Elaboració de la farina

Activitats productives, processos i tècniques
Imatge de presentació: 
Identificació: 
Codi: 
IP-1-0011
Nom propi de l'element: 
Elaboració de farina
Grup i/o comunitat: 
Actualment l’elaboració de farina és du a terme o per grans empreses amb un volum de producció industrial o per petits productors agrícoles que per motius relacionats amb el control del producte o per noves propostes productives elaboren farina
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

L’elaboració de farina i la molta de cereals per funcions diverses a la vegueria del Penedès ha estat una activitat lligada històricament al territori per dos fets claus, la producció cerealística al territori i l’existència de dues conques, l’Anoia i el Foix, amb suficient cabal per afavorir la presència de petits molins fariners hidràulics.

Aquests elements ajuden a consolidar una activitat, l’elaboració de farina, que amb els anys tot i disminuir la presència del cereal, concentrant-se a la zona de l’Anoia, i quedar en desús els molins fariners d’aigua perviu en la memòria col·lectiva i amb la producció a poques però rellevants farineres.

Actualment a la vegueria del Penedès s’han identificat dos models producció farinera, un que està representat per empreses com Harinera Vilafranquina, un sistema altament mecanitzat i globalitzat i un altre model, en alguns casos mantingut i altres recuperat, de producció farinera a petita escala i on el productor de farina ho és dins d’un sistema de producció integrat on també és productor de cereal i posteriorment de farina o pel contrari acaba elaborant la farina per tenir un major control del producte amb l’objectiu de perfeccionar les posteriors elaboracions, com és el cas del forner que molt la farina.

L’elaboració de farina tradicionalment ha estat lligada a la figura del moliner que avui està representada pel mestre moliner però amb canvis en les funcions i tasques lligades a la producció de farina degut a que aquestes han evolucionat i tot i que l’objectiu de l’ofici de moliner continua sent moldre cereals, el model de treball ha canviat.

Al Penedès als molins i fàbriques de farina principalment es produeix farina de blat amb les seves variants pel consum humà, farina d’altres cereals per l’elaboració de derivats, com sèmola, i en menor mesura derivats pel consum animal. 

Data identificació: 
divendres, 8 setembre, 2017 to dilluns, 14 maig, 2018
Localització: 
Descripció de la localització: 

La ubicació de la industria farinera al Penedès històricament havia estat determinada per la font d’energia necessària per fer moure les moles del molí. Això implica que encara fins a principis del segle vint es podria trobar algun molí funcionant en algun dels rius o afluents de la vegueria. No obstant l’arribada i normalització de l’ús de l’electricitat afavoreix que els molins pugui situar-se en aquelles zones que tinguin unes millors comunicacions amb el posterior abandonament de molts dels molins d’aigua.

Junt amb aquest fet, un altre element a tenir en compte són les infraestructures necessàries en l’elaboració de farina com els magatzems o graners on s’emmagatzema el producte una vegada elaborat. En aquest sentit la transformació de la maquinària, els volums de treball, les mesures actuals dels camions que transporten el gra i les farines han afavorit que les poques farineres que quedaven en funcionament de caràcter històric amb infraestructures dins del nucli urbà, com és el cas de Harinera Vilafranquina, hagin acabat abandonant les infraestructures originaries i traslladant-se a l’àrea periurbana per facilitar el treball, l’emmagatzematge i el transport.

Actualment s’ ha identificat una farinera a Santa Margarida i els Monjos (Alt Penedès) i dos petits molins on s’elabora farina en volums de producció menor a Argençola (Anoia) i un altre a Vilanova i la Geltru (Garraf).

Paral·lelament cal mencionar com a referent històric del territori que l’historiador Salvador Palau Rafecas va publicar al 1991, a la revista “Miscel·lania Penedesenca", dos articles on indica haver identificat fins a 92 molins fariners a la conca de l‘Anoia (19 no formarien part dels límits de la vegueria) i 53 a la conca del Foix (14 fora dels límits actuals de la vegueria del Penedès). Aquest molins estan en diferent estat de conservació i alguns d’ells s’han identificat oralment sense quedar-ne actualment cap vestigi.

Les farineres amb un nivell de producció industrial com espai es caracteritzen, actualment per tenir principalment tres zones claus i que a la vegada són espais de grans dimensions. Les tres zones són principalment la d’emmagatzematge de gra, espais de molta i emmagatzematge del producte elaborat. Les dues zones d’emmagatzematge són espais amb dipòsits connectats mitjançant sistemes per omplir o buidar mitjançant sistemes de tubs. En el cas de la zona de molta el muntatge tècnic està fet amb la finalitat que el gra passi pels diferents tamisos i molins i per això va de dalt a baix, caient i passant pels tamisos.

Els molins fariners d’aigua, avui desapareguts, tenien com a principal característica l'estar a la vora d’un riu o pas d’aigua que era la que en entrar de la canal, passant per la bassa al canal directa al carcabà o cacau on hi ha el rodet que impulsat per l’aigua ha de fer moure l’eix o arbre que ha de fer rodar la mola volandera, sobre la mola sotana, que està a l’espai superior on hi ha la tremuja per on entra el gra i la farinera, espai on queda després de molt el gra.

Harinera Vilafranquina ha sigut la última de les farineres que ha tingut un espai de treball a l’interior del nucli urbà de Vilafranca. El creixement de la ciutat, de les necessitats d’emmagatzematge, del volum de treball i dels camions que transporten el gra va dur a tancar-la al 2010. Estava ubicada entre el carrer 2 de Maig i el carrer Santa Clara. La fabrica tenia l’espai distribuït entre l’entrada, unes oficines, un punt de carga amb bascula, un gran pati central d’entrada, el magatzem, els molins i les sitges o dipòsits sota de terra.

Georeferenciació: 

Datació: 
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 

La producció de farina tot i dependre del conreu del cereal, pel volum de treball i demanda fa que la fabrica treballi de manera continuada durant tot l’any. Quan les sitges d’emmagatzematge de gra de la farinera disminuïen anaven als graners o sitges d’emmagatzematge. Al molí de Vilafranca no hi havia prou espai per emmagatzemar-lo i depenien dels graners que durant l’any guardaven el gra del pagès. Actualment és un treball continuat.

Descripció (Àmbit 1. Activitats productives, processos i tècniques): 
Descripció general: 

A la vegueria del Penedès determinat per la presència de rius, amb els afluents respectius, com són l'Anoia i el Foix i per l'antiga tradició de conreu de cereals, avui concentrat principalment a la zona de la comarca de l'Anoia, l'elaboració de farina ha sigut històricament una activitat rellevant. Per això només cal, seguint la referència citada a la localització de Salvador Palau, tenir en compte l'existència de gairebé 150 molins fariners identificats a les vores dels canals i rius de la vegueria.

Molins que desapareixen i queden en desús en gran part a principis del segle XX i que donaran pas a un model de producció de farina cada cop més concentrat, actualment hi ha una farinera en funcionament al territori, i industrialitzat. Paral·lelament sorgeixen o es recuperen molins a petita escala o de producció a menor on el que prima és el control de tot el procés des del conreu del cereal a l'elaboració dels possibles productes produïts amb farina , com pot ser i és el pa.

Aquests dos models de producció, presents al territori en diferent escala, representen també dos models de producció i relació amb el medi més proper diferent. Un el representat per Harinera Vilafranquina, avui un dels referents del territori i de l'Estat en elaboració de productes derivats del gra, com farines, sèmoles i els seus derivats (pastes per coure) o també altres productes derivats de la molta de cereals dirigits a la ingesta animal. Una farinera d'origen local que ha crescut tant en producció com infraestructures i que treballa amb part del cereal local però amb la majoria de cereal que prové de mercats ibèrics com l'Aragó o Navarra o internacional com Turquia o els països de l'Europa de l'Est. Un model de producció globalitzat que rep, transforma i torna a vendre per repartir internacionalment.

En l'altra vessant trobem els casos de moliners locals, com l'identificat de Jordi Mestre a Argençola o altres col·lectius de l'Alt Penedès com  XarxaTerra Penedès o casos molt concrets com forners que s'elaboren la seva pròpia farina (L'Espiga d'Or a Vilanova i la Geltrú). En algun cas són moliners en altres forners i en altres són productors integrals, en el sentit que treballen totes les fases del procés.

Aquests dos models de treball porten implícit no només tècniques o eines de treball diferenciades i que principalment incideixen en el tipus de molta, sinó que també és diferent el volum de producció, l'origen del gra, els tipus de producte elaborats i controls que sempre dins del d'uns estàndards preestablerts legalment, valora diferents aspectes del producte final i el seu procés de producció. Això implica per una part centrar-se en la producció de farina i els seus derivats, en volum i diversificació de productes, com a model d'expansió i enfortiment del sector que a la vegada és una font de treball pel territori. I per altre un model que participa directament en les diferents fases, tant la producció de farina com en el conreu del cereal o l'elaboració del producte posterior com pot ser el pa. Això implica treballar en volums menors de producció de farina i per un mercat més reduït principalment de caràcter local. Aquest model de treball prioritza el treball amb varietats de gra de procedència local i posa l'accent en la recuperació de llavors d'origen local com és el cas de la xeixa.

Aquesta diversitat es fa evident en el procés de l'elaboració de la farina i els diferents rols o tecnificació que podem observar segons com es faci. Per tant, tot i existir un esquema comú i uns principis bàsics s'ha identificat dos models dispars presents al territori. No obstant ambdós tenen en comú que tot i donar continuïtat aquesta tradició històrica al territori no existeix un procés de transmissió transgeneracional explícit des d’una perspectiva patrimonial. La continuïtat la defineix la pràctica, la presència d'una farinera, com Harinera Vilafranquina o petits productors que inverteixen en un molí de pedra, que són fruit de la tradició històrica local i recuperen o continuen amb una activitat però amb un coneixement adquirit mitjançant processos formatius i experiències del treball quotidià però no com herència d'un coneixement transmès de generacions anteriors.

En aquest salt en la transmissió de coneixement, la industrialització, amb l'arribada de l'electricitat unifica i homogeneïtza la maquinària, que majoritàriament és d'origen estranger. S'estandarditza la molta amb cilindres compressors i el sistema de "plansichter"(diferents tamisos dins d’un recipient que separa les part de la molta) que amb millores i canvis sobretot de seguretat, segellat i capacitat de treball segueixen el mateix sistema de treball. Això també succeeix en el cas dels models de molins de pedra utilitzats en l'actualitat, de nova adquisició, que provenen d'Àustria i que s'han observat en dos dels casos de productors de farina amb molí de pedra.

Amb totes les transformacions encara avui podem dir que el procés d'elaboració de la farina és la transformació del gra de blat o altres tipus de cereals (espelta, sègol) en farina o sèmola mitjançant la molta. Aquesta transformació es realitza amb l’objectiu de facilitar la ingestió i consum humà de cereals mitjançant la posterior elaboració de productes derivats de la farina o sèmola. La principal diferència entre la sèmola i la farina és la mesura i l'ús posterior. El gra de la sèmola és de major mesura (granulometria)  i una vegada molt es fa una massa que mitjançant diferents motlles pren formes diverses, principalment del que es coneix com a pasta (macarrons, canelons, espagueti o altres possibles variants). Per fer la sèmola s'utilitzen cereals més durs, principalment el blat dur. La farina és el resultat de la molta del blat tou i amb una granulometria menor. El seu consum està lligat a la posterior elaboració d'un producte que en totes les seves variants té en comú fer una massa (aigua i farina) treballada i reposada en més o menys mesura, combinada amb diferents ingredients i diverses maneres de cocció (fregit, al forn o bullit).

Tot i que un model industrialitzat i l'altre de caràcter més artesanal impliquen l'ús de maquinària diferent o sistemes de control diferent, l'esquema de treball per l'elaboració de farina té unes fases claus en comú: recepció, neteja , molta, tamisar i expedició. Aquestes tasques depenent del volum del molí o farinera fan que ens trobem amb una gran indústria o una producció de caràcter artesanal.

Els processos d'elaboració de la farina, que especificarem en el camp processos de manera detallada, d'una farinera que es dedica exclusivament a la producció de farina implica que el mestre moliner, tradicionalment el responsable del coneixement del cereal, el gra, les seves característiques, treballa actualment recolzat amb programes i un sistema informatitzat que permet executar i controlar les diferents fases del procés. Des de l'emmagatzematge, neteja (antellimpia o llimpia), repòs, molta (diverses vegades), tamisatge i l’elaboració de les barreges (entre les farines obtingudes) per obtenir el producte final que el client ha demanat.

La possibilitat de modificar i barrejar farines, el grau de granulometria (referent al gruix final de la farina, mesurat amb micres, 1000 micres un mil·límetre 200 micres cinquena part d'un mil·límetre), la possibilitat del tant per cent afegit de segó (la part externa del gra del cereal separat durant la molta). Tot aquestes tasques formen part d'un entramat tancat de tubs i un complex sistema de transport pneumàtic (transporta el producte per un sistema d'aire comprimit) que té incidència en la mateixa estructura de la farinera. Un edifici de diverses plantes construïdes en altura, fins a nou pisos, i s'inicia el procés d'elaboració al pis més alt i el producte va baixant pisos a mesura que avança en el seu procés d'elaboració. Llimpia, molta, pas pels diferents tamisos (plansichter), emmagatzematge, fins que arribem als pisos inferiors on s'ensaca en la empacadora i queda preparada per la distribució. Processos que en les diferents fases desenvolupa un control del producte, tant en estat i granulometria com la possible presència de productes metàl·lics afegits durant el procés. En aquest cas en diferents moments del sistema per on passa el producte hi ha imants que tenen aquesta funció extractora.

Avui les farineres dedicades exclusivament a la producció de farina i sèmola, com pot ser el cas de l'observada, arriben a produir al dia (24 hores) fins a 750 tones (1.000 quilos una tona) de farina, multiplicant per tres  la producció de l'antiga farinera (la situada dins el nucli urbà de Vilafranca) que tenia una producció de fins a 240 tones al dia. Antigament i encara els informants de major edat prenen com a mesura de producció el vagó de tren, un vagó de tren es considera que s’omple amb 10 tones de cereal.

Aquest model de producció contrasta amb aquells observats on l'elaboració de farina canvia els molins amb cilindres en horitzontal d'un sistema tancat per un molí de pedra o molí de martell (platines que piquen el gra) on de forma manual s'introdueix el cereal i mitjançant la instal·lació d'un sedàs o l'altre amb major o menor cec es separa el producte resultant de la molta i s'emmagatzema en sacs. El treball amb molins de pedra aporta un control de la temperatura, en aquest cas es procura que no superi els quaranta graus centígrads en el procés de molta. La principal diferencia entre aquests dos sistemes d’elaboració de la farina s’associa principalment amb un model de producció on prima, sense ometre la qualitat del producte, una forma diferent i de treball amb menor quantitat tenint en compte la producció local i fer valdre el treball a escala local.

Per tant la incidència d'aquests dos models de producció implica també una relació amb el territori diferent. En el cas de la farinera amb un nivell de producció industrial és una part mínima, al voltant del cinc per cent, de cereals utilitzats del territori. Al contrari els molins fariners de menor producció i que treballen amb el sistema de molí de pedra, tot i que també es proveeixen de cereals d'importació, una part important del seu producte és d'origen local, proper al territori o de producció pròpia. Es promou el treball amb tipus de blat recuperats propis del territori com és la xeixa. Hi ha per tant darrere de cada un dels models d’elaboració de la farina identificats hi ha una perspectiva diferent que incideix d'una manera o l'altra en el teixit socioproductiu del territori.

Aquest fet també determina la relació de les farineres i productors de farina amb els forners o elaboradors de pa del territori.

En aquest sentit l'augment de l'especialització i diversificació dels tipus de pa, en part fruit de la implementació d'un mode de consum de pa més conscient en tant valora les característiques del producte, ha fet que es tingui en compte i treballi de manera més acurada tot el procés d'elaboració de farina.

Des del treball amb diferents tipus de blat, alguns locals com el mencionat, xeixa, o altres de recent implementació o també recuperats com el camut, sègol, sumats a la cerca de farines que mantinguin o tinguin més present, des de l'origen, part de les característiques del cereal, fan que el forner de nou torni o s'apropi en primera persona al procés d'elaboració de la farina o demani farines més especialitzades. Farines de gra complet, això implica que a diferència del que habitualment s'ha fet que amb la farina integral que és barrejar farina blanca amb el segó, ara l'objectiu és que la farina mantingui la part proporcional entre farina i segó pròpia del gra. És a dir, no es separa el segó de la farina durant el procés de molta, sinó que tot el que entra s’entén surt molt i és la farina de gra sencer.

Hi ha un procés de conscienciació que junt amb el treball amb les farines de diferents cereals per fer el pa, incideix en com es recupera o es torna a posar l'accent en l'elaboració de pa, que respon a fer valdre la singularitat de treballar amb una o altra farina i a no accelerar el temps dels processos. En aquest sentit és el treball amb farina de força (té un major percentatge de proteïna) per l'elaboració de masses mare que necessiten el seu temps de repòs per la correcta fermentació natural, el que fa que no s'hagi d'afegir llevat complementari, és un dels trets característics. El treball amb massa mare és un element clau en el procés d'especialització i reconeixement del paper dels forners i del seu producte.

Aquest procés d'especialització per part dels forners ha portat en algun cas singular, com el mencionat de Vilanova i la Geltrú de l'Espiga d'Or, a elaborar part de la seva farina per l'elaboració del pa. Un procés d'especialització i control que té com a objectiu el control de les diferents fases per obtenir el millor producte final, el pa.

Un procés de reconeixement que va en paral·lel a actuacions col·lectives que promouen un treball integral amb una càrrega ideològica que implica allunyar-se de la lògica mercat. Casos de col·lectius productors com la Xarxa Terra Penedès, que també intervenen en totes les fases, planten cereals, fan la farina i elaboren el pa. En aquest cas el que es pretén és el control de totes les fases de la producció, assegurant-se el no ús de productes nocius per la salut, a la vegada que i n'és l'objectiu clau el no haver de participar d'un model de consum definit per un model econòmic no regit per les dinàmiques de prioritzar la productivitat i intercanvi econòmic.

Història i transformacions de l'element: 

A la vegueria del Penedès parlar de la història d'elaboració de farina és fer referència als molins fariners que han existit i avui són vestigis situats a les vores dels rius i afluents, com el Foix i l'Anoia. La presència d'uns molins que fins al segle XVIII estava lligada a la presència del conreu de cereals.

Sense voler reproduir el llistat dels prop de 150 molins identificats a la vegueria per l'investigador Salvador Palau i Rafecas, sí que la informació que ens aporta en el seu article "Els Molins fariners a la Conca de l'Anoia", dins Miscel·lània Penedesenca 1991 i "Inventari molins fariners al riu Foix", dins Miscel·lània 1988, permeten senyalar que hi ha constància física de la presència de molins fariners cap al segle XII. Fet que també es confirma al parlar dels processos de població de la vegueria:

"Vilafranca es funda al segle XII amb els pobladors de Sant Miquel d'Olerdola, Santa Margarida es configura a l'entorn de l'església romànica, Sant Pere de Riudebitlles a la vora del camí roma que va de la Granada al riu de Bitlles, Sant Pau d'Ordal creix sota la protecció del monestir benedictí de Sant Sebastià dels Gorgs. S'inicia la construcció durant aquest període de diversos molins fariners i hidràulics a les ribes del Foix, de la riera de Mediona i de Bitlles, de l'Anoia" (Santi Sanz i Garcia, " Alt Penedès: Població i territori " dins Treballs de la societat catalana de Geografia, nº44 vol XII p.116)

L'assentament poblacional afavoreix per tant a la creació de les infraestructures necessàries per a l'aprofitament del territori. Al text citat de Salvador Palau podem identificar la continuïtat temporal en la construcció i adaptació de molins que va des del segle XII fins ben entrat el segle XIX i XX. Molins que s'adaptaran a les millores tècniques però que continuen funcionant per la força de l'aigua que fa giravoltar la molta volandera. Aquests molins, alguns dels quals continuaran en ús fins a la dècada dels trenta del segle XX, durant la guerra civil espanyola, com a forma d’evitar el control governamental en la producció de farina, deixen pas a un model de molí o farinera que funciona amb electricitat o motors d'olis pesats.

Els molins fariners que funcionaven per la força de l'aigua han sigut al territori, junt amb els molins de paper, infraestructures claus en tant s'adaptaven al medi i facilitaven l'ús i aprofitament. Tot i que la producció de cereals queda en un segon terme, concentrant-se a la comarca de l'Anoia, sobretot a partir del segle XVIII, quan la vinya inicia el seu procés d'expansió (Belen Moreno Claverias, "Del cereal a la vinya. El contracte de rabassa morta a l'Alt Penedès del segle XVIII" o Francesc Valls Junyents a "La Rabassa morta a la comarca d'Igualada en la transició de les velles a les noves formes de propietat. 1750 1850" ambdós textos a Estudis d'Història Agrària 1997 nº11) els molins fariners no queden en desús i continuen funcionant fins a l'arribada de l'electricitat.

Els molins fariners, habitualment de propietat privada, estaven explotats i gestionats pel moliner que és qui els feia treballar. Aquest mitjançant un acord d'explotació amb el propietari permetia al moliner treballar molent el gra que els pagesos portaven. El model d'acord dependria de cada cas però d'alguna manera també era reflex del que el moliner cobrava al pagès per fer la molta, això vol dir que es pagava en part del producte final, part de la farina, o una quantia monetària concreta on també es repartien responsabilitats en tant el manteniment de la infraestructura (moles, maquinària...).

El moliner era la persona que habitava o tenia cura del molí i era responsable de fer les feines de molta i manteniment de la infraestructura. El pagès portava el gra en sacs que el moliner li retornava en forma de farina quedant-se la part prèviament determinada. Part del bon fer del moliner estava en el fet que en el procés de transformació del gra en farina aquesta disminuís el menys possible. El fet de mantenir el volum i també conèixer les característiques del gra (el seu estat de germinació, humitat, varietat) era clau per poder fer una bona farina.

Aquest model de producció queda en desús amb l'arribada de l'electricitat. Un canvi que no només incideix en el sistema d'elaboració de farina sinó que canvia l'ofici en tant les infraestructures, organització, tècniques i persones implicades. De la figura del moliner que es responsabilitza de totes les tasques del molí a un sistema de treball que comença a distribuir funcions i reforça la figura del mestre moliner com a responsable del funcionament del tot però amb les tasques diferenciades propi d’un sistema cada cop m´s industrialitzat.

En aquest sentit el canvi de sistema de treball afecta de manera clau en els béns immobles i mobles relacionats amb l'elaboració de la farina. Els molins que funcionaven amb energia hidràulica, tot i les variants locals tenien unes parts diferenciades i singulars si tenim en compte com es construiran les noves farineres. El molins hidràulics comparteixen, com ens mostra l'historiador Jordi Bolòs i Josep Nuet a la seva obra "Els molins fariners" uns espais els quals encara podem observar-ne algun vestigi a la vora del riu Anoia o el Foix com ens senyala Salvador Palau Rafecas. L'autor identifica entre els vestigis dels molins identificats al territori la bassa, el bé immoble (les parets) les moles (sotana i volandera), el cacau (part inferior de l'edifici del molí per on passa l'aigua i on hi ha la roda que gira les moles)... depenent del bé es fa evident o l'abandó o la transformació en molí paperer desapareixent així la distribució originaria. El mateix autor assenyala més d'un cas on el molí fariner fou adaptat a les noves necessitats dels molins paperers.

L’'arribada de l'electricitat o dels motors d'olis pesants i el canvi de maquinària, fa que les farineres, per a funcionar, no estiguin obligades a estar a la vora dels rius. Aquest canvi és clau, en tant les farineres podran ubicar-se en espais que en facilitin el seu desenvolupament, tant per l'arribada dels cereals com per la posterior distribució. Als afores de les ciutats i pobles es construeixen grans edificis que tenen sitges per l'emmagatzematge on s'instal·len sistemes de moltura que deixen enrere la molta amb moles de pedra.

L'arribada de les farineres canvia un sistema de treball i a la vegada el fa més productiu, en tant té més capacitat de transformació de gra en farina al dia invertint menys energia i mà d'obra. S'inicia el procés d'industrialització de l'elaboració de farina.

Aquest nou model està caracteritzat perquè la molta es fa en un sistema tancat on el gra passa entre dos cilindres col·locats en paral·lel d'una longitud diferent mesurada en polsades i era de 80 polsades (al voltant del metre) (800- 1000 i 1250). El gra passa pels cilindres tenint en compte tres variables: la pressió que emeten els cilindres entre si, que és el que moltura el gra, la velocitat i gir del cilindre ( giren cada un en direcció inversa) i l'altre variable són les estries, de divers gruix o llises que té el cilindre gravat.

Aquest sistema de moltura s'acompanya d'una maquinària que encadena diferents tamisos (plansichster) o sedàs i que separa els diferents productes obtinguts de la mòlta del gra.

Aquest sistema en augmentar-ne la possibilitat de producció també diferencia el sistema de treball i els espais. Sitges d'emmagatzematge a l'arribada, espais de molta, espais per tamisar la farina, sitges d'emmagatzematge de la farina, ensacar i distribució. Tot aquest sistema gradualment es va organitzant mitjançant tubs i canals que transporten el producte entre els diferents espais, fins al punt que la mà d'obra el que fa és controlar que la maquinària compleixi la funció assignada i el seu manteniment.

El que s'observa, amb la documentació recollida és que des de finals del XIX i part del segle XX és que amb aquest nou sistema de producció de farina hi ha un procés d'expansió del nombre de farineres al territori. S'ubiquen als afores del nucli urbà i prop de les vies de tren que seran, un cop s'augmenta la capacitat productiva de les farineres i per tant la necessitat de matèria primera, la infraestructura clau tant per l'arribada de cereal com per la seva distribució. La majoria de les farineres identificades a mitjans del segle XX a la vegueria del Penedès funcionen per energia elèctrica amb una capacitat de producció que oscil·la entre les 100 i 180 tones de producció cada 24 hores, només la farinera Hijos Pedro Soler, l'actual Harinera Vilafranquina, surt d'aquests marges i produeix prop de 450 tones de farina cada 24 hores. Gràcies a l’accés al llistat de les farineres per província elaborat pel Servicio Nacional de Trigo (de l’Estat Espanyol), ofert per l'informant Pedro Nicolás, mestre moliner d'Harinera Vilafranquina, s’ha pogut numerar que a la zona de la vegueria del Penedès a la dècada dels 50 del segle XX, s'identifiquen 20 farineres; a Vilafranca 5, 2 a Vilanova i la Geltrú, 6 a Igualada, una als Monjos, una a Sant Martí de Sarroca, una al Vendrell i una a Sant Sadurní d'Anoia. En aquell moment tot i que la producció de farina està controlada per l'estat, en el marc d'una economia intervinguda per controlar-ne preus i producció, la presència d'aquestes farineres és el retrat d'una conversió a les noves tecnologies iniciada a finals del segle XIX i que té el seu punt culminant al tercer quart del segle XX. Petites farineres, en general, que no només fan la molta dels cereals locals, que en aquest moment es minoritària davant l'expansió de la vinya, sinó que situats en llocs estratègics i amb una xarxa de ferrocarril propera, treballen principalment amb producte importat. En aquest moment encara podem trobar diferents fonts d'energia; hidràulica, elèctrica o per combustió (olis pesants).

El funcionament del molí reprodueix les fases mencionades, de recepció, neteja, molta, tamisar la farina al sedàs i ensacat. Un procés d'elaboració que no ha canviat, si tenim en compte les tècniques i fases de treball. Tanmateix, la introducció, mitjans del segle XIX amb la gradual millora i expansió durant el XX, del sistema de molta amb cilindres i de tamisatge mitjançant el plansichster, ambdós impulsats per motors elèctrics, el que fa és augmentar la capacitat de treball d'un molí.

La introducció de maquinària augmenta la capacitat de producció i afavoreix un dels principals canvis en l'àmbit de la producció de farina, els molins hidràulics queden en un segon pla i s'estén la idea de la farinera com espai de producció. Les farineres es converteixen en grans espais amb capacitat d'emmagatzemar i transformar que porten a un procés d'especialització. Fases de treball separades encara al principi manuals com la recepció del gra el fet d'ensacar i apilar els sacs. Sacs que en un inici arribaven a ser de 80 quilos, disminueixen fins a 50 i actualment són 20. Canvia la mesura i el material dels sacs que en un inici són de jute i gradualment s'introdueix al paper. Entre les transforacions també és clau el canvi del funcionament dels molins accionats a través d'una corretja de cuir que acciona l'eix de rotació. Aquest sistema es transforma gradualment i passarà de ser individual, cada molí un petit motor que es va perfeccionant fins a arribar als motors individuals incorporats al molí que els acciona de manera independent i sense corretja.

En aquest sentit també la introducció de maquinària per fer la separació, un com molt, entre el segó i la farina també sofreix uns canvis significatius en tant n'escurça el temps. Del sedàs, l'estructura quadrada amb una tela tradicionalment feta de seda i que tamisava s'introdueix el plansichster. Un sistema que consisteix en un cub que en l'interior té diferents tamisos per on passa el producte després de molt. El cub té diferents sortides per on surt el segó, i farina per diferents granulacions i està accionat per motors que el fan moure facilitant l'acció del tamisatge. Aquest sistema com succeeix amb els cilindres augmenta la capacitat de producció. També s'introdueixen sistemes de neteja del gra o separació de partícules de diferents mesures.

Un procés d’especialització que també incideix en els treballadors que es dividien per espais funcions. La recepció, el laboratori que com ara n'extreia una mostra per comprovar l'arribada i característiques del producte i l'estat d'aquest, zona de sitges, emmagatzematge, empacatge o ensacar. Totes les tasques controlades pel mestre moliner que era i continua sent el que feia el seguiment dels diferents processos.

En aquest context social de la segona meitat del segle XX, el fet que incideix de manera rellevant en la producció i funcionament de les farineres és el control dels cereals per part del Servicio Nacional de Cereales i Servicio Nacional de Trigo. Institucions que emmagatzemaven i controlaven la capacitat productiva i distribuïdora. Aquest context de control i producció durarà fins a la dècada dels vuitanta.

Mentrestant el funcionament afavoreix a la concentració i desaparició de les petites farineres. Aquest funcionament està definit pel metre de "longitud de treball". Això fa referència a la longitud del cilindre de molí. Una farinera tenia dret a tenir un nombre determinat de metres, és a dir que la suma de la longitud del cilindre no podia superar la mesura determinada. Sigui en un molí o en molts però és l'amplada (en horitzontal) del cilindre el que determina la capacitat de treball. Els metres de longitud de treball, a partir de la dècada del seixanta del segle XX, es converteix en moneda de canvi afavorida per un pla general de reestructuració del sector. Una farinera comprava els metres de longitud de treball a una que o no podia renovar-se o havia de tancar. La farinera que es mantenia produint augmentava la seva capacitat de treball al tenir més metres de longitud de treball. Aquest procés de reestructuració del sector afavoreix la concentració i a la vegada la desaparició de la majoria de farineres que tenien un volum de producció inferior i no poden encarar l'actualització que el sector planteja.

El resultat d'aquests processos i transformacions és que ja a finals del segle XX al territori el nombre de farineres es redueix, de les 20 identificades a mitjans de segle, desapareixen fins a l'actualitat, el 2018, que a la vegueria, farinera, per la producció de farines alimentàries ( a part de la producció d'aliments per animals) només en queda una, Harinera Vilafranquina.

Una farinera que creix en volum i que l'any 2010 es trasllada tancant l'edifici original situat a la ciutat de Vilafranca i que fou propietat primerament i coneguda com farinera La Vilafranquina després s’afegeix el Hijos de Pedro Soler fins que canvia al nom d’Harienra Vilafranquina. Un edifici que es construeix la primera fase al segle XIX, creix i als mitjans del segle XX s'amplia, el mateix constructor que el 1946 havia construït la semolera als Monjos, avui farinera principal d'Harinera Vilafranquina.

Un espai, el que hi havia a Vilafranca, que ja estava dividit en tres fases clarament identificades per les funcions, sitges (soterrades) , espai de molta i treball i emmagatzematge de producte finalitzat. Molins que ja funcionaven des d'un inici sistema de cilindres amb diferents estries, també els primers tamisos d'origen alemany coneguts com a plansichter o també les màquines per netejar el gra, totes elles maquinària que manté el mateix sistema de funcionament però amb millores en prestacions i aïllament, tubs de transport llavors mecànics i avui hidràulics, que les fan més eficients.

La farinera en un inici estava als afores de la ciutat de Vilafranca, i és després amb el creixement urbanístic que acaba dins de l'entramat urbà de la ciutat. Les problemàtiques i limitacions de transport, camions cada cop de major dimensions entre carrers estrets i espais també limitats i el nou concepte de ciutat que fa fora els centres de producció fabril, porten a tancar l'edifici històric el 2010, deixant no només l'espai sinó la memòria d'una relació històrica amb la ciutat. Tot i que l'edifici actualment es manté dempeus és de propietat privada i s'ha abandonat i tapiat, tancant qualsevol possibilitat de mantenir o recuperar la memòria històrica relacionada amb l'edifici i el seu ús històric. En aquest sentit les farineres que perviuen en la memòria dels informants, com l'Amirall a la carretera d'Igualada , també a Vilafranca, els Clotes prop l'estació de tren o a Sant Martí de Sarroca han quedat absorbides pel creixement de la ciutat.

Respecte les funcions dins d’un molí o farinera, la figura del moliner, el mestre moliner, tot i que continua sent clau pel desenvolupament de l'activitat, en tant controla i coneix les varietats del gra, les seves característiques, el tipus de producte resultant i la força que necessita de treball, actualment s'ha especialitzat encara més en tant coneix més característiques i propietats de cada cereal i també en treballa més i d'orígens més diversos. Antigament eren nivells de producció menor amb varietats locals, fet que implicava menys necessitat de controls i anàlisis per conèixer les característiques i resposta davant un tipus de molta o altre. El mestre moliner en molins o farineres de menor producció intervenia de manera directa en major part de les tasques necessàries. És l'augment de producció, l'arribada d'una maquinària que en facilita els treballs que també fa necessari més mà d'obra, no especialitzada, per transportar i moure el producte i que tant afavoreix la desaparició de tasques relacionades amb el treball amb els molins hidràulics, des del picapedrer per la mola o els treballs de la fusta o més endavant el treball de cuir per les cintes que transmeten la força al molí, oficis que avui han desaparegut i que s'han tecnificat.

Només el cas dels moliners o els productors de farina en petita escala com els mencionats que han recuperat la molta amb la pedra, tot i que no en el sistema de moles, sinó un sistema importat, fa que tinguin una relació amb l'elaboració i tots els processos més directe, fet que li dona el caràcter manual i artesà al producte que pel nivell i el sistema de producció no pot tenir el treball de les farineres, sense que això impliqui un menor coneixement i control per part del mestre moliner.

Processos i preparatius: 

Recepció i anàlisi. El gra es rep i primerament es fa una neteja, l'antellimpia, es treuen totes les palles i impureses del gra i s'emmagatzema a les sitges de gra. Antigament en alguns casos aquestes estaven sota terra. Durant la recepció al laboratori es realitza l'anàlisi del producte, característiques i estat que influeix posteriorment en l'ús i aprofitament. El fet que les grans farineres rebin cereals del mercat internacional obliga a un major control per conèixer l'estat i característiques. Antigament, quan part del producte era d'origen local el moliner, mestre moliner, mitjançant un seguit de proves, mossegar el gra, veure si està germinat o a punt, fer una barreja amb saliva i un gra per veure l'elasticitat, identificava l'estat del cereal rebut junt amb el fet que eren les variants locals i ja se'n coneixia la seva rendibilitat. Això actualment es manté en els moliners que conreen el seu propi cereal o compren al productor local.
Emmagatzemar. És un procés relatiu al producte final i a la necessitat de la farinera o molí. També pot ser que es barregin diferents tipus de gra segons el tipus de farina que demana el client. Aquesta fase dependrà del molí. El més habitual és emmagatzemar a la sitja fins al moment de la neteja i molta.
Neteja (llimpia). Es neteja amb una rentadora. Antigament era en sec i amb aire que es feia aquesta fase de neteja. Ara en mullar-se ja es prepara per fer la farina i separar el segó. Durant la neteja també un cop més es retiren els productes que no són gra.
Repòs en aigua: Segons la duresa del gra s'ha de donar més o menys humitat i hores de repòs. El blat depenent de la varietat aquest estava més o menys temps en remull abans de moldre, des de les 12 hores a les 24 hores en remull. Aquest procés facilita l'obtenció del segó que és la pell del gra i que després també serà utilitzada.
Cada tipus de gra de blat és bo per l'elaboració d'un producte o l'altre:
-blat de força: utilitzat per farina de força
-blat dur: per elaboració de farina de galeta
-bla comú o tou: per farina de pa
Molta. El gra passa pel molí. En el cas del molí de cilindres es té en compte les estries gravades a l’exterior del cilindre, la pressió que exerceixen els molins entre si i la velocitat aspectes que defineixen el producte. En el cas del molí de martell (pedra) treballa amb menys quantitat de gra per evitar escalfar el producte i mantenir-ne les característiques pròpies.
Tamisatge. El producte passa pel sedàs en el cas del molí de martell i separa les diferents parts del producte que surt per diferents tubs per anar a parar al sac corresponent. En el cas del plansichter, recipient tancat que al seu interior té diferents tamisos que van separant els productes resultants. A la part inferior té uns motors que mouen el recipient facilitant el procés de separació del producte. El producte tamisat surt per uns tubs i es dirigeix a les sitges d'emmagatzematge. En aquesta fase es pot donar per acabat l producte en la fase de molta.

Neteja i control: En el cas de les grans farineres, posteriorment aquesta fase de molta continua en un circuit on mitjançant un sistema d’imants, un nou pas pel plansichter torna i es fa un control acurat per evitar qualsevol possible imperfecció o substància no desitjada a la farina. Aquesta fase dependrà del grau de mecanització dels processos.

Producte final i ensacar. Un cop elaborat el producte pot ser directament ensacat o emmagatzemat a les sitges. En el cas de les farineres el producte final s'adapta a les precisions de la demanda. Això vol dir que es realitzen les barreges necessàries en tants per cent i controlat informàticament. La proporció de segó, d'una farina o l'altra, elaboracions i mesures que depenen del forner o pastisser i el producte a elaborar. Aquest procés que en les farineres està informatitzat també es pot elaborar de forma manual.
El procés d'ensacar actualment en les farineres com l'observada es realitza de forma mecànica amb una cinta transportadora que situa el sac al tub d'on surt la barreja final i el mateix sistema tanca el sac i el disposa per la seva distribució.

Distribució/Consum: 

Com succeeix en el procés d'elaboració, la distribució de la farina ha sofert canvis rellevants lligats a l'espai de producció. S'ha de diferenciar la imatge, avui desapareguda, del pagès que anava al molí i feia la molta del gra que ell mateix portava i se'n duia el producte resultant. En aquest cas el molí, el moliner, assumia la funció de transformar un producte i cobrava per l'acció transformadora. El bon fer del mestre moliner també era clau perquè un pagès decidís portar el seu gra a moldre a un molí o altre, però el procés de distribució no tenia un paper clau en el coneixement de l'ofici i sovint el producte, la farina era pel consum o familiar o de distribució, per part del pagès, local.
D'aquest model que representa el molí hidràulic, quan s'introdueix el sistema de producció de les farineres, amb una major capacitat de producció, hi ha un canvi en tant que les farineres ja no només transformen el producte que el pagès porta en primera persona, sinó que necessiten comprar gra, tant al petit productor, com als graners que són els que compren directament el gra al pagès i el conserven en condicions òptimes. Tot i que la figura dels graners ha desaparegut, principalment perquè les farineres tenen dimensions suficients per emmagatzemar el gra, el que sí que fa evident és que no hi ha una relació immediata entre dur el producte, el gra, al molí i sortir amb la farina resultant. Això implica que les farineres venen o com a funció complementaria hi ha la de comercialitzar i vendre el producte.
Aquesta diferència també influeix en relació amb el consum i les característiques del producte elaborat. La presència de farineres i el seu treball està relacionat amb els principals productes resultants de la farina com el pa i altres productes de pastisseria. Tradicionalment i d'alguna manera encara avui, el moliner i el forner eren dues persones i oficis en relació i diàleg constant.
El forner depenent de les característiques que vol donar-li al seu producte necessita una farina amb unes característiques concretes, la força, definida per la proteïna que manté i té el blat, el grau de moltura, la major o menor presència del segó, si és farina de gra sencer, si és més homogènia. Trets i característiques que afavoreixen al procés d'elaboració del pa, si absorbeix l'aigua de forma homogènia, el temps que necessita repòs per la fermentació o l'elasticitat de la farina que facilitat el treball quan es pasta.
Variables que incideixen en l'elaboració del pa i que vénen determinades per les qualitats de la farina final que un forner pot necessitar. Tradicionalment i encara avui, moliner i forner compartien coneixements amb l'objectiu que el moliner que coneix el gra mitjançant la barreja de les farines de grans diversos acabava elaborant la farina que el forner necessita.
Aquest diàleg forma per tant part de la distribució i consum en el procés d'elaboració de la farina, però actualment també s'observa com hi ha forners que decideixen, amb la intenció de tenir control de totes les fases, fer ells mateixos la farina i en algun cas també conreen els cereals. Aquest són els casos excepcionals sent en la majoria de casos el model descrit de relació entre mestre moliner i forner la forma de distribució i posterior consum.
També en el model de consum de la farina ha influenciat les dinàmiques canviants relacionades amb el consum de pa. El reconeixement davant la figura del forner i el producte que elabora, ha sigut una resposta que ha buscat diferenciar-se de la introducció d'un pa industrialitzat. Amb això volem dir que en el marc d'un procés d'industrialització de l'elaboració de pa, representat principalment pel consum de pa precuinat i lligat a un negoci de distribució de franquícies i a la vegada un procés que porta implícit en la majoria dels casos elaborar pa utilitzant llevat químic de fermentació ràpida i no fruit d'una elaboració d'una massa mare que porta associat un procés més lent i natural, en tant són llevats propis de la farina.
Per tant, l'existència de models de producció de pa molt distants entre si, un model més industrialitzat davant de l'altre que implica la recuperació o manteniment d'una producció amb fases d'elaboració artesanal, treball de reconeixement del producte derivat, el pa, que ha determinat el procés d'elaboració de la matèria primera, la farina.
Aquesta dinàmica canviant també s'acompanya del reconeixement o recuperació de farines de variants de cereals o oblidats o fins ara no treballats per la confecció de pa. Són cereals propis del territori com la xeixa, variant considerada autòctona al territori del Penedès o llavors reconegudes per les seves característiques alimentàries com pot ser el sègol o el camut que s'obtenen de mercats estrangers o que tradicionalment no s'havien tingut en compte per l'elaboració de pa.

Respecte a la distribució de la farina un cop es desenvolupa el model de producció industrial, a partir de finals del segle XIX, és clau per les farineres la ubicació en espais que en facilitessin la seva sortida i venda a mercat (en el cas de les farineres amb gran producció). En aquest sentit el Penedès per la seva ubicació estratègica, proximitat dels ports i de la creixent, a principis del segle XX, xarxa de ferrocarril afavoreix el manteniment de la producció farinera. Llavors i ara els espais de referència "la plaça de Barcelona o de Lleida" són zones de distribució no només del producte local sinó provinent d'Aragó i Navarra. En general aquest fet les feia una plaça, un espai de distribució, tot i que amb un major demanda també amb una major competència productiva. Tot i que es manté aquest mercat de distribució, actualment ja no influeix tant ubicar-se prop dels espais de distribució i consum perquè no és un model de distribució determinat per aspectes locals sinó que és un model de distribució definit per la indústria alimentaria i les demandes en l'àmbit internacional. En el cas de la producció de farina local part d'aquesta no passa pels filtres del mercat globalitzat i es distribueix, part d'ella, en xarxes que intenten treballar al marge d'un sistema que prioritza el benefici econòmic per sobre dels elements característics del territori i del producte.

Oficis/Coneixements tècnics: 

El treball de l'elaboració de farina té com a figura o ofici representatiu tant històricament com en l’actualitat la figura del mestre moliner. El responsable de les diferents fases de treball i del producte resultant. Era i és qui ha de conèixer els diferents tipus de cereals, les característiques i com ajustar el molí perquè la minva sigui la menor possible i a la vegada mantingui les seves qualitats i característiques.

Aquest coneixement implicava i implica identificar aspectes com l’elasticitat si ha estat ben emmagatzemat, la humitat que té o si s’ha germinat. Aquest procés que el moliner, antigament, elaborava tocant-lo amb la mà i posant-se el gra a la boca i fent-ne una pasta avui és menys comú d’observar i el control es fa al laboratori. El treball del laboratori avui és imprescindible principalment perquè al contrari del que succeïa antigament que a la majoria de grans eren locals i se’n coneixia les seves característiques ràpidament, avui les grans farineres, al treballar amb gra provinent de diferents llocs del món, és més complex controlar-ne totes les qualitats.

En un molí de quantitats reduïdes el mestre moliner junt amb el control a l’arribada definirà el treball que fa el molí, la pressió, força, fricció sobre el gra que s’exerceix, i que incideix cada una de les propietats i el resultat final de la farina. El mestre moliner es el responsable de definir, depenent del tipus de gra que es molt, el grau de fricció que s’executa sobre el gra amb el cilindre del molí. És la fricció i la pressió que exerceixen els cilindres quan el gra passa entre ells el que es pot graduar, implica que si el gra és més dur la pressió és superior i si el gra és més tou és menor. Això es té en compte perquè si es prem o fricciona més del compte la farina s’escalfa. Fet que comporta que la farina pot fer-se malbé perquè una temperatura major fa malbé el midó i per tant si es fa malbé el midó, el gluten, es fa malbé la farina. En aquest sentit aquest fet és el que justifica que el cereal i la farina passen per diferents molins perquè així es refredi i no s’escalfi el producte.

Un altre element que influeix en l’elaboració de la farina i que el mestre fariner coneix és la influència de factors com la climatologia. Això implica que si es prepara un gra però el dia és humit aquest es fa més tou i llavors s’ha de prémer o exercir menys fricció al gra durant la molta. El mestre moliner també és qui determina la quantitat d’aigua, temps de repòs del gra perquè el gra l'absorbeixi i s’estovi una mica. Fases que actualment en un procés industrial tot i ser conegut pel mestre moliner es complementa per un control informàtic i amb l’ajut d’un laboratori que per les característiques del gra un cop analitzat ja en determina l’ús i treball.

Aquests són parts dels coneixements que el mestre moliner representa i que són un saber relacionat en la producció de la farina, principalment perquè incideixen directament en el producte final. Aquest coneixement, part d’ell avui mecanitzat i informatitzat, es desenvolupa en diferents graus segons el tipus de farinera i/o molí. Fet sovint determinat pel volum de producció i per com s’ha dit el sistema de treball i objectius del molí o farinera. 

Junt amb els coneixements exclusius del moliners existien i encara en algun cas existeixen els oficis relacionats amb el manteniment del molí, de la infraestructura. En el cas dels molins de pedra, la figura del picapedrer era clau per buixardar la mola i facilitar la molta un cop aquesta es desgastava, avui aquest coneixement gairebé ha desaparegut entre altres motius perquè hi ha pocs molins de pedra en funcionament. En el cas dels molins que funcionen amb cilindres el treball de la industria metal·lúrgica substitueix al picapedrer però es un ofici que es desenvolupa fora del molí o farinera. A la vegada a les farineres, no en molins de petita producció, hi havia i continua existint un seguit d’oficis complementaris lligats al funcionament de la maquinaria quotidiana i no tant a la producció de farina que estaven presents dins la farinera o en una xarxa propera. Mecànics i forja (manteniment del motor, canvi de peces), fusters (els recipients, conductes de transport, tremuja), elaboradors de cuir (les cintes de cuir transmissores de la força del motor al molí), ensacadors “sacaires” i electricistes. Tot ells oficis que en casos com l’observat d’Harinera Vilafranquina a Vilafranca del Penedès, quan estava el molí a la vila afavoria que al voltant d’aquesta existissin un seguit de tallers que configuraven un entramat productiu més enllà de la farinera. Actualment alguns d’aquests oficis són contractats de manera fixa per l’empresa, manteniment de maquinària, refrigeració, electricitat, control de producte agroalimentari o els treball de caire informàtic (control i programació del funcionament de la farinera) són oficis presents a l’equip de treball de l'empresa.

L’estructura de treball s’amplia i adapta a les necessitats productives, això vol dir que si a un molí de petites dimensions productives hi ha dues persones treballant, sempre s’identifica la figura del mestre moliner i un ajudant. En el cas d’una farinera de grans dimensions productives trobarem a part del mestre moliner general a cada planta o zona de producció el mestre moliner de la zona, amb l’equip, ajudant, cap de magatzem o equip de manteniment. El sistema industrial també permet noves línies de treball que poden ubicar-se a la mateixa planta productiva o a un altre espai. El treball informàtic, o l’equip de producció i recerca agroalimentària o equip de comercials de compra i venda s’ubiquen en oficines no necessàriament dins la mateixa planta productiva. Estem davant d’un entramat productiu que no respon per sí a la producció de farina exclusivament sinó al volum i una producció altament industrialitzada. 

Els treballs a les antigues farineres la mà d’obra tenia un paper més rellevant pel desenvolupament de les diferents tasques i la responsabilitat dels treballadors era major en tant no existia un sistema mecanitzat que els recolzava o directament substituïa. Funcions com que l’encarregat de magatzem ordenava però també era clau en la responsabilitat d’assegurar de manera continuada l’existència de cereals als dipòsits perquè la fàbrica no hagués de parar. També funcions com la d’empacadors un per la farina i un pel subproducte. Eren els responsables d’ensacar i també de cosir el sacs. Cosits amb l’agulla grossa si els sacs eren de jute, o després de cotó. Sacs que antigament es reciclaven perquè el forner els tornava per reomplir. El treball al magatzem i el d’empacatge implicava també del muntatge o ordenament dels sacs al magatzem. Ordenats per palets de 1000 quilos repartits en 20 sacs situats de manera que no es moguessin. Això implicava fer el “mosaic”, nom que té l’acció de posar el sac al palet. Existien diferents sistemes el més comú era cinc sacs per pis, tres en paral·lel i dos transversal, també s’utilitzava però era menys segur el sistema de quatre sacs per pis. Això amb sacs que fan 40 cm. per 60 cm. de lateral. Sacs que ja fa anys són de 20 quilos però que anteriorment havien arribat a ser de 80 quilos. Llavors no s’ordenaven per palets sinó es posaven al terra formant “mantos”.

Formes organització social / Organitzacions formals o informals: 

No existeix actualment un model d'organització social particular relacionada amb l'elaboració de farina. El model industrial de les farineres segueix, adaptant-se a les funcions concretes, un model laboral determinat per un sistema de producció industrialitzat assalariat.
Com a tal, històricament els treballs assalariats socialment s'apreciava com a contraposició a un treball agrari inestable. Això implica que històricament fos apreciat el treball a la farinera el que portava associat intentar transmetre el lloc de feina entre pares i fills. Aquest model laboral a finals del segle XX desapareix.

Participants/Executants: 

No existeixen uns trets distintius relacionats amb els executants i l'activitat. Tot i això, per motius no relacionats exclusivament amb l'activitat en si, sinó per les pròpies dinàmiques socials que continuen definint rols laborals, no hi ha dones molineres.

Ús i funció: 
Precisions ús i funció: 

Actualment el manteniment d'una farinera en actiu està relacionat amb una funció de caràcter productiu, no existeix per si una relació funcional de caràcter simbòlic que mantingui l'ofici.

Això no implica que part dels actuals treballadors no mantinguin una relació amb l’ofici més enllà del caràcter productiu, però com a comunitat, la presència del vi com a producte emblemàtic i identitari de la comunitat territorial, no permet que es faci visible la presència d’un producte que històricament va tenir un pes en el sistema productiu i d’ocupació territorial (mitjançant els molins hidràulics).

Patrimoni relacionat: 

Salvador Palau i Rafecas, als articles "Els Molins fariners a la Conca de l'Anoia", dins Miscel·lània Penedesenca 1991 i "Inventari molins fariners al riu Foix", dins Miscel·lània Penedesenca 1988 , senyala la identificació dels molins fariners de funcionament hidràulic del territori. Tots ells en desús com a molí fariner. És per tant un patrimoni arqueològic i/o arquitectònic estudiat i descrit que en aquest cas fa evident la rellevància històrica de l'activitat farinera al territori. L'autor identifica més de 150 molins que en aquest cas estan referenciats al text consultable al camp Recursos.

Edifici Harinera Vilafranquina. Carrer 2 de Maig a Vilafranca del Penedès.

Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 

Tot i la rellevància històrica de l'elaboració de farina actualment el pes simbòlic és menor davant d'uns altres, com és el cas del vi que és promogut, dinamitzat i col·lectivament acceptat. Tanmateix el menor pes simbòlic actual de la farina canvia i augmenta si es fa una mirada històrica. Hi ha en aquest sentit un reconeixement col·lectiu del paper dels molins, relacionats amb la xarxa hídrica del territori, i de la importància del cereal i la farina, però principalment des d’una perspectiva històrica. És un reconeixement a un model de vida transformat que sovint es fa valdre exclusivament des dels seus vestigis per la falta de continuïtat tangible en aquest model de vida.
Paral·lelament el pes històric, la pervivència de la farinera vilafranquina, antiga Família Pedro Soler, queda com la continuïtat productiva no dels molins sinó d'un sistema de producció industrialitzat que s'estén a partir del segle XIX i que té el punt àlgid a mitjans del segle XX i que també ha definit la identitat penedesenca No obstant avui Harinera Vilafranquina amb una activitat productiva contrastada, en tant ha crescut i expandit més enllà del territori penedesenc, simbòlicament és el vestigi d'un sector gairebé desaparegut i on el pes dins de la memòria col·lectiva és menor.

Finalment aquesta realitat d’alguna manera contrasta en els menys però presents petits productors de farina que, tal com s'ha mencionat treballen en l'àmbit local, i que són els que d'alguna manera per la forma de treballar (petita i controlada producció) i la voluntat de recuperació de llavors acompanyada de la voluntat de treballar amb un model d'economia que reforça els referents productius (producte de proximitat i respectant les característiques del territori) han permès reforçar la producció de farina com un element propi i diferenciador tant des d'una perspectiva productiva com simbòlica.
Aquest model de producció reclama mitjançant un sistema de treball controlat i no regit per l'interès exclusiu de la productivitat o rendiment econòmic, la identitat del territori amb tot un sistema agrari que inclou des de la producció del cereal, la transformació en farina i en molts casos l'elaboració del pa. Per això en aquest sentit, tot i els diversos interessos o motivacions que poden confluir entre els que són o representen aquests productors de petita escala el que fan evident és que en el rerefons de la identitat territorial simbòlica i productiva la farina i la seva elaboració han sigut i volen tornar a ser un element clau de reformulació de la identitat penedesenca.

Salvaguarda: 
Transmissió: 

No existeix una relació actualitzada de la població amb les farineres. La mirada és principalment productiva i per tant no hi ha transmissió ni identificació que doni suport a la transmissió de l'ofici des d'una perspectiva tan productiva però també patrimonial. Actualment el model de transmissió és mitjançant la formació reglada.
En el cas d'Harineras Vilafranquinas, els mateixos informants sí que expressen una acció conscient de transmetre entre els treballadors aquest coneixement per tal de tenir un equip de treball que, tot i l'alt grau de mecanització dels processos conegui les diferents fases de producció i les particularitats, sobretot, de l'ofici de mestre moliner.
En el cas dels molins de producció menor del territori existeix un procés de transmissió informal entre els membres de la xarxa de treball.

Viabilitat / Riscos: 

La viabilitat de la producció farinera dependrà d'aspectes no relacionats en la salvaguarda del patrimoni sinó en els productius, per tant es converteix tant en risc com viabilitat. Respecte a la memòria relacionada amb aquesta activitat i que seria part d'aquest patrimoni immaterial reconegut, actualment no hi ha cap acció que el faci viable. No existeix una acció col·lectiva, més enllà d'identificar vestigis immobles i mobles, de fer valdre la producció de farina en relació al territori. Les accions són de caràcter individual, com els informants amb qui s'ha treballat, que salvaguarden i recuperen aspectes concrets però el risc és que no hi ha una acció col·lectiva de valorar aquest coneixement. Per tant el risc és que es perdi per no reconeixement d'aquesta activitat.
Els casos on podem identificar una continuïtat, els petits productors, i que poden mantenir aquesta pràctica artesanal, ho activen com una pràctica no de salvaguarda patrimonial sinó com alternativa productiva i sostenible amb el territori.

 

Valoració de l'individu / grup / comunitat: 

Els informants sí valoren l'ofici i la seva relació amb el territori, però és un reconeixement principalment reduït. Col·lectivament tot i existir un reconeixement a l'activitat es fa des d'una perspectiva de patrimoni històric i no immaterial.

Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 

No existeixen mesures dirigides a la salvaguarda de l'activitat des d'una perspectiva patrimonial.

Recursos associats: 
Imatge/PDF: 
Informació tècnica: 
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 

Han participat informants de la Xarxa Terra Penedès (grup de productors locals), el moliner de Moli de Pedra,  Josep Mestre (Argençola) i el mestre moliner i treballadors de Harinera Vilafranquica (Pedro Nicolás, Agustí Blanch i Joan Xarles)

Investigadors: 
Redactor/a de la fitxa: 
Data de realització: 
dimarts, 17 abril, 2018
Actualitzacions de la fitxa: 
divendres, 25 maig, 2018
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial del Penedès