois (botes grans, d’aproximadament 600L) que resultaven més fàcils de transportar, i un cop a la ciutat era venut en tavernes.

En aquest moment era habitual l’elaboració del vi a les cases, als cups, i era un corredor el que s’encarregava de realitzar la compra al punt d’origen per transportar el producte a la zona de destí; el que avui dia es coneixeria com a intermediari. Concretament, el que es feia era instal·lar una aixeta a les botes del qui venia el vi i amb una mesura de volum conegut anar omplint el bocoi, de manera que aquest podia contenir vi de diversos productors i podia donar-se el cas que a un productor li quedessin botes amb part del contingut sense vendre. Habitualment, el vi que era venut a la capital catalana era el de millor qualitat, mentre que el procedent de la premsada, de menor qualitat, era el que servia per abastir la casa. Tanmateix, aquest vi de qualitat inferior també es podia feia servir per al comerç, però calia anar més amb compte per tal que no es malmetés i resultés un producte prou atractiu per ser comprat a un preu just. En aquest sentit, un vi de primera categoria tenia un preu d’unes 10 pessetes, i els de qualitat inferior se situaven entre les 5 i les 6 pessetes.

Un altre mercat important va ser França, sobretot en un període molt concret; l’època de la fil·loxera. El punt més àlgid del comerç amb aquest país fou el moment en què les vinyes franceses ja havien estat assolades per aquest insecte, i a les de Catalunya encara no hi havia arribat. Fou una època en què clients francesos venien al Penedès a fer grans compres de vi, que va assolir uns preus tan elevats que s’arribava a pagar amb monedes d’or. Més endavant, les altres dues destinacions on s’enviaven els vins de qualitat excel·lent foren Italià i Amèrica. Per evitar que es fes malbé s’hi afegia bucó (alcohol de bona qualitat procedent de la brisa) quan faltaven tres dits per acabar d’omplir el recipient on es transportaria.

Amb l’aparició de les cooperatives agràries, al llarg del darrer segle, apareixen noves modalitats de comercialització del raïm i el vi. D’una banda, la cooperativa pot actuar com a intermediària entre el producte que els socis posen al mercat i els possibles compradors; grans productors. D’altra banda, permet l’elaboració del propi vi amb maquinària i instal·lacions d’ús comú. Les cooperatives poden actuar com a entitats independents o bé associar-se formant grups més forts.

A l’actualitat (dades del 2015) el vi que s’elabora dins del territori delimitat per la DO Penedès té una gran sortida internacional, ja que s’exporta a tots els continents, tot i que no de forma homogènia. Dins la Unió Europea, el principals receptors són Alemanya i Suècia. El segon i el tercer mercats més importants per volum de vendes es troben a l’altra banda de l’Atlàntic, concretament a Amèrica del Nord (Estats Units i Canadà) i a Amèrica del Sud (Cuba i Brasil, principalment).

Més enllà d’aquesta panoràmica general, però, no totes les explotacions efectuen tractes comercials de les mateixes característiques. L’exportació és una tasca costosa, tant des d’una perspectiva legal com pel que fa a l’acceptació del producte al mercat de destinació, de manera que les explotacions que hi aboquen més esforços solen ser les que tenen més volum de producció i més recursos, o aquelles que, independentment de les seves dimensions, s’especialitzen en un tipus de producte concret i de valor afegit que els situa en millor posició al mercat (vins ecològics, vins naturals, etc.).

Oficis/Coneixements tècnics: 

Actualment existeixen diversos oficis especialitzats relacionats directament o indirecta amb l’elaboració del vi, tot i que segons les dimensions del celler hi seran més o menys representats. En explotacions més grans generalment es compta amb més personal, de manera que poden definir-se rols més específics per a la gestió de diverses fases de la producció. Per contra, en explotacions més modestes, entre poques figures desenvoluparan tot el procés.

El primer ofici present i necessari per a l’elaboració de vi és el d’aquella persona que cultiva la vinya. Pagès, en termes genèrics. Aquesta persona s’ocuparà d’aplicar als ceps les condicions adequades segons el tipus de conreu que hi hagi implantat a la vinya (convencional, integral, ecològic, biodinàmic). En explotacions amb tasques més especialitzades poden trobar-se professionals encarregats de la valoració dels sòls o de verificar l’adequació d’unes o altres varietats en territoris concrets, entre d’altres. Les decisions referents a la verema, en tant que tenen a veure amb el vi que es produirà posteriorment, solen ser responsabilitat de l’enòleg.

Qui s’encarrega d’elaborar el vi és el vinicultor. Segueix tots el processos des que el raïm entra al celler, vigila les fermentacions, la qualitat del most i el vi, i en definitiva, realitza el seguiment a tot el procés d’elaboració fins que el vi pot ser comercialitzat. Molt vinculat a tota aquesta activitat, apareix la figura de l’enòleg, que és la persona que disposa dels coneixements tècnics per poder dur-la a terme; és l’expert des d’una perspectiva científica. El treball d’ambdós perfils serà conjunt i podrà complementar-se. En molts casos, la figura del vinicultor no hi és present, de manera que l’enòleg gestiona tot el procés productiu.

D’altra banda, el bodeguer es dedica a la gestió del celler des d’una vessant més empresarial. Les seves tasques principals són l’emmagatzematge i la comercialització del vi, tot i que en funció del tipus d’explotació de què es tracti, també pot esdevenir vinicultor.

S’observa, doncs, com les tasques a desenvolupar per uns i altres s’entrellacen. Prenent perspectiva històrica, en models productius tradicionals (abans dels anys 50 del segle XX), és el propietari, o qui disposa de drets d’explotació de la terra, la persona que produirà el vi a casa seva, de manera que és qui prendrà les decisions relatives al procés elaborador, des de la verema, al tractament del most fins a la comercialització. Per a la tasca en què es necessita més mà d’obra, la verema, llogarà jornalers, així com per al transport, carreters, però a diferència de la tendència a l’especialització actual, s’observa un procés més integrat.

Aquest tipus de model, traslladat a l’actualitat és més senzill de veure en explotacions petites, de tipus familiar, en què es manté la propietat de la vinya i del celler, i en què els mateixos membres de la família es formen per poder desenvolupar les tasques necessàries per tirar endavant l’empresa, tant des d’una perspectiva científica com de gestió econòmica.

Per últim, vinculat al consum, hi ha dues persones que realitzen tasques molt semblants: el tastador i el sommelier. El primer es dedica a estudiar el vi i les seves propietats organolèptiques per sí mateixes (acidesa, gust, astringència...), mentre que el segon selecciona els vins tenint en compte el tipus d’àpats i el moment en què seran consumits, és a dir fa una tria del vi segons l’ocasió.

Aquest tipus de coneixements prenen rellevància, sobretot, en el context del turisme enològic i la promoció de la gastronomia local, i de fet, són els que es transmeten, encara que sigui a nivell divulgatiu, en activitats com tallers de tast o rutes gastronòmiques.

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Per elaborar vi de forma òptima és important obtenir un most de la màxima qualitat possible i controlar diversos paràmetres biològics, físics i químics del procés de vinificació. És per aquestes raons que, al llarg de la història, s’han anat introduint noves tècniques i maquinàries amb l’objectiu d’incrementar la quantitat de producte obtingut, així com la seva qualitat. Els avenços tecnològics s’han introduït en tots els passos del procés d’elaboració del vi; la trepitjada, la premsada, la fermentació i l’aprofitament dels subproductes.

Trepitjadora: la funció d’aquesta màquina és aixafar el raïm com si es fes amb el peus; trencar el gra, que el most entri en contacte amb els llevats de la pell i airejar-lo de forma controlada. Cal tenir present que el most de més qualitat és aquell obtingut només trencant la pell del gra per permetre la sortida del suc, i que el contacte entre aquest suc, les rapes i l’oxigen ambiental sigui relativament limitat, fet que es té present en el disseny de maquinària.

Desgranadora de raïm: la funció d’aquesta màquina és separar el gra de raïm de la rapa. Avui dia es poden aconseguir desgranadores de gran rendiment que, a més, també realitzen la funció d’aixafament.

Premsa: aquest tipus de màquines presenten una gran varietat de formats, però la funció de totes elles és aconseguir extreure el líquid que amb la trepitjada ha quedat retingut entre les pells. Generalment es tracta d’un most/vi de qualitat inferior, ja que amb la pressió s’incorporen al suc components que provenen de la pell i de la rapa, si no s’ha separat, i que modifiquen el gust del vi. Alguns dels formats actuals són la premsa vertical, la premsa horitzontal, la de lliura, els sistemes de pressió hidràulica o la premsa de tanc, entre d’altres.

Equips de refrigeració: aquests equips es fan servir per controlar la temperatura a la que es produeix la fermentació del most. Es tracta de mecanismes situats a l’exterior dels tancs on es produeix la fermentació, i la manera més eficaç de transmetre el fred al producte que es vol refredar és mitjançant l’evaporador de tubs en feix.

Línia d’embotellament: pel que fa al moviment de les ampolles, n’existeixen bàsicament de dos tipus; les circulars i les que són en línia. També es poden classificar segons el seu funcionament: manuals, semiautomàtiques, o automàtiques.

Botes: Existeixen diferents tipus de recipients de fusta per contenir el most o el vi; la bota, el bocoi i les botes petites. El material amb què es construeixen és bàsicament la fusta. Actualment, les botes emprades en els processos de criança del vi solen ser de 225L, i el mot trascolar s’empra per designar el procés de canviar el vi de bota per afavorir la seva clarificació.

Formes organització social / Organitzacions formals o informals: 

En els darrers segles, en entorns rurals tradicionals, el vi era un dels productes que s’elaboraven al llarg de l’any. En un mateix territori, i sovint dins la mateixa família, però, també es cultivaven altres vegetals per produir aliments destinats al comerç o a l’abastiment propi. En sistemes agrícoles tradicionals, la unitat de producció bàsica era la família, i l’indret on es portava a terme l’activitat laboral era la mateixa casa.

Fou a les darreries del segle XIX i principis del segle XX quan va començar a gestar-se el moviment cooperativista al Penedès. Els inicis, abans de la Guerra Civil, varen ser complexos degut a la falta de mitjans. El que es pretenia amb aquests moviments era evitar la malvenda dels productes agraris, apaivagar els conflictes que s’havien iniciat amb la crisi dels rabassaires i generalitzar l’accés als avenços tecnològics entre productors de totes magnituds.

A partir del 1936, amb la Guerra i la dictadura, en termes generals, va iniciar-se un període d’estancament d’aquest moviment, que s’allargà fins als anys 60 i 70. No fou fins després d’aquest període que es produí la reactivació del moviment, amb l’aparició de noves cooperatives i fusions d’instal·lacions més modestes (creació de cooperatives de segon grau) que han permès la formació de grans grups més potents, com CEVIPE o COVIDES, que aglutinen la majoria de cooperatives del Penedès. Dues de les cooperatives més antigues del territori es troben al Baix Penedès, i són la del Vendrell, fundada el 1906, i la de Sant Jaume dels Domenys, de 1917.

En aquest sentit, alguns informants descriuen l’aparició de les cooperatives com un fet molt positiu precisament per poder realitzar certes tasques feixugues a les seves instal·lacions. A la Bisbal del Penedès, per exemple, es va crear el Sindicat l’any 1963, moment a partir del qual els socis fundadors van deixar d’elaborar el vi a casa, amb tot el que això implicava. Un dels aspectes que més es va valorar d’aquest canvi fou la netedat que implicava a les cases. L’elaboració de vins implica un gran consum d’aigua i genera una gran quantitat de residus, si a més es té en compte que un requisit indispensable per elaborar vins de bona qualitat és la neteja dels estris, dels cups i de les botes, elaborar el vi era una feina esgotadora. Així, la creació del Sindicat va reduir la càrrega laboral, i com que tot el material hi anava directament, s’aconseguia que la casa no estigués sempre bruta. Aquesta imatge exemplifica de forma clara el pas d’una economia tradicional a una de més industrialitzada, així com el canvi social en la percepció de la feina i la família.

La formació de les cooperatives de segon grau permet efectuar inversions més fortes en maquinària i tecnologia de manera que, en un període raonable de temps (des d’una perspectiva empresarial) puguin ser amortitzades. A mesura que la producció s’industrialitza i l’avanç tecnològic s’accelera, per seguir sent competitius calen millores constants, i integrant-se en un grup més nombrós, que gestionarà un volum molt més elevat de vi i altres productes, poden estalviar-se costos.

D’altra banda, un model força estès al Penedès és el de vinyes i cellers gestionats per famílies, que passen de generació en generació. Prenent com a punt d’inflexió els anys 50 del segle XX s’observen diverses situacions. Es ve d’una producció tradicional a casa i es comença a donar el canvi cap a models industrialitzats. Hi ha propietaris de vinyes que desvinculen el cultiu de la producció de vi, de manera que venen el fruit a elaboradors. En alguns casos, el que ha succeït anys després és que fills o nets han apostat per tornar a elaborar vins, de manera que o bé destinen tota la verema a elaborar el vi propi, o combinen venda i elaboració, o fins i tot esdevenen compradors de produccions d’altres.

També hi ha casos de famílies que ininterrompudament han seguit elaborant els seus vins i transmetent el negoci a generacions posteriors. El que és comú en casos en què es dona aquesta continuïtat és que els membres de la família es formin amb estudis reglats en àmbits com l’enologia, la gestió empresarial, l’agronomia, etc.

Una tercera variant és la de famílies en què alguna generació havia abandonat la vinya com a activitat professional (se’n mantenia la propietat i es treballava com a activitat secundària) i algun descendent decideix recuperar-la i provar d’elaborar produccions relativament petites de vi.

Patrimoni relacionat: 
El conreu de la vinya
Elaboració de la farina
Festes del Most i de la Verema
L'elaboració del cava
L'ofici de margener i la tècnica de la pedra seca al Penedès
Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 

Al llarg de la història l’ús que se li ha donat al vi, així com la manera d’interpretar el que gira al voltant d’aquest producte, ha anat canviant. En general, s’observa com s’ha passat de la concepció del vi com a aliment o producte estimulant, a entendre’l com un element font de plaer i prestigi, vinculat a la cultura.

Es podria dir que des dels seus inicis al Penedès, el vi, com d’altres begudes alcohòliques, ha estat un producte vinculat d’alguna manera a les reunions socials, fossin aquestes de caràcter festiu o no, i possiblement aquesta valoració n’ha afavorit la demanda i el comerç. D’altra banda, la relació establerta entre quantitat i qualitat també ha estat variable segons el moment. Hi ha hagut períodes en què el rendiment ha estat considerat molt més rellevant que la qualitat, i el vi s’ha consumit simplement com a beguda, sense més connotacions; i al revés, moments en què es valora més la qualitat del producte i el seu consum s’associa a una activitat de cultura. Aquestes situacions tenen efecte sobre la tria de varietats a cultivar, la gestió de vinya i els tractaments posteriors per a fer el vi, desenvolupant en cada moment avanços tecnològics per assolir l’objectiu que resulti d’interès.

Actualment, la producció de vi al Penedès se segueix donant, en molts casos, en entorns familiars i de cooperatives, tot i que amb una gestió i direcció de l’activitat amb una perspectiva empresarial. En aquest sentit, l’elaboració del vi és una activitat que genera riquesa al territori degut a les múltiples activitats associades que comporta i les possibilitats de promoció que ofereix. En els darrers anys s’han fet esforços per promocionar el consum d’aquest producte arreu de Catalunya i incrementar el volum de les exportacions, fet que evidencia l'interès de les empreses vitivinícoles penedesenques en mantenir la seva activitat i créixer

Si bé és cert que el sector terciari és el que genera més ocupació al Penedès, sobretot en localitats amb més població i a les zones costaneres, avançant cap a l’interior i abastant tota la plana penedesenca el cultiu de la vinya i l’elaboració de vins i caves són activitats de molta rellevància econòmica, i de fet, és la principal activitat agrícola que s’hi produeix.

La producció de vi té una indústria associada; tot allò referent a maquinària (compra-venda, instal·lació, reparacions), materials necessaris (vidre/ampolles, suro/plàstics, cartonatge) i distribució i transport. Alhora, també comporta moltes feines emmarcades en els serveis, com seria el comerç (ja sigui directe des del productor, a través d’agrobotigues de cooperatives, amb mediació de majoristes o al detall), la publicitat i màrqueting (dissenys d’etiquetes, de pàgines web, promocions per afavorir vendes, disseny d’activitats enoturístiques) o la promoció econòmica (a través de l’organització o participació en fires vinícoles i alimentàries, de l’activitat de clústers empresarials, de l’activitat de la DO Penedès). Tot aquest context fa palès fins a quin punt l’activitat vitivinícola és rellevant al territori, fet que afavoreix que part de la seva població s’hi identifiqui. I precisament per aquestes circumstàncies apareixen i es mantenen festes populars lligades a l’activitat, activitats lúdiques en el context de les fires vinícoles i es produeix la implicació de cellers en la vida social de les localitats, ja sigui a través de patrocinis econòmics en festes (festes majors, fires, festes de barris) o de la participació directa convidant a tastar els seus productes a la població.

Salvaguarda: 
Transmissió: 

En èpoques passades, la manera com les persones aprenien a treballar i a realitzar correctament les tasques era a través de la transmissió oral. Eren els avis, els pares o els sogres  els qui explicaven a les persones més joves com calia realitzar cada activitat, produint-se així una transmissió generacional. En aquest sentit, els informants entrevistats mostraven una gran complicitat i respecte vers els seu antecessors, es podria dir fins i tot que es produeix un cert punt d’admiració.

Actualment, la transmissió del coneixement vinculat a l’elaboració del vi es produeix, de forma majoritària, en escoles, instituts i universitats, a través de plans d’estudis reglats que contemplen diverses vessants d’aquest procés. Alguns d’aquests centres i els estudis que ofereixen són: 

Facultat d'enologia de la Universitat Rovira i Virgili - Grau d'enologia

Escola de Viticultura i enologia Mercè Rossell i Domènech: CFGM Olis d'Oliva i Vins, CFGS Vitivinicultura, CFGS Màrqueting i publicitat, perfil professional enològic. També ofereix formació continuada relacionada amb la viticultura.

D’altra banda, des del Departament d’Agricultura de la Generalitat s’organitzen cursos monogràfics en relació a temes específics d’interès per als productors i elaboradors (tècniques de conreu, normatives i certificacions, introducció de la biodinàmica a la producció, entre d’altres).

En alguns casos pot donar-se també transmissió familiar de coneixements, però no com a font única d’aprenentatge com hauria estat en altres períodes. Part d’aquesta informació pot ser adaptada i incorporada a sistemes productius actuals.

Viabilitat / Riscos: 

A l'hora d'avaluar els riscos associats a la producció vitivinícola caldria tenir presents dos tipus de situacions; aquelles que resulten adverses a causa de l'acció d'elements d’origen natural (climatologia, plagues o fins i tot el canvi climàtic) i aquelles en què el context socioeconòmic pren més rellevància. En aquest últim grup és on se situarien qüestions com l’evolució dels preus de les matèries primeres, la necessitat d'inversions en maquinària, el mercat on es ven el producte i la demanda social, o el tipus d'explotació que es regenta.

Cadascun d’aquests elements no té el mateix impacte en una explotació amb major producció que en una amb menys, ni tampoc si l’explotació és convencional o segueix normativa ecològica o biodinàmica, per exemple. Tampoc tenen el mateix efecte en una empresa que en una cooperativa, de manera que fent combinacions de possibilitats, allò que tindrà més pes com a risc és variable en funció de les característiques concretes de l’explotació. I al Penedès, en aquest sentit, hi ha diversitat.

Valoració de l'individu / grup / comunitat: 

L'activitat de l'elaboració de vi té una gran rellevància social i econòmica arreu del Penedès. Conjuntament amb el conreu de la vinya forma part de la identitat del territori pel que fa a activitats productives tradicionals, i més, s’ha sabut readaptar al present.

En les darreres dècades s'han realitzat grans esforços per a la professionalització del sector, introduint nous mètodes de producció i portant-los tots a nivells màxims de qualitat,  introduint innovacions, avançant en internacionalització i aportant prestigi a l’activitat vinícola.

Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial: 

L’elaboració del vi en sí mateixa no és una activitat que es trobi en una situació de risc de desaparició per causes socials, i en aquest sentit no té cap nivell de reconeixement o protecció com a element patrimonial. Sí que poden trobar-se en una situació més vulnerable determinades maneres de desenvolupar l’activitat, o les infraestructures que s’hi vinculen i que han caigut en desús. Generalment, a més, la recuperació d’aquests elements patrimonials respon més a l’interès personal d’individus o agrupacions, que no pas a l’efecte d’estructures de protecció jurídiques.

En termes legals el vi és el producte obtingut exclusivament de la fermentació alcohòlica total o parcial de raïms frescos, trepitjats o no, o de most de raïm, entenent el raïm com el fruit propi de les plantes de l’espècie botànica denominada Vitis vinifera  (Puig E. 2009. El vi), i en aquest sentit el que sí que existeix són normatives d’àmbit europeu per garantir la qualitat del producte i evitar el frau.

D’altra banda, a partir de meitat del segle XX, moment en què l’activitat vinícola va prendre especial rellevància al Penedès i foren diverses les empreses que elaboraven, embotellaven i comercialitzaven els seus vins, va aparèixer la necessitat de generar una marca que servís per identificar el producte sorgit d’aquest territori, els seus trets diferencials i que en reconegués la qualitat. És així com va aparèixer la idea de crear la Denominació d’Origen Penedès, i el 1960 se’n fundà el Consell Regulador.

Aquesta entitat té registres dels viticultors, cellers, magatzems i empreses que es dediquen a alguna de les vessants del món del vi, i en controla diversos paràmetres de producció per garantir que els vins sota la Denominació d’Origen Penedès compleixen certs requisits.

De forma posterior, el 2001 es creà la Denominació d’Origen Catalunya, que aplega productors de 426 termes municipals d’arreu de Catalunya, molts d’ells al Penedès. Ambdues DO tenen normatives que regulen qüestions com la varietat del raïm amb què s’elaborarà el vi, els límits de l’àmbit geogràfic on es cultiva, els marges de graduació alcohòlica en què han de trobar-se els vins o els períodes mínims d’envelliment i criança, entre d’altres. Per assegurar l’acompliment d’aquestes normes, es realitzen diversos tipus d’inspeccions o controls durant els processos d’elaboració i comercialització.  

Actualment, al Penedès es produeixen vins tant dins de l’àmbit de les Denominacions d’Origen com fora, essent diverses les causes que expliquen aquest fenomen.

En el cas de producció de vins ecològics cal l’obtenció de la certificació CCPAE, que assegura l’acompliment de la normativa europea al respecte, mentre que el cas de produccions biodinàmiques l’entitat certificadora és DEMETER, de tipus privat, però reconeguda internacionalment.

Recursos associats: 
  • Gra de raïm fossilitzat
    Gra de raïm fossilitzat
  • Reproducció d'una premsa ibèrica
    Reproducció d'una premsa ibèrica
  • Premsa de lliura
    Premsa de lliura
  • Premsa de lliura
    Premsa de lliura
  • Instal·lacions actuals per a l'elaboració de vi
    Instal·lacions actuals per a l'elaboració de vi
  • Restes de raïm premsat en instal·lació actual
    Restes de raïm premsat en instal·lació actual
  • Dipòsits de fermentació, instal·lacions exteriors
    Dipòsits de fermentació, instal·lacions exteriors
  • Mesura de la concentració de sucres
    Mesura de la concentració de sucres
  • Raïm negre abocat per premsar
    Raïm negre abocat per premsar
Informació tècnica: 
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 

Els informants entrevistats, en la seva major part, han estat persones grans que havien treballat en el cultiu de vinyes i l’elaboració de vi fins als anys 70, tant en produccions a les cases, com en el marc de cooperatives.

Investigadors: 
Redactor/a de la fitxa: 
Data de realització: 
dilluns, 23 juliol, 2018
Actualitzacions de la fitxa: 
diumenge, 27 octubre, 2019
Validador/a: 
Coordinació IEP
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial del Penedès